房租占比3.9%，“海底捞们”是怎么做到的

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（瑞幸咖啡负责人朋友圈截图）

在星巴克被起诉之前，关于江小白的一纸控诉也是沸沸扬扬。

一篇《刚刚，江小白下令全国封杀我！》隔空叫冤：江小白下发内部通知，禁止江小白渠道内经销商销售竞品饮料。同样是“二选一”的路子。

还有很多“潜规则”也是屡见不鲜。

麦当劳之前闹出的垄断“绯闻”早已不是秘密。

据媒体报道，麦当劳全球的特许费占营业收入的3%，在美国大概是4%，但在中国特别高，达到6%。

而百盛下面的肯德基和必胜客在中国也是3%，麦当劳利用它在汉堡领域的市场支配地位收的特许费是超出了同行业的两倍。

另一个案例也值得拿出来分享。万达向来以执行力著称，赶工期那几天，商场逼得你通宵赶工，所以万达开业基本上是全场齐开业。

可偏偏就有例外。2016年，郑州惠济万达开业的时候，五楼的巴奴毛肚火锅不仅拿了万达外面最大的户外广告牌，而且万达开业当天巴奴就是没营业（装修没弄完），仅仅在门口做了一些食材展示。

头部品牌，永远是站在既得利益的第一线。

3 要么牛逼地“挖坑”，要么悲催地“填坑”  

著名的经济学家周其人形容现下的餐饮企业是水大鱼大，但有一个侧写没有被描述出来，那就是“虾米”也多，而其定位，恐怕是大鱼们的“养料”。

为什么这么说？首先有两个趋势先要铺垫一下：

1）品牌集中度将越来越高  

海底捞要成倍地增长，2018年开店数量据说要超过120家。

西贝现在已经200家店，2018年要突破300家。

喜家德在北京市场布局完成，要南下深圳市场。目前喜家德突破500家，这几年的开店目标则是冲着1000家店去的。

喜茶、奈雪也要在今年纷纷布局全国市场，据说是保有量基础上的2—3倍。

几乎所有品类内的头部品牌都要在2018完成矩形裂变。

2）弱势餐饮进驻商场，成本越来越高  

去年开始的针对餐饮业的整顿，已经倒逼越来越多的餐饮企业将进入商场作为唯一的生存机会，也就是走品牌化路线。

但与之而来的是各种成本的成倍支出。虽说商场越开越多，但资源好的商场十分稀缺，同时，拿店拓铺不是说说而已，进驻商场本身需要各种“场外”招。

第一点，反衬出一个问题，资源是有限的，先占了，后来就不容易，这个就是企业的先发优势。 

这可以用一个很典型的案例来佐证，之前海底捞和巴奴的“鸭血”之争如果说是第一次对撞，那巴奴来京正面挑战海底捞已经让双方成为“对头”，一如美团和滴滴的正面刚。

第二点更为现实：商场就是个名利场。

太多自创品牌、餐饮小白们，为了进驻商场，忍着高房租呕心沥血，以为进去了就能不愁客人，于是里里外外、上上下下打点，结果只有剩下的位子。

而且，商场内的广告位全部都被人订光了。只剩下鸡肋位置的广告位，令人唏嘘。

雕爷牛腩创始人孟醒曾血淋淋描述过这个事情。

商场里每一个弱势品牌都在“补贴”强势品牌，因为“挖坑”和“填坑”的原理，商场永远不会用“中间值”租金来和你谈判，你要么就是当牛逼的“挖坑”品牌，要么就得当悲催的“填坑”品牌，没有中间路线。  

结语：  

有人说，我能避其锋芒，偏安一隅吗？

可以，除非你想做单店特色餐饮，没有太大的野心，也就不需要花费很多精力。

但想要站在高处，就不能忽视一条，这个世界从来就没有绝对公平过。

在很多行业很多领域里都有“二八法则”，餐饮如是，即20%的人掌握80%的资源。那剩下的80%的人想要晋升成为那20%的人，就需要额外的努力和付出。

无论是企业做产品还是个人打造自品牌，在自己的领域中做到头部，永远是最重要的原则。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：微雨

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