购物中心单品餐饮的下一个爆点：烤串来了！

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5、冰城串吧

【创立时间】2004年

【经营特色】源自中国东北、专注中式烧烤，集东北烤制与江湖菜、家常菜、特色烧烤、凉菜、川菜、铁板烧、水吧等结合餐饮。

【入驻购物中心】天津缤纷购物广场

【人均消费】50-80元

【门店拓展】已开店52家，主要向华北地区拓展

【门店环境】店面装修中式复古，未粉修的红砖，木椅木凳。

3烤串进购物中心面临着怎样的挑战？如何解决？

挑战1：营业时间是“硬伤”

【难题】

烤串在晚8:00-凌晨3:00是营业的最佳时间，而在购物中心，一般早10:00-晚9:30的时段为营业时间。

【解决方法】

（1）争取与类似海底捞这种同为午夜运营，且品牌势能和吸客能力都足够强的店做“邻居”。这既能丰富自己的运营时段，又能大肆汲取周边品牌的人流量。

（2）租赁购物中心的底商位置，这样能拥有更多经营时间上的话语权，但同时要负担起高昂的租金。

挑战2：客群定位相矛盾

【难题】

从男女消费者对烧烤的喜爱程度来看，男性比女性至少要多出25%以上的比例，这也体现出烤串店主要以男性为消费群体。但购物中心是凭借独有调性更能获得女性消费群体的青睐。因此在客群上来看，两者的客群定位相矛盾，需解决客群问题。

【解决方法】

如食空猎人炙烤屋就针对顾客的消费习惯、消费需求、产品结构、用餐氛围等进行相应的一系列调整，以便更好地主导消费群体发生偏移和转变，将55%的绝大多数消费群体拉至为女性。

挑战3：周边餐饮综合实力强

【难题】

进驻购物中心的串吧，其竞争对手就是无论综合实力、经营年限、品牌知名度、顾客认知度都强过自身的各类型餐厅。因此，在产品品质和翻台率的双重压力下，产品结构就要适度改变。

【解决方法】

（1）研发新品（主食、甜品、烤串、饮品）、调整配方

通过增加产品类型的丰富度外加菜品口味的升级，以此来满足顾客午餐和晚餐的不同用餐需求。

（2）用餐形式和菜品品相精细化

以食空猎人为例，从它的月销量来看，产品销量冠军并非普通羊肉串，而是岩烧五花肉、骑士羊肉串等店内特色产品。另外，像岩烧五花肉这种必须配生菜、酸菜、洋葱、蒜瓣等食材，蘸上酱料后包裹起来才可享用的用餐形式，也颠覆了人们对烤串的传统认知。

因此，烤串在形式上的改变不光意味着与同品类相比品质更精，而有可能是一种标榜正餐的融合。

（3）降低酒水比例

喝酒撸串虽感觉自成一体，但酒水一方面会影响翻台，另一方面也会与女性消费群体的用餐目的以及mall的餐饮属性相违背。

如食空猎人在丰富自己产品线的同时，也将自己的酒水压缩到了6.8%。

（4）尽量不采取自烤模式

在客单价并未得到有效提升时，自烤模式只会拉长顾客的用餐时间，从而降低餐厅盈利点。

4未来烤串采取何种策略在购物中心掘金？

1、融入新派餐饮文化，既要做大也要做小

烤串在形式和结构上的改变不光意味着与同品类相比更加精致，更是一种标榜正餐，与正餐融合的新派餐饮文化。

有价值才有价格，需要增加菜品的仪式感。消费者对撸串的需求将会逐渐演变成为对烧烤美食味道本身，以及对精致的菜品和个性环境氛围的追求。

故而烧烤既要做大，也要做小：

大：特色大，主题大，串儿大，极致的大。

小：价格小，概念小，成本小，精致的小。

2、与主题餐厅相结合，进行微营销

烧烤消费市场调查发现，烧烤的消费者80%以上是更关注健康、时尚的消费理念年轻人。要做好这个市场，首先是要专注这个领域，在特色经营方面，要做更简单、专业和有特色。

可以和主题餐厅相结合，微电影就是一个另辟蹊径的营销方式，在社会化媒体时代，微营销当道。其次是经营者要转变思维，从顾客的需求出发，而不是我卖什么，顾客吃什么，新一代的年轻消费主体正在渐渐崛起，这种个性彰显的消费特色一定要被经营者要提前熟知。

3、优化经营模式

（1）改变位置能引起顾客的场景需求变化

人们对深夜撸串的场景需求将会逐渐演变成对烧烤美食本身，以及对优美、精致用餐环境的需求。如泰式路边烧烤搬进广州太阳新天地的“今之味”烧烤品牌。

购物中心开放性的的餐厅经营模式，也致使店内的整体风格、氛围、甚至是音响设备都要与其步调一致，不能太突兀。因此这就需要品牌具备一定平衡能力和创新能力，既要在细枝末节上做出微调，又得守的住自己的主体风格。

（2）仅将外卖作为适合自身的一个“增量”

额外的增量可以算作锦上添花，但如果外卖占总销量的绝大部分比重，那么这个门店就显得过于鸡肋。

如果是位于购物中心的底商位置，开设面向户外的外卖窗口，并在现有烤串的基础上进行口味、品相、包装上的改良，这样消费者可以边逛街边吃也不觉得尴尬，也能对一天中各时段的销售额进行有效补充。

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本文转载自：商业地产云智库

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