被拍砖也要说：“匠心”是餐饮业最大的陷阱！

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日本人力成本高，餐饮业的服务员很少，也有“三高一低”，工业化和标准化可以减少人员，降低操作难度。因此，日本餐企可以像星巴克一样，大量使用小时工。

这就出现了一个更精彩的现象：三、四个人就可以服务一百多平的店面，而且服务还很到位。

此外，即便那些依然延续着手工业制作的日本百年老店，它的原料和食材，又有多少不是来源于标准化的工业生产线？

真相2

真正的匠心

是要讲规模的

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内参君认为，真正的匠心，都是要讲点规模的。

不知你是否发现，身边凡是能出来讲匠心的都是如此？

比如——

“人们的消费需求越来越大，消费能力越来越高，餐饮市场非常庞大。餐饮业不要被互联网思维的吓到，还是应该回归初心，把菜做好。”

“把产品做到极致，自然就有口碑。我们起初成立海底捞就是为了建立口碑。”

这些国内餐饮业的领军餐企，无一不是有规模的。

一辈子只开一家店，固然是一种活法。然而这种活法通常因人而存在，不可复制，你看看也就罢了。

这种活法还有一些被掩盖的细节：那些延续着手工业时代生产方式的老店，出品稳定吗，在简陋的就餐环境里顾客体验真的好吗，甚至食品安全有保证吗？

这些从未被拿出来讨论。

真相3

口味口味口味……

只有口味真的够吗？

▼

我知道，接下来你要跟我提口味了。

在很多关于匠心的争论中，口味是最撕扯不破的底裤：

你要讲品牌，他说餐饮业的根本是口味；

你要拼环境，他说餐饮业的根本是口味；

你要提标准化，他说餐饮业的根本是口味；

你要提餐饮新技术，他说餐饮业的根本是口味；

......

现代化的餐饮业竞争，比的是口味、品牌、环境、服务、营销等的综合竞争力

看起来，口味是竞争之本，其实只是死鸭子嘴硬。放眼餐饮江湖，脱掉口味这个底裤的，恰恰是野蛮生长。

比如沙县小吃火遍全国。比重庆小面，遍布全国，各地口味就不一样。曾经有文章说，重庆小面最好的时候，哈尔滨随便一家餐厅换上“重庆小面”的招牌，就能火得不行不的。

孟非的小面，南京首店开业时，一大帮文体界名人去捧场，除了名人效应，孟非小面主打的正宗重庆味。 但世人都知道原汁原味的重庆小面都是街头小吃，空运到南京等地，味还是那个味吗？只有食客自己知道答案吧。

相反，那些坚持口味正宗的，在“走出去”时，总是难以适应市场，最后反倒退回原地。这也是很多地方菜难以“走出去”的困境。

原因何在？

就是餐饮企业坚持的所谓正宗口味，只是自己的一厢情愿。准确说，这个口味只是区域的记忆，不是市场的记忆。

就像很多人，觉得自己家的饭最香，其实呢......

另一个扒掉底裤的典型，就是“李先生加州牛肉面”。

对于加州牛肉面，我们都没有吃到过正宗的，也没有见到过，那么“李先生”给我们什么样的味道记忆，加州牛肉面就是什么样的味道。

当餐饮业的时间轴压缩后，所有的场景都改变了，其中最关键的是消费者改变了，所谓正宗的口味，已不足以成为核心竞争力。

真相4

有多少人

是在借匠心自我安慰？

▼

我们很多餐饮企业之所以迷恋匠心，一是给落后披上了华丽的外衣，二是装逼成本低，装逼的姿势还很优雅。

内参君以为，谈匠心，首先得保证食品安全

甚至，他们为自己的落后生产方式找到了解脱——发展不过竞争者，用以麻痹自己。

其实呢，一个餐饮企业连环境都做不好，连食品安全都做不好，哪有什么资格来奢谈匠心啊？

对于那些真心做企业的人来说，该讲规模的时候做匠心，就是“作茧自缚”。

当然，顽固不化，也是可以成功的：站立五百年，你也是兵马俑。

统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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本文转载自：餐饮老板内参

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