火锅底料产业深度报告，底料风暴来袭

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供给端的改革加上需求端的提升，让火锅底料行业近年来实现快速发展，市场关注度越来越高。本篇报告对火锅底料产业链进行深度梳理，全文亮点在于将火锅底料与基础调味品对比把握其本质，并通过对于细分赛道的挖掘，详细推算行业空间，深入分析各赛道竞争要素与格局，充分还原行业全貌。

核心要点

火锅底料行业近年来在资本市场上关注度非常高，但整个行业错综复杂，研究难度较大，研究成果散点化。网聚资本联合招商食品，进行了为期6个月的草根调研、公司访谈，形成此篇对全产业链进行了梳理的深度报告。

我们的核心结论如下：  

1、驱动因素在归因：  餐饮端在15年快速发展，家庭端17-18年加速。回顾成长驱动因素可以看到，15年国家对于火锅店禁止使用老油的严格管控，推动了火锅店底料采购外部化率的大幅提升，底料代工企业迎来快速发展。17-18年以来，餐饮向家庭端传导加速，行业在家庭端实现加速增长。本质上看，辣味成瘾性是底料可以快速风靡的重要驱动因素，同时底料应用场景多元，便捷性迎合懒人经济，下游不断扩容，使得行业具有长生命周期。

2、对比基础调味品，帮助我们更好的把握本质：  1）上游来看，底料无需发酵、酿造等工艺，口味复制和生产上不具备壁垒，但原料种类多，牛油供给不稳，企业的原料管控、供应链管理能力是核心竞争力；2）下游来看，餐饮端，火锅的去厨师化形式，底料的作用=传统调味品+厨师，底料相比传统调味品作用更大，占比更高，迭代更快；3）下游的家庭端来看，底料偏可选消费品属性，更年轻的采购人群，对底料的品牌创新与营销能力，以及购买的便捷程度提出了更高要求。

3、本文亮点是根据不同赛道属性进行区分，我们将赛道划分为火锅餐饮、底料炒菜、家庭消费三个赛道，其中底料炒菜是容易被忽略的赛道。

4、各赛道的成长性和空间：  根据我们测算，当前行业出厂规模453亿（B端占比70%以上），终端规模634亿，至25年出厂规模预计可达758亿，CAGR为11%。其中：A火锅餐饮赛道当前出厂规模278亿，CAGR预计10%；B底料炒菜赛道当前出厂规模57亿，CAGR预计9%；C家庭消费赛道当前出厂规模118亿，CAGR预计可达14%左右。

5、如何把握各个赛道的成功关键要素？  底料行业竞争格局复杂，从整体上看行业格局仍显分散，龙头颐海规模显著领先，市占率也仅占7.1%，亿元级别企业众多。而从细分赛道来看，竞争要素与格局则各不相同：

A. 火锅餐饮赛道：  1）竞争以成本为核心要素。主要玩家OEM代工厂依靠成本优势取胜，如龙头聚慧，如果推演到广义复合调味品代工，产品透明度更低，则更具研发优势的企业可获得超额收益。2）格局向相对集中发展，但难绝对集中。当前格局高度分散，下游的集中化趋势带来行业集中度的提升，但由于下游存在经营周期波动、餐饮自建风险等不稳定性，同时产品透明利润率低，规模优势不易体现，因此较难走出大龙头，达到绝对集中的状态。3）发展方向为口味创新+扩品类。代工厂发展可依靠口味延伸与创新，不断满足下游口味迭代需求，而火锅自建厂则可考虑通过供应链联盟模式，进入食材品类，提高标准化程度，典型的如大龙燚。

B. 底料炒菜赛道：  1）竞争需依靠先发优势，易守难攻。本质是传统调味品用途，客户粘性高，因此先发优势十分重要。2）集中度较高，企业的发展主要靠自己的市场教育能力，供给决定需求。3）发展方向：企业增强自身教育、开拓市场、进行品类扩张的动力和能力。

C. 家庭消费赛道：  1）竞争优势需建立在品牌认知度与渠道管控能力上。当前C端不同基因企业纷纷加入混战，竞争呈现加剧趋势。主要竞争参与者分为三类：复合调味品生产商+火锅品牌切入C端+传统调味品企业扩张品类。其中后两者作为跨界竞争者，起点可能并不专业（火锅品牌需要突破渠道管理能力、传统调味品企业突破产品和品牌专业度）。目前龙头颐海优势领先，品牌力有海底捞的背书，灵活的机制赋予渠道保持健康库存与严格管控，竞争优势显著。天味享受天时地利，期待竞争优势的进一步强化。海天实力雄厚，关键在于提升消费者对其品牌做底料的认同感。2）集中度提升是趋势，颐海地位巩固。当前CR2约为25%，随着行业增速放缓小企业出清，龙头可凭借竞争优势继续收割份额，行业集中度进一步提升。3）发展方向：扩张sku，通过sku丰富度来夯实自身的竞争壁垒；扩张渠道，如切入B端，但需要进行团队和思维方式的深度磨合转变。

6、涉及标的：  本文涉及上市公司标的为：颐海、天味、海天；非上市公司为各细分赛道龙头，内容丰富，数据详实，考证充分，强烈建议阅读！

一

底料之本：强口味刺激，高品牌属性

1、生意之本：懒人经济，成瘾性强

1）辣味成瘾，延长生命周期

成瘾性+人口流动带来辣味的全国风靡，延长行业生命周期。  辣味辨识度最高、刺激性最强，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力。辣味会上瘾(受刺激→痛觉→分泌内啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的传播并风靡。上瘾意味着复购的概率大大提高，延长品类生命周期。同时，人口外流可以带来味道的传播与菜系扩张。20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，将川味需求带向全国。

不止底料，辣味食物普遍快速增长。  泛火锅品类中的串串、麻辣烫，以及辣卤、辣条等品类都在快速增长，老干妈、海底捞、太二酸菜鱼等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成为全国消费者的主流口味，与辣相关的饮食受众性广泛。

2）应用场景广泛，使用习惯多样

底料可用于多种餐饮业态，场景多元，使用习惯多样。  底料不仅用于火锅，还可用于火锅以外的餐饮烹调中，比如串串香、冒菜、滋补汤锅、火锅米线、火锅菜、麻辣烫等。除直接使用外，底料在烹饪中还可用于复合调味料使用，对基础调味品有一定潜在的替代作用，拓宽了使用范围。

3）便捷性迎合懒人经济诉求

操作简易，迎合懒人经济诉求。  在家庭端消费中，火锅对于烹饪水平的要求较低，方便易操作，容易保证口味的稳定性，在社会生活节奏不断加快的今天，更符合年轻人诉求。尤其是在用餐人数较多的场景下，火锅可以大大降低烹饪的繁琐度，高效模式广受欢迎，驱动火锅底料在家庭端消费的快速增长。同样简化烹饪的自热锅、一袋成菜调味料也保持着较高的增长。

4）口味扩张叠加下游扩容，驱动行业高速成长

产品口味不断扩张，下游火锅餐饮持续扩容。  餐饮企业纷纷进入底料市场，带动底料快速发展，同时口味变迁迭代快于基础调味品，SKU数量更多。底料直接决定餐厅风味，下游需求差异化推动上游供应商衍生大量配方，驱动上游不断迭代产品，所以底料品类丰富度远高于基础调味品。

2、火锅底料vs基础调味品：B端需口味迭代，C端看品牌营销

 1）上游核心：底料在于原料管理，传统在于发酵工艺

相比基础调味品，底料对于厂商供应链综合管理的能力、经验、投入度要求都更高，采购能力对成本的影响也更大。

• 核心原料与采购种类不同：  底料核心原料为牛油，其原料主要为牛屠宰后附着在两边的牛肚油，供给极大程度上取决于牛肉的需求量，且我国禁止进口，因此供给不够稳定。而其他农副产品原料中，底料生产需采购的种类相对基础调味品更多，构成分散，减少了单一原料价格暴涨对于企业利润的侵蚀，但同时也更加考验企业对于多种原料采购的筛选、存储、及价格预判能力。

• 制作工艺不同：  火锅底料制作工艺以炒拌为主，生产工艺相对简单标准。虽然对口味要求高，但口味更多的是由原料品种及原料间不同配比所决定，工艺影响相对较小。基础调味品则多为发酵、腌制工艺，口味独特性与地域、气候有一定关联。

2）餐饮端对比：底料替代厨师，重要性更强，迭代速度更快

相比基础调味品，底料对于消费者用餐口感、成本占比都更重要，并且减少厨师决定权，性价比与口味迭代更加重要。

• 火锅底料偏消费者选择：  由于去厨师化运营，餐厅对于底料选购的个人话语权相对弱，采购流程上市场化程度更高，因此对于产品的性价比要求也更高。同时，底料成本更高，更直接的影响用餐口感，口感的迭代同样重要。

• 基础调味品偏厨师选择：  由于有烹饪技术加成，消费者对于餐饮中基础调味品的口味感知不明显，因此餐厅的选购通常由厨师的使用习惯决定，并且强调口味的稳定性，其用量与成本占比也相对更小。

3）家庭端对比：底料更可选，对营销与购买便捷度要求高

相对基础调味品，底料在家庭端消费更偏可选属性，购买群体更年轻，对于营销、包装与口味创新的要求更高，同时对购买便捷程度有诉求，厂商需要投入更多的品牌营销、渠道费用来竞争市场。

• 火锅底料对营销与便捷度要求高：  家庭消费中火锅底料更偏可选消费品，使用频次比基础调味品低。其购买人群多为年轻群体，对价格敏感性更低，但易受营销、包装与口味创新的吸引，对购买的便捷程度有诉求。厂家在做渠道投入的同时，对于产品研发和设计也要更偏向快消品思维，不断推陈出新。

• 基础调味品偏必选品粘性大：  基础调味品偏必选属性，使用频次高，龙头公司渠道渗透率也更高。其购买人群多为家庭主妇，消费习惯更加稳定，产品口味与包装的迭代更新速度相对也更慢一些。

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本文转载自：招商食品饮料 于佳琦、任龙
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/06/83360.html

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