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介绍几种不辣的正宗川菜

2017年12月19日  文章来源于网络
内容摘要:川菜是中国四大著名菜系之一。有人说,不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川,吃川菜的确是一种难得的享受。四川人爱吃辣椒,有名的川菜中,麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的,都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食...

  川菜是中国四大著名菜系之一。有人说,不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川,吃川菜的确是一种难得的享受。

  四川人爱吃辣椒,有名的川菜中,麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的,都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道,结果入川一趟,遗憾而归,说是没有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味,这是事实。但以为川菜都是辣的,又是误解了。这里就介绍几种不辣的正宗川菜。

  樟茶鸭子 是四川传统名菜。选用成都以南水乡产的2 kg左右嫩鸭,初步加工以后,用花椒、盐腌制12 h,再用樟木屑、茶叶熏烤。加调料蒸熟,油炸,切块上席。再配京葱、甜酱和空心饼同食。此菜色泽金红,鲜香脆嫩,具樟茶清香,可与北京烤鸭媲美。

  烟熏排骨 据说此菜是清代一位姓黄的知州,为帝王近臣所创制,后流传于世。此菜的做法是先将排骨抹上料酒、五香粉、花椒,再淋上醪糟汁,放葱姜末,上笼蒸熟。再放入用山奈、八角、肉桂等香料和川盐、老姜、糖色配制的卤水内,卤到熟软,略干油炸烟熏而成。吃时切块,刷上麻油,色黄鲜香,肉质松软,细嫩无渣,芳香可口。

  锅巴肉片 锅巴掰块炸酥。另将猪肉片、玉兰片、豆苗尖、口蘑加入适量葱、姜、蒜等调料炒熟,同时上席。将肉片倒在锅巴上,立即发出“吱吱”响声,满桌飘香。此菜肉片鲜嫩,锅巴酥脆,汁甜酸浓香。同法制作有锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴鸡片、锅巴虾仁等。

  口袋豆腐 是川菜中的传统佳肴。从外表看来,是一块块油炸过的豆腐,没有什么特色。但是当你咬上一口,便会发现豆腐里面包着的竟是流质的豆花、鸡蛋、鸡汁、鱼肉、火腿等鲜香细嫩的浆汁,软绵爽口,妙不可言。

  开水白菜 菜名听来平常,似乎不值一说。可是,在成都重庆等地尝一口“开水白菜”却是鲜美异常,齿颊留香。其关键在于汤好,是用老母鸡、猪肘子等原料吊制,清澈见底,不见浮油。再将黄秧白菜放入汤内,上笼蒸透而成。这道菜是川菜珍品,汤中上乘,食鱼肉之后,吃口开水白菜是最惬意不过的了。

  软炸扳脂 是用猪肥肠头配十几种辅料精制而成,其形如同古人射箭时戴在手指上的“扳脂”。色泽金红,皮酥里嫩,细软鲜香。吃时再拌以生菜,蘸糖醋汁,风味独特,是佐餐下酒的美食。

  烧酿苦瓜 将猪肉末配多种佐料,填入当地特产的苦瓜节内,用油炸、小火烯烂、勾芡淋汁即成。此菜鲜嫩清香,略带苦味,夏日食之,能清热解暑。

  再如,东坡肘子、夹沙肉、魔芋烧肉、蚕豆春笋、八宝糯米鸡、冰汁银耳、白果烧鸡、灯笼鸡、临潼鸡、五柳活鱼、糖醋鳜鱼卷、清蒸肥头鱼等传统著名川菜,都是鲜香不辣的。成都别称蓉城,因五代孟蜀后主时,城上遍种木芙蓉得名,成都名菜中冠以芙蓉的颇多,芙蓉鸡片,芙蓉鸭子、芙蓉丸子,芙蓉肉糕等等。这些菜造型多似芙蓉花卉,形色俱佳,味道鲜美,也都是不辣的。近年又新创“出水芙蓉”一菜,鲜花盛开于澄清的汤盘之中,食者无不赏心悦目。不吃辣味的顾客,在川菜中,是不难找到所好的。

  不过,不品尝一下川菜的辣味是很可惜的。辣有轻重,并不是每一道辣味菜都是非叫人流眼泪、伸舌头才算够味。不妨关照伙房师傅手下留情,适可而止;自己也不妨鼓起勇气,试着动筷子,说不定经过几次冒险,口味大开,辣也就由可畏变得可亲了。

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