烹饪大师李志顺： 从厨乡长垣到北京再到郑州 厨师“要把菜当命做”

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    今天，《家国七十年·我的故事》之“匠心”系列报道推出第八篇，讲述的是一生为厨的中国烹饪大师李志顺的故事。诞生于“厨师之乡”长垣的名厨世家，他15岁拿起勺子就再没放下；24岁“裸辞”再当学徒，成为国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子；20世纪90年代来郑创业坚持“拿命当菜做”……坚守案板的四十年里，李志顺不仅推动着豫菜的传承发展，更思考着人们与食物的亲疏远近关系。

    战国时期，战火弥漫。中原腹地，卫之匡邑、蒲邑被魏国兼并，建起城墙，用于防御。因城墙绵延不绝，此地被称为长垣。

    此时的长垣，已经出现了专业厨师。即使战乱频繁、灾害无常，每当炊烟升起，人们尽力把现有食材做好，慰劳着饥饿与疲惫的同胞。没有电与光的岁月，灶火是人们温暖的来源。

    源于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于现代。这个“厨师之乡”不断迎接着它的辉煌，也见证着厨人的喜怒哀乐。15岁拿起勺子就再没放下的中国烹饪大师李志顺，是其中重要一员。

    □东方今报·猛犸新闻记者 王姝/文

    贺荣凤 夏雨/图

    二合馆

    清末。京师西南1120里的大名府，南至河南开封府仪封县界280里，长垣是它的属地。

    这里“尚厨之风”早已盛行，餐馆林立的街上，坐落着一家二合馆。掌柜姓伦，名厨老店，不少是代代相传的徒弟。其中一位徒弟姓李，手艺精湛，颇得赏识。后来，掌柜将闺女嫁给了这位徒弟，师徒成了一家人。

    一晃几十年过去。1979年，夫妻俩的孙子15岁了。他叫李志顺，浓眉大眼、活泼好动。二合馆曾经因为战乱开开停停，公私合营后，就再没开起来过，但厨师的传统仍深植这个家庭。这一年，李志顺被送去长垣县实验饭店学厨。

    尚且年幼的他，觉得这仿佛是顺其自然的事，去了就实心实意地开始干活。

    按照当时说法，“学徒学徒，三年为奴”。前三年，他烧锅炉、铲煤渣、宰鸡杀鱼……干遍了厨房的脏活累活，也熟悉了食材、工具的脾性。

    几年后，李志顺被招到了中原油田招待所，终于走上灶台。牛刀小试后，他很快被认可，成为内部厨师培训班的“老师”，随后又成为厨师长、餐厅经理。

    一本发黄的手写教材，见证着李志顺当时带徒弟的过程：主料、配料、调料、做法，圈红涂改，一共有60多道菜。

    1988年中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅。在北京，他见到了侯瑞轩，命运的转折由此开始。

    佛跳墙

    如今，长垣从事烹饪工作的专业厨师达3万余人，遍及世界46个国家和地区。“厨师之乡”的美誉，来源于一代代厨人的努力。北京烹饪协会评定的“国宝级”厨师、钓鱼台国宴的总厨师长侯瑞轩是无出其右的名厨。

    见到侯老，李志顺突然意识到，自己在长垣的这些年，虽然游刃有余，终究一叶障目。

    为了去侯瑞轩门下学习，他辞了职。经理李志顺，成了没工资、没身份、没岗位的小学徒。师徒朝夕相处，以师带徒，口传心授，才能体会到个中滋味。跟着师傅，李志顺不断增长本领，也见了不少“大世面”，但独有一句话对他影响至深——“要把菜当命做”：“如果你把菜当命做，少加盐了心疼，少加醋了肺疼，那就不敢少加了。现在为什么厨师做菜做不好？因为重视度不够，所以做出来的菜就不像样。”

    从师学艺期间，一道誉满中国的“佛跳墙”让他再次理解了这句话。佛跳墙，常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制而成，是国家级非物质文化遗产，也是国宴钓鱼台的一道招牌菜。

    1984年美国总统里根访华，钓鱼台国宴馆决定将佛跳墙作为头汤。第一天上汤后，客人基本没吃。按照惯例，这道菜要撤掉，但是中国接待方经过研究，认为佛跳墙有百年历史，包含各种好的原料，能代表中国美食，也是传统文化福禄全的表现，于是决定第二天还是要上这道菜。

    侯师傅了解到，客人既不吃海鲜，也不喜欢浓汤。为了将菜改造成对方能够接受的口感，他将多种原料减为八种，去掉膻味大的羊肘、猪肚等，将腥味大的新鲜海鲜替换为水发制品。为了把浓香改为清香，他不再用大肉、牛肉、火腿等调汤，只用鸡肉。根据祖传秘方，侯瑞轩用三年以上老母鸡和猪肘子制成毛汤，将鸡腹肉打碎成泥，慢慢加进毛汤，吸附油脂和杂质，过滤后汤色呈现浅茶色。随后，他又加入藏红花汁，调出金黄色，使得汤清如水，滋味浓郁隽永。

    第二天，汤端上去后，客人将一碗整个吃完了，这道菜从此成为最有名的国宴菜。

    李志顺诞生于“厨师之乡”长垣的名厨世家，长垣从事烹饪工作的专业厨师达3万余人，遍及世界46个国家和地区

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本文转载自互联网

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