海底捞vs呷哺呷哺，火锅江湖谁是英雄？

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突围2: 差异化定位，差异化扩张  

在我国火锅市场中，川渝火锅占据主导。根据《2017百度糯米火锅大数据》，四川火锅和重庆九宫格火锅的数量合计占到51%。因此，一方面川式火锅扎堆竞争；另一方面，“小众”火锅难以出头。所以对双方来说，尽快确立垂直领域的竞争优势都十分必要。

突围之道之一，在于加紧连锁扩张、尽可能多的占领市场。

走川式路线的海底捞，从2017年起，开启了疯狂开店模式。一年之内，有98家餐厅开业。目前，共拥有320家火锅店。根据招股说明书，海底捞2018年的扩张还要继续提速，预计再开180-220家火锅店。海底捞相信，“我们迅速的增长将于可见将来一直持续”。

而主打“台式小火锅”的呷哺呷哺，扩张还要更早。从有数据披露的2011年起，呷哺呷哺就一直保持每年新开店100家左右的速度。在最新的年报中，呷哺呷哺表示，将“坚持网络扩张计划”，预计2018年再开店100余家，届时呷哺呷哺的总店铺数将超过850家。

连锁火锅复制快，但由于市场定位、口味、起家地点的不同，二者扩张的结构又有所差异。

同样是扩张，却有了些许群雄割据的意味。

呷哺呷哺起家于北京，目前绝大部分餐厅位于京津冀、东北地区，而又以北京为最多。但由于口味接受度等问题，华东、华南地区的市场较难打开。

相比之下，海底捞的强势地区正好与呷哺呷哺相反——江浙沪、广东地区势力较强，京津冀及东北地区相对较弱。

不过二者也有一些共同点，比如都难以打入火锅最多的西南市场。但整体来看，海底捞在地理分布上比呷哺呷哺平均一些。

可能正因如此，在地域问题上，两家在撰写报告时也用了不同的视角。海底捞将地域划分为一、二、三线城市，扩张的着力点在于“下沉”。根据招股书披露，去年，海底捞大部分的收入增加正是由二线城市贡献。

反观呷哺呷哺，地域视角仍然是行政区划（即省、市、自治区、直辖市）而不是城市级别，这与它持续攻坚南方市场的战略是吻合的。都是扩张，一家在纵向下沉，一家在横向撒网，这对应着不同的突围战略。

突围3: 延伸业务，争取更多机会  

对于火锅店来说，寻找“差异性”是一直的诉求。除了开发菜品、提升服务质量，寻求业务拓展和融合也是一个重要方向。

2016年，呷哺呷哺正式启动品牌升级计划，对品牌logo、店面形象、产品种类、顾客体验等进行全方位升级。

同时，进军竞争激烈的川式火锅市场，推出中高端品牌“湊湊”。“湊湊”融入了流行元素——茶铺，一推出即定位为“网红餐厅”。

“一人一锅”的小火锅向中高端进发、开拓“多人聚餐”的场景。而“多人一锅”的海底捞也看到了“一人食”的潜力。

除了推出一些“单身友好”的活动，在一些新改造的门店中，海底捞还加入了小火锅用餐区，以适应更私人、便捷的场景需求。

企业们对于业务的延伸，显示出一些殊途同归的倾向。未来，它们可能变得越来越像。

最后，外卖市场也是一个突破机会。截至目前，火锅店的外卖占比普遍较低。例如海底捞，从2010年开始做外卖，如今的营收占比也仅为2.06%，待开垦的市场还十分肥沃。

目前，有企业已经推出定位公司聚会的“包桌、包场型”火锅外卖服务。有的则开拓适合配送的“变种火锅”，如冒菜、麻辣烫套餐等，适应个人消费者需求。总之，未来，外卖也会是一块兵家必争之地。

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本文转载自：澎湃新闻

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