厨部各岗位职责

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

(一)岗位职称：行政总厨

  报告上级：总经理或副总经

  督导下级：厨房全体员工

  同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部

  1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。

  2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

  3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

  4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作

  度和高度的责任感。

  主要职责：

  1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

  2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

  3、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

  4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

  5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

  6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

  2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

  评估标准

  1、各项规章制度与内部管理完善。

  2、年度与月度工作计划切实可行。

  3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

  4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

  5、确保食品卫生和安全生产。

  6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

  7、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

  (二)岗位职称：楼面总厨

  报告上级：行政总厨

  督导下级：

  各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。

  素质要求：

  1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；

  2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。

  其它要求：

  A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

  B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

  主要职责：

  1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

  2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

  3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、

  4、成本利率； 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。

  5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

  6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

  7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;

  8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。

  2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

  评估标准

  1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

  2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

  3,合理控制原料成本。

  4,不断开发新菜点。

  5,内部管理完善。

  6,设备保养得当，能够保证安全生产。

  (三)岗位职称;主管

  报告上级：楼面总厨

  督导下级：厨师及厨工

  同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。

  素质要求：

  A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

  B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

  C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

  主要职责

  1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

  2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

  3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

  4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

  5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

  6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

  7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

  2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

  评估标准

  1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

  2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

  3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

  4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

  5,对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

  (四)岗位职称：后锅

  报告上级：主管

  督导下级：打荷、砧板厨师

  同相关部门联系：餐厅部、采购部;

  素质要求：

  1,文化程度中专或高中以上学历。

  2,受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

  3,任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

  其它要求：

  A熟知餐饮业卫生法规。

  B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

  主要职责：

  1,在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。

  2,掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

  3,熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

  4,做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

  5,做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务

  6,严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）

  1,熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

  2,所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

  (五)岗位职称：打荷

  直接上级：主管

  同相关部门的联系;传菜组、洗碗间;

  素质要求：

  1,文化程度：中专以上文化程度。

  专业知识;接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

  2,任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。

  其它要求：

  A熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。

  B热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

  主要职责

  1,负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。

  2,与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。

  3申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1,与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。

  2,热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。

  3,餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。各菜式配备合理无差错。成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

  4,对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。

 （七）岗位职称：上什（熟笼、蒸杂）

  报告上级：主管

  督导下级：粗加工、开生-

  同相关部门联系：传菜组、洗碗间

  素质要求：

  文化程度；具有中专以上和高中毕业，

  专业知识：接受过专业培训。　

  任职经验：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。

  其它要求：

  A熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。

  B有一定管理能力，成本控制能力和业务技术创新能力。

  主要职责：        

  1，每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅使用。

  2，对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。

  3， 点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。

  4， 每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料准备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。

  5， 每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量情况、次日合理准备剩余物品，妥善储存，严防变质。

  6， 严查设备的运转情况，水电油的供给是否充足，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到安全卫生标准要求。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1，了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患原因，能提前消除。

  2，熟知不同原料对火候的不同要求，掌握干货泡发，提高发货率。

  评估标准：

  听从指挥，服从分配，能保质、保量、按时完成各项工作任务。

  初加工

  报告上级：主管、砧板

  同相关部门联系：采购部、海鲜池

  素质要求：

  1，文化程度：初中以上学历。

  2，专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。

  其它要求；

  A熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。

  B能接受本部门各项安全，卫生等所有规章制度。

  C掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

  D能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

  E要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能浪费原料，有控制成本的工作能力。

  主要职责：

  1，对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

  2，加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙），

  3，保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。

  4，按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。

  5．对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1，做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排　。

  评估标准：

  1，对原料和原料的加工知识掌握程度原料清洗干净，达到卫生标准要求。

  2，地面与周边卫生处理及时，无水渍。

 （九）岗位职称：面点师

  报告上级：主管

  督导下级：

  同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

  素质要求

  1、文化程度：具有中专以上学历。

  2、专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新能力。

  3、任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

  4、其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺；

  5、能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务；

  6、能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。

  主要职责：

  1， 负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。

  2， 负责餐厅日常客人所需所有面食的加工制作。

  3，保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。 严格执行食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。

  4， 餐前准备工作按时完成。

  5， 本区域卫生要处理到位，严格控制成品。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

  1， 正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。

  2， 严把原料验收与成品质量关

  评估标准：

  1， 个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

  2， 原料利用充分，成本控制合理。

  3， 原料管理完好，在指定地点存放。

  4， 餐前准备充分，保证出品速度。

 （十）岗位职称：冷荤、烧腊　　

  报告上级： 主管

  督导下级：打荷

  同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部

  素质要求：

  1、文化程度具有中专或相当学历。受过专业的技术培训，熟练掌握冷荤、烧腊制作工作。

  2、掌握凉菜的基本特性，对刀工及火候的特殊要求。

  3、任职经验具有3－5年以上的工作经验。

  其它要求：

  能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点；有控制成品的能力，对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度。

  主要职责：

  1，负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。

  2，做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。

  3，严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。

  4，对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。

  注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）

  1，严把原料验收与成品质量关。

  2，对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。

  评估标准：

  1，个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。

  2，原料利用充分，成本控制合理。

  3，与其它部门配合密切，能够合理利用热菜剩余物品。

  4，餐前准备充分，保证出菜速度。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多