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水煮重庆微信公众号消息,有人很能干,把重庆小面的起源追溯到了汉唐。在下对此深表佩服。
我是老实人,所以说老实话。我觉得,重庆小面和中国面条,不能混为一谈。
重庆小面只是中国面条的一个分支,而且是比较晚起的分支。不能把中国面条的虎皮,扯过来盖在重庆小面身上。如同不能像某些专家那样,把中国汤锅的起源(这个起源,怕要算到商周的大鼎头上了),算作重庆火锅的起源一样。
关于中国面条的起源,可以追溯到4000年前。青海有个新石器时代的喇家遗址,里面就出土了4000年前的面条。这根面条,用谷子和黍子面粉混合,长约50厘米,直径只有3毫米,粗细均匀,颜色鲜黄,非常像我们现在的拉面。兰州拉面的朋友,完全可以自称有四千年的历史了。
所以,现在,全世界都无奈地公认,面条的祖师爷出在中国。
那么,重庆小面的祖师爷,又是谁呢?重庆小面,又是怎么诞生和发展的呢?
此文不敢说考证,只能说猜。资料有限,且让鄙人猜上一猜。如果你认为猜得有道理,请转发鼓励。谢谢。
担担面之前吃什么
要找重庆小面的源头,很简单,查一下重庆人在小面之前吃什么面就行。这一查,就自然查到担担面头上去了。
那担担面之前,重庆人吃什么面?这个问题就大了。
手头的资料有限,唯一能够找到早年四川面条的记载,是宣统年间的《成都通览》。该书记载了“甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、卫生面”六种面条。里面没有麻辣面,更没有麻辣的重庆小面,也没有担担面。
甜水面,现在成都还有,我吃过。其实是手擀面块,微辣而甜,好吃。但不知道那个年代的甜水面,有没有麻辣?我猜是没有的,否则应该叫甜辣面了。
炉桥面,现在遂宁有人做。前些年,重庆似乎也有一家餐厅做过,好像还得了什么奖。这个炉桥面,是把面手工擀成圆形面皮,再对折,切成老式炉桥的样子(圆周不切断)。我觉得,这似乎有些牵强,有点为了凑“炉桥”之名,而刻意为之的嫌疑。我在网上查到,安徽定远县有个炉桥镇,历史悠久。这里的鸡丝手擀面也很出名。所以,我严重怀疑,成都当年的炉桥面,不排除是炉桥镇的移民,把他们的鸡丝手擀面,带进了成都。
攒丝面,就是清汤,再把海带丝、萝卜丝等,放在面的上面。重庆名菜有攒丝杂烩,走的就是这个路子。
杂酱面,早期也没有麻辣。重点是甜面酱,微甜酱香。
白提面,顾名思义,清汤本味。重庆小面有“提黄”的专业术语,是指面条要硬一点,断生就可以了。提,是指从锅里挑面。白提,很可能是就加点盐,也可能是重庆的“免青”,不要青叶子蔬菜。
卫生面,这个搞不懂是啥子玩意儿,猜都猜不出来。我只晓得麻将有卫生麻将,就是没有赌注,输了打手板那种。
成都是省城,四川的中心,全省吃货都朝它看齐。因此,重庆那时的面条吃法,和成都应该差不多。
在《成都通览》里面,记录了1328道菜,麻辣极少。那个时候,麻辣并非川菜主流,而是刚刚兴起。主流吃货界,不大搭理辣椒,认为这是很低端的味道。
事实如此,在当时,麻辣只有最下层的老百姓才喜欢,并逐步扩撒的。高端群众,是瞧不大起粗俗的辣椒的。
所以我猜,清朝中后期的面条,有甜有酸有鸡汤,清淡是主流,麻辣应该是少数,就算有,也很可能是从担担面这类底层民众的小吃开始的。
担担面出来了
但是,当我看到有人说,担担面是1841年,在自贡,由一个叫陈包包的摊贩所创时,我是不大信的。
担担面,其实不是一种味道,而是一种贩卖方式。
当年,以及当年的当年,小商小贩卖东西,大多是行商,也就是挑着担子,边走边叫卖。剃头的、洗头的、卖炒米糖开水的、卖麻糖的、卖针头线脑的……莫不如是。
卖面条的,应该也不例外——他们也不可能有例外,除了挑个担担卖面,你以为还可以租门面呀?想多了吧。门面多少钱?一副担担多少钱?
这种挑担担卖面,应该都叫担担面。
或许这个陈包包同学,他家的担担面味道更好。1841年,正是道光二十一年,自贡就流行吃麻辣了?也不排除这个可能。清末徐心余的《蜀游闻见录》一书,就说“惟川人食椒,须择极辣者。且每饭每菜,非椒不可”。道光年间,川人吃辣或许没有这样狠,但在担担面的碗里,也可能已经出现了红红的辣椒。
往来于大街小巷的担担面,开始可能就是清汤面,然后慢慢演变成麻辣。这个演变的关键节点,也许就在嘉庆、道光年间。
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