安徽牛肉板面配方做法正宗商用制作技术视频教程
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五砍固定资产
餐饮行业的固定资产折旧比较快,降低成本的一个有效方法就是:自己买不如租回来用。
除装修及厨房常用的大件设施以外,其他不经常用的固定资产都可以租着用。因为购买的固定资产,加上平时的维护、保养等费用,租的成本要比买的成本低得多。
餐饮业老大—麦当劳最赚钱的并不是它自己生产的产品,而是别人生产、他们只进行销售的饮料—可乐。麦当劳完全有实力自己建设厂家,生产可乐,但它却没有那样做,而是选择了与百事可乐公司合作。这样,不仅降低了固定资产投资,还实现了收益最大化。
现在,很多餐饮企业也在尝试联合其他企业合作,购进半产品进行销售,减少固定资产投资。厨房制造的燕鲍翅全部承包给外部的专业人员来承做,既可以保证菜 品质量,费用还要比自己生产低得多;瓦缸煨汤也是由外面的专业公司来制作;自己不购买餐具,而是从餐具公司租用,连清洗也交给了外边的公司;没有专门的雕 刻人员,而是预订外边的产品;包装策划由外边的专业公司来做,省去了办公场所及设备配置,人力也大大节省。
在某种程度上说,投资固定资产就等于负债,餐饮企业应尽量减少固定资产投资。
六砍预算
餐饮企业应该设立完备的预算制度:
1.与上一个年度进行对比,对营销、市场、客户、菜品进行分析和预测。
2.对比上一个年度,对成本、供货商、菜品创新、货款以及各项开支进行分析和预测。
3.根据以上两个数字作出总的企业预算,数字一定要精确。
预算的作用是把财务的功能放在事前进行预测、计划、控制,使以后的各项支出有参照,把成本控制在可以“看见”的范围内,通过预算来掌握企业的运作和利润。
施行方法是:
一、争取向供货商要求降低5%的成本;
二、向内部管理要求降低5%的成本。
在厨房制造,每项工作都要进行合理预算,比如厨房要对每种菜品制定一定的成本率,成本率的高低与每个档口的负责人工资挂钩。比如某道菜品的毛利率规定为55%,如果毛利上升,则给相应的档口师傅奖励;若下降,则高出的成本由该师傅承担。
一般酒店只有一个总的水、电表,而在厨房制造,每个楼层分设水表、电表,由各楼面经理负责,把“节省责任”细分到人。每个员工宿舍分设一个电表,酒店每月补助8度电,超过部分由员工个人负责。
七砍会议
砍掉会议的方法:
1.开会时间要短,要限时发言。比如每人书面发言3分钟或口头发言1分钟。
2.开会应该解决实际问题,结果要落实,否则就是无效会议。
3.设立会议纪要员,确保会议内容的实施;设立时间管理员,保证会议准时开始和结束。
一个高效率的会议要在开会前先确定三个问题:
1.为什么开会?
2.不开会会有什么损失?
3.开会是否能得到结果?
4.不开会,是否有别的方式?
餐饮行业作为劳动密集型行业,要与50多个部门打交道,人多关系杂,会议多不可避免。实际上,对工作有实际价值的会议只需对两个部门进行—营运部和出品部,因为这两个部门一是直接面对顾客,二是酒店的生产核心。
服务员晨会和晚上的总结会是必须的,日常的行政会议可砍掉,内容完全可以放到现场管理中,甚至一个电话即可解决。
很多人开会喜欢用修饰词,比如“顾客满意度比较高”,“回头率比较高”,“人均消费比较高”,这些话缺少实际意义,会议应用数字说话,每个人应把自己讲话的主题用数字表现出来压缩会议时间。
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