小龙虾爆发后引发的思考：如何用产业思维做餐饮？

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红餐网（微信号：hongcan18）记者了解到，目前小龙虾的商业模式主要有：

1）专做夜宵市场  

小龙虾似乎生来就受到夜宵的欢迎。

在湖北、湖南、江苏等小龙虾产地，夏天气温高，食客们围在夜宵摊前吃小龙虾已经成了一道独特的风景线。这道风景线与当地人的气质和城市文化相得益彰，并不断地向外扩散，以致全国夜宵市场都对小龙虾情有独钟。

但这片市场常年散打散漫惯了，大多数时候是以底层小散业态存在。很多品牌就是看到了这一点，将其作为切入口，专攻夜宵市场。如起步于温州的阿青龙虾，通过年轻个性化的经营理念、多元化的饮食风味，9年来死守夜宵小龙虾市场，积累形成了一定规模，已在全国拥有25家门店。

△阿青龙虾

2）线上线下联动  

小龙虾是拥抱网络最为彻底的一个品类。相比一些品类对互联网的排斥和不适应，小龙虾似乎天生就适合互联网，在这个新的平台中活得如鱼得水。

红餐网曾采访过深圳小龙虾品牌松哥油焖大虾，该品牌在2015年成立之初就考虑到了外卖业务，并通过自建平台和与外卖平台合作迅速攻克了线上领域，外卖份额占到深圳外卖市场的50%。

也正是因此，松哥油焖大虾受到了资本市场的关注，拿到了近亿元的投资。借此，它也进一步升级了外卖模式，从实体店里分出专门的外卖店，形成实体和外卖互相强化的效果。

△松哥油焖大虾

3）B2C模式  

做小龙虾，供应链应该是最大的难题，90%的龙虾品牌都是死于这一环节。但也有一些品牌开发了以供应链为核心的技术与渠道，先发制人，把步子迈向了全国。

整合了供应链渠道的信良记，和将养殖基地、深加工基地落户于湖北荆州的“堕落虾”，就是依靠科技工艺改革，将小龙虾以熟食速冻锁鲜技术深加工，成为无需厨师、四季可卖的产品，供应给全国各大中餐馆、外卖品牌，让小龙虾有了走向全国的可能。

这些商业模式，就像一个个“马蹄铁”，帮助小龙虾这匹野马跑得更远。

“行业短视”，小龙虾也有难言之痛  

然而，小龙虾火爆的背后，也暗藏着一定危机。

它被认为是一个“短视的行业”，只看到眼前的暴利，缺乏长远的危机意识。

这种短视在2017年7月份暴露无疑，只是一场暴雨，就引爆了小龙虾的断货潮，繁荣的表象被掀开，露出了贫瘠的基底：落 后的养殖和供应链 。

红餐网记者了解到，小龙虾长期处于散养阶段，无论是养殖还是批发商户都小而分散。湖北潜江还好，在上世纪90 年代后期就形成了“虾稻共生”养殖模式，只可惜这种模式并没有在全国广泛传播。没有规模化、技术化的养殖，小龙虾的产量与运输就难以得到有效的保障，一旦危机出现，中小餐企受到的伤害就会首当其冲。

创业公司与资本密集扎堆背后，也放大了小龙虾产业链发展的危机。很多企业被价格疯涨、货源不稳定、强季节性等问题给压垮了。而在供应链端，运输过程的高死亡率更是明显地制约着商家的持续性经营。

有媒体报道，2017年上海的小龙虾单品店关店率达到了60%。武汉市每年淘汰关门的虾店也有3000多家。此外，在杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市，每年都有数以万计的小龙虾店黯然关门。

小龙虾产业一个接一个问题的显露，给餐饮人敲响了警钟，有的已意识到用产业思维做餐饮的重要性，并采取了积极主动的措施。

目前，小龙虾上游养殖发生了哪些变化？中间供应方式是否有了变革和创新？对于亲身参战者，龙虾经营者又有哪些抗击、求生的方法？

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本文转载自：红餐网 作者：陆 沉

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