火锅底料产业深度报告，底料风暴来袭

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二

空间之探：C端渗透带来高潜成长空间

火锅底料使用场景广泛，供给分散，行业规模不易测算。我们通过将行业整体划分为为三个赛道（火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费）进行测算，最终得出行业当前出厂规模453亿，终端规模634亿，未来5年CAGR预计11%，出厂规模758亿。

1、火锅底料发展复盘：15年B端爆发，18年C端加速

火锅火锅属中国独创餐饮，历史悠久：  火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期。到了宋代，火锅在民间已十分常见。在明代，辣椒传入中国，辣椒火锅出现。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，用料是山鸡等野味。

2015年之前，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求：  2000年左右，重庆码头火锅兴起，川渝火锅成为主流。2010年以来，随着餐饮连锁化率的不断提升，火锅底料开始走向产业化。

2015年-2017年，餐饮端供给侧改革，催生代工厂快速发展：  到了2015年前后，食品安全管控持续对餐饮终端施压，火锅“老油、回收油”的管控被推上风口浪尖，回收和使用老油被定性为“生产销售有害物质”，纳入刑法管控范围。由此，诸多门店不再被允许自行炒制底料，而是要求采购有生产资质的工厂生产的标准化底料，带来了底料在餐饮端的繁荣。

2018年至今，家庭端迎来消费爆发：  随着颐海、天味的上市，火锅底料头部企业获得了更多的资本关注与支持，同时也加大了渠道投入与推广，越来越多的底料产品出现在货架上。火锅餐饮的快速扩容让火锅这种餐饮形式得到更多人的认可，去年的疫情也推动了家庭火锅消费习惯的养成，使得底料在家庭端实现快速增长。

2、空间测算：25年出厂规模758亿，CAGR预计11%

空间分三赛道讨论，底料炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。  复合料产品界限模糊化，火锅底料不仅应用于火锅餐饮中，串串、冒菜、香锅等泛火锅餐饮也需要底料，泛火锅餐饮流行与全国化扩张也拉动家庭消费的兴起。此外，火锅底料也被当做麻辣类复合调味料用于中式餐饮，特别是中小型非连锁餐饮店。空间讨论中将分为三个赛道：A火锅餐饮、B底料炒菜、C家庭消费，其中B火锅底料用于炒菜是我们发现被资本市场忽视的一个赛道。

从产业链来看：  

上游牛油生产商集中度高，产品偏同质化，下游议价能力有限。  牛油生产高度自动化，需要人工的地方很少，产品主要差别在于原料，同质化程度较高。牛油厂商的客户绝大部分为底料厂商，考虑要素以价格为主，同时给到下游账期要1-3个月。大型客户还会突击检查生产线，把控产品安全与质量。牛油行业用于底料生产的规模大概在50亿，其中头部三家企业张兵兵、牧歌、森泰牛油规模均在5-8亿间，集中度较高，全国规模化企业在10家左右。

中游环节生产模式包括：  

• 火锅餐饮自建工厂、代工厂OEM/ODM,服务于火锅餐饮赛道，毛利率水平在20-30%。

• 火锅底料生产商及部分火锅餐饮商，服务于家庭消费火锅底料，毛利率水平40-50%。

• 部分厂家产品线集中SKU单一，主要服务B赛道，毛利率水平在20%左右。

下游餐饮端占比70%以上，家庭端占比不到30%。  下游餐饮端整体占比74%（其中包括A火锅餐饮、B底料炒菜），是应用最为广泛的场景，由于家庭用火锅底料产品在口味上与专业火锅餐饮店相比仍有差距，未来餐饮消费仍将是火锅底料的主流使用场景。家庭消费端当前占比26%，未来在消费习惯养成、渠道渗透、价格提升上仍有空间，有望实现更快增速，占比进一步提升。

1）（A）火锅餐饮赛道: 25年出厂规模447亿，CAGR预计10%

社交属性+盈利强+易复制助火锅餐饮快速扩张。  从消费属性上看，火锅不同于一般正餐，具有轻松，热闹的饮食文化，有明显社交属性吸引年轻消费群体，支撑起强大的消费市场。从餐厅经营层面看，火锅坪效高盈利强，相比其他餐饮单平米营收高，净利率达13.7%，高于快餐小吃、西餐及传统正餐。同时火锅餐饮以底料与食材为主，口味易标准化，减少了厨师的作用，开店门槛低，属于易复制的经营模式，形成快速扩张。

火锅餐饮增速相对跑赢餐饮整体，但绝对增速自然回落。  火锅是我国餐饮中占比最大的细分子品类，占餐饮整体收入比重13.7%。2013-2019年，火锅餐饮整体增速CAGR为11.1%，高于餐饮整体。受益于需求端持续旺盛+高效易复制商业模式，预计未来五年火锅餐饮绝对增速放缓至9%左右，但仍相对高于整体餐饮的7.2%。

当前火锅餐饮底料出厂规模278亿，未来增速CAGR预计10%，25年达447亿。  按出厂端口径推算，目前火锅餐饮底料使用规模大约为278亿，占火锅餐饮端销售规模比例为4.3%，是当前火锅底料最大的使用场景。我们认为，随着火锅行业标准化程度的进一步提升，标准化底料有望继续对自炒底料及老油锅底进行替代，同时使用底料的一些泛火锅餐饮业态如串串、香锅、冒菜等门槛更低、存活率更高，增速更快。未来底料在A火锅餐饮端CAGR预计10%，快于火锅增速，25年出厂规模将达到447亿。  

2）（B）底料炒菜: 25年出厂规模88亿，CAGR预计9%

底料炒菜端当前出厂规模57亿，25年预计达到88亿。  在中式餐饮中，火锅底料可用于川菜制作过程中的麻辣调味品使用，替代各种香辛料、辣椒等基础原料。当前行业出厂规模57亿，主要来自于餐饮店从流通渠道中采购，平均毛利率水平10-15%，还原到终端规模为65亿。行业整体集中度较高，红九九、三五、周君记 等公司主要参与到该赛道。使用火锅底料炒菜，出菜速度快，口味更稳定，在中餐成品标准化趋势下，使用习惯有望持续形成，同时川菜的流行也将带动底料的进一步增长，未来底料在B底料炒菜端CAGR预计9%，25年出厂规模达88亿。

3）（C）家庭消费：25年出厂规模223亿，CAGR预计13~14%

家庭消费当前出厂规模118亿，未来随着渠道渗透CAGR可达13~14%，增速更快。  按出厂端口径推算，当前C家庭消费端底料使用出厂规模大约为118亿；按终端口径推算规模大约为186亿。当前火锅底料在一二线城市铺货率较高，但下线城市仍有较大渗透空间，颐海在一二线收入占比达70%，仍有许多空白市场待开发。未来随着底料企业不断拓展渠道，行业在下线城市有望保持更高增速。参考一般消费品，一二线城市市场预计保持10%增速，容量为30%，，三四线城市预计保持15%增速，市场容量达到70%，市场整体增速可达13.6%，对应加权空间为89%，25年预计出厂规模达223亿。

25E预计整体出厂规模758亿，CAGR为11%。  整体上看，2025E火锅底料出厂规模在758亿，未来五年CAGR11%。体量上仍是以火锅餐饮赛道为主，25E规模达447亿，CAGR10%，然后分别是C家庭消费（223亿）、B底料炒菜（88亿）。增速来看预计未来家庭消费增速高于餐饮端。

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本文转载自：招商食品饮料 于佳琦、任龙
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/06/83360.html

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