最厉害的厨师，用最简单的厨具

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

好像每过一阵子，就会流行一种厨具，什么日本电饭锅、空气炸锅、破壁机。有些新奇的玩意儿，买了没多久大概就会被闲置下来。英国食品作家比·威尔逊在《杯盘之间》一书中说：“一位技术熟练的厨子，只用一把锋利的刀、一个菜板、一个煎锅、一个勺子以及某种热源，就可以把饭做得很好。 ”

最基本的东西最经典、最不会过时。但也不是所有的厨具都是平等的。比如刀，哪种最锋利？最便利？“拥有一把锋利的刀，并且可以熟练地掌控它，是你能在厨房中体验到的最强大的力量来源。 拥有一把锋利的刀，你便拥有了整间厨房。   如果你问厨师他们最喜欢的玩意儿是什么，十个之中有九个会略带不耐烦地回答：刀！对于厨房这份职业来说，刀工比火候的掌握更为根本。”

厨师们总是说，最安全的刀也是最锋利的，这跟普通人的体验相反——磨了刀之后往往就会伤到手。因此，“厨房其实是一个充满危险的地方  ：人们可能会被烧伤、留疤、冻伤，更可能被切伤。刀工培训课程大部分内容都是有关安全常识的：如何像动物的爪子那样抓住蔬菜，大拇指在下面，指关节一直抵达刀身；如何用一块湿布来固定案板。”

专业厨师或卖肉的，每次用刀前，都会在钢棒上打磨几下，这样做只会使刀刃更加平滑，让比较锋利的刀刃真正锋利起来，但不会让一把钝刀变得锋利。 “狂热的刀迷在刀具论坛上交流经验，到底哪种磨刀工具才能磨出最好的效果，是日本的水磨石、传统磨石，还是一种合成的氧化铝磨石？”

威尔逊这本书把历史、个人经历、文化融为一体，写得丰富而生动。她说，刀子锋利与否取决于刀两侧的表面形成的V字的角度，典型的西式厨刀的角度是20度，即一个圆周的18分之一。两边都磨好之后，是40度角。刀刃磨损后角度逐渐消失。打磨掉刀刃两边的一些金属，可以恢复最初的角度。

“在理想状态下，刀刃的角度可以达到零。然而刀刃太薄的话，经不起砍和剁。日本的厨刀可以达到15度角，所以很多厨师选用日本刀。爱好者对于如何测试刀刃锋利的程度也是意见不一。可以用大拇指去摸，或者切菜、切圆珠笔试试。有一个笑话说，一个人专门用舌头来测试刀的锋利程度——锋利的刀尝起来是金属的味道，真正锋利的刀尝起来则是血的味道 。”

威尔逊也考察了餐具的演化。最早的叉子大部分是两个齿。两个齿的叉子适合在切食物的时候用来刺扎和固定，三个齿的更适合当勺子用，把食物从盘子里送到嘴里。“曾经有人试验把齿增加到5个，但对于人的嘴巴来说，五个齿要对付的金属有点多。”

叉子给人的感觉是更礼貌，因为它与暴力的联系不像刀那么紧密，也不像汤匙或勺那么幼稚和杂乱。  19和20世纪西方礼仪的基本准则就是，如果拿不准该用什么，就用叉子。从豆角到奶油蛋糕，从鱼到土豆泥，都可以用叉子吃。真正的贵族懂得什么是“有教养的率性”，什么时候用手指而不是叉子：吃小萝卜、饼干、西洋芹、草莓和橄榄的时候就应该用手指。

威尔逊承认，跟使用筷子相比，“用刀叉吃饭会有一种居高临下的样子，并不总是很得体，这是一种虚张声势的饮食方式。 ”  

锅也许是最寻常、最不起眼的厨具了。有些人不惜千里迢迢地从国外背锅回来。威尔逊认为，普通铸铁锅其实就挺好，而且“无论锅多好，家用煤气炉盘直径只有6厘米，都不足以将热量均匀地传到锅的最边缘。 ”

锅的发明并不简单。“第一次有意识地煮东西的举动实在不了起：水和火是对立的冤家，你花了几个小时才生了火，为什么要冒险把水放到宝贵的灶台旁边？”有了锅才有烹饪，最早的烹饪方式是烤。 “煮和煎炸属于间接的烹饪方式，除了火，它们还需要一种防火又防水的器皿。煮鸡蛋的时候，鸡蛋有三重防护——蛋壳、锅的金属层和滚开的水。”

现在美国70%的锅都是不粘锅。“食物粘锅是由于食物跟锅的表层发生反应，而特氟龙中的氟一旦跟碳结合，就不再跟任何其他物质结合。1961年，杜邦出品了美国第一个不粘锅。一年之内，每个月售出100万只。就像是找到了解决秃顶问题的方法，一只不跟食物粘连的锅正是全世界都在寻求的宝贝。”

但使用不粘锅无法得到那些粘于锅底的小锅巴。  不粘锅的涂层会逐渐褪去，因此很短命，远不如买一口传统的金属锅，然后用油脂来滋养它。特氟龙是无毒的，但如果超过250度，就会散发出一些有害气体，导致人们出现一种类似于流感的症状。锅在无油的情况下预热，非常有可能达到或者超过这个温度。

所以没有哪一种锅是最理想的、全能的，陶瓷和玻璃的锅容易裂，铝锅不适合烹煮酸性食物，银锅太贵，铁锅容易生锈。   人们有时需要砂锅，“砂锅菜吃起来可口，主要是因为软滑多汁，有了陶质锅具，厨师们才可以保留食物的汁，不然早就被火烤干了。”

------------------------------

本文转载自：三联生活周刊 贝小戎

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多