探味城市 | “老广”带你寻味广州

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近些年，粤菜新旧交融，走过了一段从传统到创新，再回归传统的道路。

梁主厨的餐前小碟鸭脚扎就是一道传统的西关名菜，因为其手工复杂，如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三种味道既独立又融合，卤水味与叉烧味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。

【餐前小碟 （鸭脚扎、冰草沙律、梅子秋刀鱼）搭配马爹利蓝带】

对于粤菜的创新，梁主厨认为，创新源于传统。任何的创新都是在传统的基础上的一种突破。包括选料、做法、调味、烹饪的手法、摆盘的手法，而这个突破一定要根据社会的需要而变化。

梁主厨为晚宴准备的香茅妙龄鸽拼白切葵花鸡，便是在传统上改良的做法。

【香茅妙龄鸽拼白切葵花鸡搭配马爹利 1858 远航限量珍藏版干邑】

粤菜在经历多年创新后，又慢慢回归传统。大家开始感觉上偏离了广东菜，便开始寻找一些旧时的粤菜，我们称之为古董粤菜。比如说上过《舌尖》的啫啫煲，老广们都能清晰地记得，啫啫煲那段最风光的日子——上世纪八九十年代，啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”，后来酒楼跟随潮流将其带上铺着整洁桌布的餐桌。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。

老广的干邑情结

干邑进入中国的时间正好也是新派粤菜出现的时期，洋酒文化对粤菜的新旧交替密不可分。

从唐代开始，广州即有海外贸易，号称“千年商都”。19世纪干邑开始进入广州——中国最重要的对外通商口岸以及最开放的地方。1858年，马爹利干邑进入中国，第一个结缘的城市也是广州。在刚刚开放港口的时候，很多物料是通过轮船运输到广州，当时的粤菜是刚刚开始发展进入另一阶段的时候，也因为当时有十三行这类专门做对外贸易的公司，他们同洋人的接触比较多，所以在粤菜在菜式上多多少少都有一些改变。

【老年份的马爹利】

粤菜的基本特点是取材多样、口味丰富，而干邑通过不同年份的生命之水所表现出来的复杂程度，与粤菜也搭配也十分适合。潮汕美食专家张新民老师对干邑与粤菜的搭配赞誉有加，“广府菜的烧鹅跟潮州菜的卤鹅来搭这个干邑白兰地，实在太妙。食物的卤香，油脂和酒搭配不容易，干邑就可以把那种喝起来可能没那么愉悦的感觉，提升到很高的程度。潮菜研究会有一个很典型的菜就是烟熏肥鹅肝，先卤再烟熏，之后做出来的那种香气，与干邑搭配太好了！”

说到粤菜回归传统、寻回本味的原因，对干邑及古董粤菜都深有研究的Gary提到，“因为我们想找回一种真的味道，这也是粤菜所擅长的。所有的菜是越吃越浓的，只有粤菜相反，是越吃越谈的。越高级的粤菜相对来讲味道是越纯的，我相信这跟好的酒是一样的。好的酒，就像是干邑，不会有一个很大的起落，而是一种很平和，很醇和的慢慢出现层次的，这跟粤菜是很相似的，所以这么多年以来，粤菜跟干邑一直是非常合适的搭配。”

这次晚宴，马爹利特地准备了与广州最有渊源的限量珍藏版马爹利“1858远航”。“1858远航”是马爹利的高档白兰地酒饮。其含义源于1858年马爹利接受了清政府大量的订单，致使马爹利公司转亏为盈，为今后的发展奠定基础。晚宴中的虾籽海参扣 10 头南非网鲍搭配马爹利这款限量珍藏版干邑， 丰沛软糯的鲍鱼配上圆润醇厚的酒香，相得益彰。

【虾籽海参扣 10 头南非网鲍搭配马爹利 1858 远航限量珍藏版干邑】

广州人有着深厚的干邑情结。无论是宴请应酬还是正式聚餐，干邑都不可或缺；它在广东人的心目中甚至超越茅台或五粮液，所代表的饮食文化含义深远。林贞标老师就此也说道：“在我们的生活中，和食物密不可分的，我认为一个是茶，一个是酒。茶可以让我的生活慢下来，酒给我的是一种激情。所以我们有一句话叫茶酒不分家，包括跟菜，跟酒茶之间的搭配。在我的理解当中，从酒的酿造到茶的种植，包含的都是大自然的气息。”

【广州街道】

对饮食的探索也是对生活的探索，马爹利的“探味城市”便是本着“好奇于心”的理念，在餐桌上聚集一群拥有这座城市不同“气质”的人，于最自然放松的状态下，谈论当地饮食、城市风俗和文化底蕴，从而真正探索一座城市特有的“味道”。

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本文转载自：红餐网 作者：丽莎

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