紫金山庄行政总厨游海---民国名人菜的传承与推广

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传承既要注重历史 又要结合现代

　　众多的民国名人菜，不仅能让我们重温民国的美味，而且能带人重读那段特定时代的历史，欣赏那些菜品背后的名人轶事。所以，如何更好地去传承这些菜品，成为了厨师们必须思考的问题。对此，游先生说，“南京是民国时期的首都和现代对外接待的窗口，我们作为厨师，制作菜品时要考虑以下几方面的问题，首先，我们要从传承南京历史文化的角度出发，注重打造名城餐饮名店；其次，制作菜品不只是为了满足食客生理上的需求即健康营养，还要满足他们心理上的需求，比如了解菜品的来源及其背后的故事，挖掘菜品背后的历史文化故事；再次，因现代的“三高”、“ 四高” 、“五高” 等问题严重威胁人们的健康，所以为了远离疾病，正确选择食物是明智的，我们要尽量通过故事倡导自然健康的饮食；最后，南京作为首要历史文化名城、佛教文化之都，其报恩寺的重建对南京的饮食文化方面也将起到促进作用，寺庙的素斋文化也会引导人民更加重视素食养生。”

　　综合以上几点，作为厨师，可以通过研究民国时期名人的饮食习惯，结合现代人的养生需要和心理需求来研发菜品。比如，游先生最近就在菜单上加上了一道新菜，叫做大千香拌六一丝。据游先生介绍，这是一道非常有名的特色菜品，是张大千61岁那年，在日本东京开画展时，东京“四川饭店”名厨陈建民专为他新创的。即用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗六种蔬菜加上一味火腿丝制作而成的，组成了所谓的“六素一荤，众星拱月”。虽然现在菜单中的配料已有所改变，但仍不改“六素一荤，众星拱月”的特色。“而张大千在自己的“‘大风堂’书房中所写的菜单上面包含了花菇炖鲍参、粉蒸牛肉、干煸黄鳝等菜品，也颇有研究价值。”游先生对记者说。

此外，游先生曾在苏州雅都大酒店工作过近八年，对苏州文化研究也有心得，并且从中获得了灵感，用“乌米饭”中的黑树汁创新出了“美龄粽香赛熊掌”这道菜品。游先生说此菜源于民国时代的“黑官膳”，民国时期有一家叫“双凤园”的餐馆专以做“黑菜”出名，即用乌饭树汁（南京叫“南烛”，也叫“青精树”）将食材染黑，然后用来制作菜品，用此法烹制的菜品会有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果（阴历4月初八南方都要吃乌饭）。据说，宋美龄最爱吃的一道菜叫“赛熊掌”，因其“胶质丰富，美容养颜”。其实就是清汤炖猪爪，汤还是浓浓的乳白色，但猪爪与众不同，用乌饭树汁染成了黑色的，看上去特别像熊掌，“赛熊掌”的名字就是这么来的。

　　接着游先生还和吃网记者如数家珍，说民国名人孙中山喜欢吃粤菜里面的豆腐炖鱼头，而著名“四物汤”就是因他而来的；汪精卫对用鸭肠上的鸭胰白做的“美人肝”情有独钟；张学良和赵四小姐喜欢东北口味和广东口味的菜，著名的“少帅红烧肉”因此而闻名；袁世凯喜欢吃蒸雄鸭的皮和豫菜，常吃他的二姨太做的“熏鱼”；而阎锡山却独爱家乡的西北菜等等。“为了从民国名人所吃的菜品中更好地获得灵感，我花了很长时间去南京图书馆研究民国名人的饮食喜好和习惯，终于有了成果。这对我制作菜品有很大的帮助。现在，在业余时间我还写自己对素菜食材的认识，让大众了解更多关于素食养生的知识。”游先生说。

食材的种类可以从参照史料，但在烹调的方法上，就要靠自己去把握了。游先生说，“现代的人，注重养生，所以在烹调时不能添加对人体有害的添加剂，保证食材的原汁原味（鱼要有鱼的味道、肉要有肉的味道）。还有，食材的添加和调料种类的选择也要根据具体情况而定。比如，现在的甲鱼和80年代的甲鱼味道就不一样（这与现在的甲鱼生长时间短有关），以前做甲鱼类菜品，只需放一只甲鱼，味道就足够了，现在要加入两只甲鱼才能炖出原来的味道。烹调时就要加些甲鱼；再比如，南京人做菜喜欢用老牌的机轮酱油，现在不见了，调料不一样了，那么在烹调上就要做出相应的调整。”游先生说。他还认为，厨师是一门技术活，本地人相对来说更容易做好本地的菜品，“因为本地人比较了解当地的历史文化、菜系的形成、调料的味道等，比如民国时期的菜品的口味，有很多南京当地人从小就吃过茭儿菜、炒芦蒿、炖生敲、炒虾仁等，并且有可能他们的祖母、母亲在家里也做过，这样的话，他们就更容易把握这些菜品的口味。所以，我认为，若让上海人做南京菜，南京人做上海菜，淮阳人做湘菜，那么成功的几率就会相应减少。”

简化做法和标准化生产　实现有效推广

　　传承要尊重历史，但也不能与现代脱节，否则菜品就会因为没有市场生命力而很快重新退出历史舞台。因而像众多的其它菜品一样，民国名人菜同样面临着如何推广的问题。“首先，在餐厅的氛围营造上，我们通常采用古色古香的风格来重现当时民国的景象，比如在餐厅中摆放古老的留声机、斑驳的老照片、老式的电话、古色古香的用餐设备，甚至让服务员穿上旗袍等等，这些都是我们惯用的方式。但由于民国菜的刀工复杂而精细，所以产量相对比较低，想把民国名人菜品在市场上大量推广，第一要想办法推出一些做法相对简单的菜品，第二要实现用标准、数字量化、规范程序来进行批量生产。但总的来说，被食客认可的菜肴才是好菜”。游先生对中国吃网记者说。

对于如何推出一些做法相对简单的菜品，游先生举了个例子，他说他最近开发了一道新菜品叫做总裁贡鸡炖花胶，就是改良了宋美龄以前为治疗蒋先生的胃病而做的“木瓜炖鸡汤”这道菜。因为若仅仅是用木瓜炖鸡汤太简单了，档次显得不够高，也卖不出好价钱，于是他在这道菜中加入了花胶。花胶是一种很好的保健产品，并能很好地预防胃溃疡、胃出血，价格比较昂贵。因而，提升了菜肴的档次，而做法也相对简单，并且又营养美味。“而要实现标准化生产，就要根据南京地方口味，将菜肴口味定型，然后进行批量生产和大量推广。特别是现在党中央推出了‘国八条’，整体消费环境不比以前，政务消费少了，我们就要往商务接待方面转型（让客人在享受美味的同时能够被一个故事感染）。因此，实现标准化生产就更为重要。当然这要依靠我们这一代和下一代人的共同努力，才能把民国名人菜更好地传承与推广。” 游先生说。

民国名人菜，作为独特的历史产物，是历史留给我们的财富，让我们得以在重温往日美味的同时触及民国历史的“温度”。而如何将这些历史遗留给我们的财富更好地传承与推广，则是我们现代人应该思考的问题。相信，在以游先生等为代表的餐饮有识之士的努力下，民国名人菜将会进一步发扬光大。

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本文转载自：中国吃网

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