山药：神仙之食

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　　“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药”

　　“从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹”

　　——宋·陆游

　　山药色泽白润，入口滑爽，味淳淡而略甘。各地称谓不尽相同。古时齐鲁称山芋，吴越称土薯，秦楚称玉延，隋代以前称薯蓣。说来有趣，与薯蓣同音的豫、曙两字恰是唐、宋王朝两位皇帝的名字。明代李时珍的《本草纲目》中这样解释：唐朝时，因避唐代宗李豫的名讳，把薯蓣改称薯药；宋朝时，又避宋英宗赵曙的名讳，把薯药改称山药。由于李时珍是一代名医，所以这种说法多少年来被广泛引用，几成金科玉律。其实这个说法是不正确的。薯蓣和山药在历史上是长期并存的，只是具体到某一个时期这两种名称使用的频率不同罢了。

　　宋人庞元英《文昌杂录》卷一介绍了其收藏山药的方法：刮去皮，用厚纸包裹，挂于阴凉通风处，使之干燥。或放置焙笼中，下面铺茅草数寸厚，以微火慢慢烘干。

　　我国食用山药有三千多年的历史，自古以来把它誉为补虚佳品。晋人罗含著的《湘中记》说到这么个故事：晋代永和初年，有一汉子到衡山上采药。迷路粮尽，只好躺在一山崖下休息。忽见一老翁，鹤发童颜，飘然而至，在石壁上作书。汉子急忙上前求以食物，并请教出山之路。老翁给了他一些外形似芋，甘甜如薯的东西，并指点回家之路。六天之后，果然返回家中，腹中还不觉饥饿，才知山药功用之奇特。这个故事有点神化山药的意思，从此，诗人咏山药常用这衡山之典。

　　古今食经

　　餐饮界有人给“拔丝山药”编了一个故事：唐朝时，某日李密邀魏征饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏征就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时厨师又送上一碗凉水，魏征夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。

　　把山药和蜜糖联系在一起的倒是宋陈达叟，他在《本心斋疏食谱》中说：“玉延。山药也，炊熟，片切，渍以生蜜。”糖拌山药也是慈禧饭桌上的常客。常规做法是，山药洗净上笼屉蒸半小时，熟后去皮，蘸白糖吃。慈禧1881年四月初八日晚膳就有“白糖山药一品”。据查“拔丝山药”一词最早出现在清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中，距今不过百年。

　　古人云：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”山药为蔬，可烩可焖，可煮可蒸，可煎可蘸，可汤可炒，可荤可素，可甜可咸。传统的拔丝山药，在清代京师的厨师手里就“喜为之”了，他们把山药“以油灼之”，加入调好的冰糖起锅，入口嫩滑，颇有滋味。

　　陆游在《游近村》中写道：“薯蓣傍篱寒引蔓，菖蒲络石瘦生根”、“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜”，这是诗翁对山药的赞美之言。以山药为主料，能够制成千姿百态的吃食。陆翁又作《菘芦服山药芋作羹》：“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药，年来传得甜羹法，误为吴醋作解嘲。山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹，从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”林洪说“金玉羹”，系用山药与栗各片截，加料煮成。山药白如玉，栗子黄似金，金玉共盘，盘调素雅，美不胜收，妙不可言。

　　煮食山药历史久远，煮汤、煮面、煮粥，元代已见记载，煮食山药拨鱼则始于明代，蒸山药登上大雅之堂不迟于清代。清时士大夫常聚会的饭庄广和居，即以蒸山药泥著称。煎炸山药制成的京师名品创自清代诗人袁枚的“素烧鹅”。据《随园食单》记载，所谓鹅实为山药。其法：将熟山药切成寸段，用豆腐皮包好油煎，然后配以油、酒、糖等调料，入口清香嫩滑，甜而不腻。《清稗类钞》：“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无黏气时，则已熟透，即可食。”如此种种做法，山药仍能保持它的馥腴之味与滢白本色，这是很有意思的事情。

　　在北京地区，数百年来逐渐形成了独具帝京特色的传统山药系列食品。老北京有句歇后语叫做：“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦。”九龙斋原在正阳门（前门）外，该店的山药冰糖葫芦制法是：把熟制的整段山药用竹签纵向穿串，外蘸冰糖浆，凝后食之绵甜，别有风味。

　　登录名药谱

　　自古山药就被视为保健珍品，素有“神仙之食”的美誉。唐代名医孟诜在《食疗本草》中说：“山药利丈夫，助阴力。”《本草纲目》称山药味甘，性温，具有补虚嬴、镇心神、安魂魄、止腰痛、益肾气、强筋骨、止泻痢、化痰涎、健脾胃等功效。《神农本草经》列为草类的上品，谓：“山药能补中益气，长肌肉，使人耳聪目明。”《本草从新》亦说：“山药有养阴补肾，强腰健骨之功。” 它被历代医家赞为“理虚之要药”，也是著名理虚方剂“六味地黄丸”、“金匮肾气丸”、“薯蓣丸”的重要组成部分。清末民初著名医家张锡纯十分推崇山药，认为它“色白入肺，味甘归脾，液浓益肾。能滋润血脉，固摄气化，宁嗽定喘，强志育神，在滋补药中诚为无上之品，特性甚和平，宜多服久服耳。”以上印证了一句民谚：“男山药，女百合。”

　　民谚：“要长寿，多吃山药炖鸭肉。”山药配鸭肉最相宜。老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可清热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉共食，可消除滑腻，补肺效果更佳。乾隆皇帝日常用膳中少不了山药鸭羹，在一次宴会上竟动用25斤山药待客。

　　元代编修的《宋史》记载：大臣王旦患病，宋真宗曾“御手调药，并以薯蓣粥为赐”。现代谚语也有“气短体虚弱，煮粥加山药”之说。

　　宋代范成大用山药、芋艿、胭脂菜等原料，和碎米熬成素羹而食，用以娱胃和肠，留诗云：“毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京；合和二物归藜糁，新法依家骨董羹。”

　　《红楼梦》第十一回描写久病的秦可卿曾说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我吃了两块，倒像克化得动似的。”这种山药糕就是用山药为主料，配以山楂糕、枣泥、白糖等制成的疗效食品。

　　医学研究发现，山药“温补而不骤，微香而不燥”，常食山药对肺、脾、肾亏虚所致的咳嗽痰多、身体虚弱、食欲不振、久泄久痢、小便过多及糖尿病、动脉硬化都有疗效。山药豆也有补虚损以及强腰、健身作用。

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