年增长136%！酸菜鱼火爆之后，酸菜火锅能上位吗？

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酸菜火锅

能像酸菜鱼一样流行吗？

为什么太二酸菜鱼、九锅一堂、还有一些火锅品牌都在酸菜上做文章？

一方面是因为酸菜自带流行元素。  近几年，酸菜已经被快消品行业，比如统一等食品巨头教育过市场，消费者认知度较高；

另一方面是为了做差异化。  酸菜有历史，又是地标食材，容易打造顾客记忆点。

那火锅商家怎么利用好酸菜为门店引流？餐见君采访多位火锅老板，发现起决定作用的是酸菜本身的品质。什么样的是好酸菜，老板们如何选择好酸菜？主要得从产地、工艺、配方来考量。

1 首先看产区，有地标才有卖点  

虽说南北都有制作酸菜的传统，但我们常见的酸菜鱼、酸菜火锅等，采用的多是四川老坛酸菜，也叫泡菜。

就拿统一食品来说，其老坛什邡酸菜风味包工厂，专生产酸菜调料包。

为何是四川什邡？

什邡地处青藏高原东缘和四川盆地接壤之地，常年冰雪覆盖，这样的地理环境恰好为酸菜提供了必要的两个条件——水和盐。

什邡一直是四川私盐生产的集聚地，西羌古道就是因为什邡的盐矿多、品质好而成了著名的盐帮古道。什邡也是闻名全国的首个矿泉水之乡，水质在我国属于顶尖，被称为世界级的“钻石水源” 。

除此之外，酸菜行业目前可查、且具有一定代表性，适合酸菜发酵的地域，还有四川的眉山和湖南岳阳。

2 其次看工艺，老坛泡更健康  

一般来说，腌制蔬菜时，亚硝酸盐会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。腌菜一周左右的亚硝酸盐含量最高。

而有一些工厂，为降低成本，缩短泡制时间，会添加冰醋酸、防腐剂、高盐等，20天之后就能成品。市场上就出现了很多亚硝酸盐超标的速生酸菜。

“老一辈儿食客的口味记忆被抹杀，新一代时刻的口味记忆也被导入了误区，这其实是酸菜品类的悲哀。”酸菜铜锅专门店，羊莊胡同路遥说道。

而运用传统的泥坛、陶罐等容器泡制，周期一般在80、90天左右，虽泡制时间长，但密度大不通风，能最大程度确保乳酸菌活性。

“盐份严格控制到8%是适口标准，免洗不用冲水，最大程度保留汤汁的酸爽利口，咸淡适度。”路遥认为，采用低盐工艺、乳酸菌发酵泡制的酸菜，适合炒、炖，即使在沸腾的汤水里也能保持脆嫩，久煮不耙。

3 不能光看价格    

餐见君在调查中发现，酸菜制作的准入门槛低，导致市场上的酸菜质量参差不齐，每斤的采购价从2.5元~4.5元不等，很多餐饮老板都会选价格低的。

一家酸菜鱼店的创始人老张说，因门店客单价低，且酸菜只是其中的一种辅料，从成本角度来说，他更多考虑的是价格。

如果以酸菜为卖点，就一定得用高品质的酸菜，真正的好产品才能做出壁垒。特别是疫情爆发后，健康成为餐饮消费者的重要诉求，真正从产品品质切入才能与别人做出区隔。而不能一味追求低价。

羊莊胡同老坛酸菜

我们可以来算一笔账：酸菜锅底五斤水，加上底料，酸菜，调味料成本合计14元，而牛油锅底的成本最低40元左右，如果是重庆地区，牛油锅底最高的可以达到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜，综合性价比方面，酸菜锅底仍然更胜一筹。而且，低盐泡制、乳酸菌发酵的酸菜也将会更符合市场需求，爆发出更大的潜力。

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本文转载自：火锅餐见 小倩

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