餐饮现代工艺分析

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　随着国内餐饮需求的日益旺盛、食品技术的日益完善和现代餐饮企业的不断发展，连锁经营、集团化已经成为企业发展壮大的不二选择，运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工随之成为必然。“骨汤门”、“勾兑门”等事件曾造成了大众的负面情绪，消费者能否正视餐饮现代工艺，我们又是否该为餐饮现代工艺“拨乱反正”?诚然，中国饮食文化的千年习俗和传统习惯是国人所不能放弃的，我们应当尊重传统的老字号、私房菜，以特殊的技巧、技艺维持发展的状态，也不能否认传统工艺的优势和特点，但是餐饮现代工艺对中国餐饮业的发展来说也是不可或缺的，前提是消费者必须获得足够的知情权。

　　三大因素力促餐饮现代工艺升级

　　什么是餐饮现代工艺？目前在成都召开的中国肯德基餐饮健康基金第四届学术年会上，中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援给出的定义是：“运用工业化理念，通过工业化加工工艺和标准化的加工操作流程，制作餐饮食品的方法。”他认为，餐饮现代工艺主要源于三方面因素：餐饮需求增长的大环境、餐饮现代工艺使用的基础、餐饮企业发展的需求。

　　第一，餐饮需求的增长。

　　随着经济的发展和生活节奏的加快，人们原有的生活和就餐方式发生了改变。冯恩援说，我的母亲今年92岁了，以前是有事到外面去吃饭，现在是没事要出去吃饭。越来越多的人已不愿将太多时间花费在厨房里，而是选择在外就餐，特别是年轻人。因此，人们对于餐饮的需求越来越大，要求也越来越高，原有的餐饮模式已经不能满足消费者的需求。据2006年全国31个省会城市的调查数据显示，中国城市居民月均在外就餐达16.3次。应该讲，在外就餐已经成为人们生活当中不可或缺的社会交流方式。

　　中国餐饮业持续飞速发展，截至2011年前三季度，我国餐饮收入14.737亿元，同比增长16.5%。商务部日前公布，我国餐饮业在“十二五”期间要保持16%的增长，餐饮业零售总额在2015年将突破3.7万亿元。同期公布的工作目标包括：培育一批地方特色突出、文化氛围良好、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。而目前，我国餐饮业百强第100位只有3.6亿元，总量较小。运用现代工艺理念和现代工艺流程，提供社会需求的稳定的服务体系，是产业发展非常重要的内容。

　　第二，餐饮现代工艺的使用基础。

　　现代食品加工技术使得原来不易运输、储藏的食物变得更为方便保存、食用和运送，为人们提供了更加丰富的产品选择，同时也使餐饮食品在餐厅的后期加工更为简单，品质更有保障。加工环节非常重要。传统餐饮里前期加工、繁琐工艺使得餐厅场地的利用率非常低，1/3场地用于储物，1/3场地加工，1/3消费者就餐。然而，随着房地产价格的飙升，企业运营成本加大，发展难度增加。今年3月，经中烹协呼吁，国家决定将中央厨房划归到餐饮许可主管部门国家食药监局监管，这传达了一个重要信息：原来厨房离开餐厅是不可以的。现在，中央厨房是餐饮产业做强、做大不可或缺的基础支持。

　　第三，餐饮企业发展的需求。

　　餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁发展之路，因此选择好的供应商或者设立中央厨房，运用现代工艺进行产品的前期加工已经成为必然的选择。连锁经营在中国的历史较短，只有二十几年，但是连锁经营在餐饮服务领域的魅力和作用是不容置疑的。百胜集团的发展道路恰恰证明了这一点，中国的餐饮企业也认同这一点。在全国百强餐饮企业中，90%是连锁经营的。

　　冯恩援指出，正在筹建的中央厨房集聚区，就是多家餐饮企业在一个区域里共同搭建中央厨房，这样便于食品安全检测、物流、仓储实现公共化的服务。中央厨房现在的主要功能是完成加工环节，如北京眉州东坡是一家经营川菜的餐厅，它在未来的5年发展中将有“无厨房餐厅”的模式出现，其产品都是由中央厨房工业化形成，在餐厅里只完成蒸煮、微波、煮热工艺。新概念的出现对餐饮业的服务功能有非常大的帮助。

　　四大特点现代工艺促产业健康规模发展

　　餐饮现代工艺具备加工速度快、效率高，能够适应大规模的市场需求。食品安全由于有了技术规范和标准，不再以个人经验为判断和主导，原料采购、加工和物流配送等都有统一的标准和流程，具有很强的可追溯性，安全更为可靠，品质的高度一致性和稳定性也得到了保证，而且营养价值得以保存。

　　第一，现代工艺加工提高了食品的加工速度，使效率更高。

　　由于各个操作环节的分工协作，餐饮现代工艺还具备加工速度快和操作的便利性，能够适应大规模的市场需求，并有效降低成本。这里说的成本降低包括对于食材的广泛应用，如在餐厅用全蛋制品较多，作为中央厨房可以开发广泛运用，如蛋清、蛋黄可以分开加工，鸡蛋当中加入鹌鹑蛋、鸭蛋、松花蛋等加工。普通的一个鸡蛋通过工业化理念分解和流程，就会展现出更多的产品魅力，这在普通的餐厅里使用手工加工是不可想像的。

　　效能的提高还包括对于高技能人才的需求。厨师是一个很有趣的职业，其技艺水平与厨师自身的文化素质、内涵、理解以及熟练程度关系密切。如果是一个工业化的流程，我们可以把高级厨师的技术分成段落，通过工人熟练的劳动得以掌握。山东有道名菜叫“三不沾”，要把鸡蛋的蛋液在锅里顺时针旋转多次，这个工作非常繁重，所以这道菜几乎没有传统菜馆卖，而做这些菜的往往也是一些年轻的学徒。现代工艺可以改善其劳动强度。例如：国家非物质文化遗产的洛阳水席，其中用萝卜做的牡丹花，以前手工雕刻，现在机器制作就变得非常简单。

　　第二，食品安全更为可控。

　　随着生活水平的提高，现阶段消费者对食品的要求已经从最初“求温饱”上升到“求安全"。就传统餐饮模式而言，大多以单店作坊模式经营，食品安全的把握缺乏技术规范和标准，往往以个人经验为判断和主导。当然也有这样的说法，叫一菜一格、百菜百味，由于个性特点使得菜品更加丰富。但是，现代餐饮从原料采购、加工到物流配送都有统一的标准和流程，从原料到成品具有很强的可追溯性，可以有效地控制和监管食品的安全性，现在的包装和储运（如冷链运输与销售）技术则带来更为安全的食品保藏形式。

    第三，品质的高度一致性和稳定

　　要有科学数据支持的，有的汤没有必要煮4个小时甚至更长时间，并不是说时间长，它的营养成分就会得到充分释放。此外，传统吊汤会产生大量的餐厨垃圾。汤是需要保留的，因为中国用汤做菜是一个基本的底味。但是用现代工艺生产的汤料，用于火锅和大量的可复制食品的基础产品，应该逐渐得到消费者的支持和认同。它的工艺在营养方面与传统饮食文化是没有什么矛盾的，就像我们现在喝的速溶咖啡一样，没人质疑速溶咖啡和手工磨制咖啡之间有多大的差异，这个差异肯定是存在的，价格上就有很大的差异，我希望将来传统餐饮的加工工艺，价值得到充分的体现。

　　餐饮现代工艺对于我国餐饮业未来的发展起着重要的支持作用。改革开放30多年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化的发展新格局。全国餐饮业保持16％的增长速度，快餐、火锅、休闲餐饮这三个业态的增长速度高于平均增长速度。所以，推动餐饮现代化工艺的发展，要加强纵向和横向的餐饮协作，推进餐饮集约化的生产，加快企业集团化，规模化的步伐，大力推广现代管理模式；加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造；大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营；培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业，扶持餐饮企业做强做大。

　　由于原料的加工环节得到保证，少了产品原料的不确定性和个体加工的随意性，现代餐饮加工的食品从口味到品质具备高度的一致性和稳定性。从目前消费者的就餐体验来看，大型餐饮连锁企业能够保证口味和品质的一致性，而单店经营餐饮的口味和品质千差万别。相对而言，餐饮现代工艺就品质的一致性和稳定性而言是较为科学的保障体系。

　　第四，营养价值的保留。

　　很多人认为，传统食品加工方式比现代加工方式要好一些，可以更好地保留食物本身的营养价值，而现代食品加工工艺可能会造成食品的缺陷，如某些营养素的损失，或者餐饮食品个性化的欠缺。但实际上，餐饮现代工艺通过技术手段，能够有效减少和避免食物中营养成分的流失，甚至可适当增添一些身体必需的营养素，如含碘盐、铁强化酱油等，都是为了保证营养的需求。

　　在营养的理解方面，价值观正在发生变化。今年媒体爆出许多食品安全事件，如勾兑问题、还原问题、稀释问题。其实，这是一个好事情。在餐饮行业，以前经常把传统文化作为广大消费者乐于接受的卖点进行宣传，说使用的汤是用骨头熬制的。传统的吊汤是中餐特有工艺，有句话叫“厨子的汤，士兵的枪”。老师傅回忆年轻的时候在餐厅工作，那会儿是烧煤，烧煤的炉灶晚上用煤泥进行封口，封口后在中间扎一个洞，保持中间火不灭，有余热。晚上放些碎骨、鸡架、鸭骨头等煮这个汤，实际是利用能源的余热，现在讲也是节能减排的措施，但是现在的吊汤技术从工艺上说耗时耗材。

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