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小面馆帮扶大餐厅高压锅变身小蒸灶

2019年02月12日转载自：中国大厨

内容摘要：“自己开店当老板，这个梦想很多厨师都有，我也有，从产生想法到搜集各种开店经验，我在心里整整计划了五年。”今年四月，杭州厨师陈郭炜终于如愿以偿转行当了老板，开了家980平方米的家常菜馆——老底子粗菜馆。一般...

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“自己开店当老板，这个梦想很多厨师都有，我也有，从产生想法到搜集各种开店经验，我在心里整整计划了五年。”今年四月，杭州厨师陈郭炜终于如愿以偿转行当了老板，开了家980平方米的家常菜馆——老底子粗菜馆。

一般人开餐馆都会选择商业区、居民区或写字楼等人流量大的区域，陈郭炜却另辟蹊径，避开了租金高得令人咋舌的人口稠密区，瞄准了进入余杭区的主干道——禹航路，在余杭区入口处选择了一间门面房。这一选址方案，光租金就节省了三分之一。

在远离市中心处开一家中档家常菜馆，却能做到业绩节节攀升，这钱是怎么赚到的？靠的是陈郭炜的三个怪招：中式餐馆通宵开、小店帮扶大餐厅以及自制迷你小蒸灶。

陈郭炜，中国烹饪名师，擅长杭帮菜、厨政管理，现任杭州老底子粗菜馆老板。

便餐+宵夜，抓住两批消费群

粗菜馆有两批主力食客：经过主干道的过路者和来周边休闲场所娱乐的玩家。这两批食客都要求上菜速度，于是陈郭炜专门开辟了“短平快”便餐档口，每天都有五六种菜品提前烧好放在小煤球炉上摆出来，食客点了能立即上桌。

另外，粗菜馆还是一家通宵营业的中式快餐店。店面周围的娱乐场所很多，人们玩够了散场时已是半夜，很多人会在附近的小吃摊宵夜后再回家。瞄准这一商机，陈郭炜便在菜馆开辟了宵夜档口，成为附近唯一一家24小时营业的中餐馆。陈郭炜采取的宵夜轮岗制只让他多支付了3000元的人工费，宵夜档营业额却占粗菜馆总营业额的三分之一，绝对是个低成本高盈利的买卖。

宵夜轮岗制

粗菜馆的宵夜档虽然是通宵营业，不过通常凌晨三点后就没什么顾客了，此时工作人员便可以休息，所以工作压力并不是很大。考虑到这种情况，陈郭炜决定从原有职员中安排人在宵夜档值班。他将值班员工分为3组，每组包括一个打荷、一个配菜、一个炒锅，每天有一组上岗，根据分工不同，每人每天分别补贴20元、30元、50元。当天宵夜档员工下班后，可以回家休息半天，下午四点上班，休息的半天工钱照算。因为粗菜馆午餐生意较淡，而晚餐生意很火爆，所以午餐缺少三人并无太大影响，只要能保证晚餐时到岗即可。

一家餐馆俩门面 小店分担大成本

新店刚开时没人气，培养人气时盈利不多，赚得的收入大部分用来填平前期投资和后期经营成本，落在老板手中的寥寥无几。有很多老板正是因为撑不过这个困难时期，导致运营不畅而“关门大吉”。

陈郭炜开店时也想到了这一点，养店时期风险最大，如果食客不认可怎么办？如果食客接受新店时间较长，内部资金链已经断裂怎么办？综合考虑，陈郭炜想到了一个“帮扶方法”。他将菜馆中两间临街的包间凿穿，另开了一家独立经营的面馆，用来“帮扶”粗菜馆。

选择面馆的原因有三：

1 有市场基础。杭州人一日三餐中至少有一餐是面条，面馆营业额不大但翻台率高、客流稳定，当地的面馆几乎家家火爆。

2 无竞争压力。粗菜馆附近没有面馆，竞争压力为零。给面馆开独立门头可以避免低消费食客被“大店”粗菜馆吓跑。

3 投入成本低。新开的面馆不必付额外的租金；与粗菜馆共用一个厨房，不必另外请厨师；前厅另招三名服务员，每人每月工资2000元，算下来这家新店每月只多投入了6000元的人工费。

陈郭炜的面馆和粗菜馆同时开业，最初面馆的人气更旺一些，凡有食客到面馆就餐，服务员就会向其介绍粗菜馆的招牌菜。另外陈郭炜还搞了促销活动，“吃百元菜送20元面券”，也渐渐带动了粗菜馆的消费。等粗菜馆的人气追上来后，陈郭炜又开始让粗菜馆“帮扶”面馆，当在粗菜馆就餐的顾客选择主食时，服务员就会着重推荐面馆的各种面条，可以尽快消费两家店的储备原料，减少库存压力，让双方都有盈利。

面馆的“微成本”经营方式造就了巨大的盈利空间，如今面馆每月的净利润基本能负担整个粗菜馆的水电费和房租。

三招架空吃气大户

厨房中的蒸箱、煤气灶是“吃气”大户，每烧一方气就要花费4元钱。以蒸箱为例，一次最多可蒸6-7道菜，而每开一次蒸箱，要先加热20分钟将蒸箱里面的水烧沸，这就要消耗1方气，也就是说，无论是用蒸箱蒸1道菜还是7道菜，从启动蒸箱那一瞬间开始，4元钱就没有了。因此要节省成本，就必须合理使用这个“吃气”大户。

1蒸菜直降52道

首先是在菜单上下功夫。陈郭炜的菜单上总共110道菜，一般酒店会在其中设计约25款蒸菜，但陈郭炜只安排了12款。每个餐口每种蒸菜约售出3-4份，所以粗菜馆每餐就减少了52道蒸菜，这就大大降低了开启蒸箱的频率。

2自制迷你蒸灶省气1/8

1、高压锅中放蒸笼。

2、放入蒸菜。

3、盖盖压制。

降低蒸箱使用率，最根本的方法还是找到替代品。为此陈郭炜出了一个奇招，他买回两个大号高压锅，动手将其改造为迷你蒸灶：先在高压锅内注入四分之一清水，然后放入一个竹制小蒸笼，之后将菜品放入，盖上锅盖压制，就能达到媲美蒸箱的效果。

高压锅上汽快、制熟时间短，蒸一份菜约需要3分钟（蒸鸡除外，蒸一份鸡需要7-8分钟），蒸6-7份菜才会消耗1方气。在餐厅尚未达到就餐高峰期、食客点的蒸菜量不足5份时，就可以用这个迷你蒸灶代替蒸箱。如果高峰期的蒸菜点单数量超过5份，则选择开启蒸箱。

因为有了迷你蒸灶，厨房不用上班后立即启动蒸箱，每餐开蒸箱的时间比其他餐厅晚半小时左右，一天就能减少一个小时的烧气时间，每月可节省1/8的用气量，这个数据非常可观。