卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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老北京“八大碗”虽流行在民间，但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事，尝到了民间的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民间的做法烹制，宴请文武。
不过这也说明了民间八大碗的档次并不高，满清入关后带来了“满族八大碗”，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉 ，它制作方便，易储存，行军打仗取胜后，常摆八大碗祭祖，然后士兵分而食之，这才是清代宫廷长常食用的八大碗。
随着时代发展与烹饪方法的不同，逐渐出现了“粗八大碗” ，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。再到后来，又出现了“细八大碗” ，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
▲满族八大碗
还有别的八大碗？
八大碗除了北京八大碗和满族八大碗外，还有清真八大碗（以河北大厂最为正宗）、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布衣八大碗、临清八大碗、五台八大碗、万山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。
广东九大簋
“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称，广东人在很多场合都会用“九大簋”来表达丰富、甚至夸张的意思，下面红餐网就跟大家介绍一下什么是真正的九大簋。
▲东莞茶山南社九大簋，图片来源东莞阳光网。
为什么会叫“九大簋”
“簋”原指古代祭祀时盛放黍稷的器物，黍稷代表的是粮食，在古代是以粮食来衡量国家是否富裕，因此“簋”还有江山社稷安稳太平的寓意，这也说明了“簋”是古代贵族用品（因为只有贵族才有那么多粮食嘛）。
古时祭祀通常以双为吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，只有广东地区惯称盛宴为“九大簋”，是因为古时以九为尊，而“大”则表示极为丰盛的意思，所以“九大簋”又有丰富且隆重、尊贵的意思。
另据广东省三水县金本镇（现广东省佛山市三水区西南街道金本社区）一座东汉前期之古墓出土物来看，广东人所说的“簋”是可装五至六斤米饭之“大碗”，九大簋的意思正是有九个大簋装放菜肴食物，如果按今天人们的食量，装满“九大簋”，可供一百几十人享用。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高。
▲三水出土的“簋”。
传统九大簋都有什么？
第一道菜，乳猪拼盘或金猪成盘，亦可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，而乳鸽则要皮脆而肉嫩。
第二道菜，发菜扒鸭或发菜蚝豉，亦可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养，而且粤语发音与“发财”十分相近，因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。
第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，而且对火候很有讲究，十分考验厨师水平。
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本文转载自：红餐网 作者：司马
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