三年四次菜单瘦身，让杨记兴臭鳜鱼起死回生，越做越旺

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每一次调整菜单，不仅是菜品数量的减少，也是菜品结构的优化，它涉及餐厅的方方面面的变化，给餐厅带来显而易见的效果，杨金祥说他实实在在地感觉到其中的好处。

比如说菜品少了，厨房的原材料保管便捷了，浪费减少，餐厅的毛利从50%提升到67%，纯利达到20%。

比如以前200多道菜，采购原材料是一件很庞杂的事情，比较难管理。但菜品减少以后，单品的采购量就提升了，采购数量提升以后，餐厅和供应商议价能力就提高了，可以比以前低的价格采购原材料，成本降低了，餐厅对整个产品供应链更有把握了。

比如后厨，以前后厨要应付200多道菜，现在几十道菜，厨房分成六个档口，一号档口的几位厨师每天就只做臭鳜鱼，当一个厨师每天只做一道菜的时候，他一定比一天做几十道菜做得更好，会越做越精，这样菜品的质量不仅有保证，还会不断地提升。

“以前臭鳜鱼只是餐厅的亮点，一天可能就卖个6、7条，也不敢卖贵了”，而聚焦臭鳜鱼以后，每天能卖到100多条，采购成本降低的同时，销量却上去了，营收自然就上升了。现在，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜，大约占了30%。

改菜单后的涨价，涨得有理就会被接受

“每换一次菜单，我们就进行一次提价，我们对自己的提价是非常有信心的，从效果看，消费者也是接受的。

”这中间的逻辑是：当成本降低，销量上去，利润增加以后，餐厅会想办法提升菜品口味，从器皿、包装各方面细节提升出品，同时环境做到更优，服务体验更周到，比如臭鳜鱼，每次大约提十几到二十元的价钱，涨了几次，生意并没有因此受影响。“涨价，是以各方面质量提升为基础的，涨价是有理由的”。

在杨金详看来，现在做餐饮，想提供给消费者多元选择的想法是不可取的。“现在餐饮市场这么大，越来越细分。消费者一想到吃，总是会说，我们去吃XX鱼、吃小龙虾、吃火锅……不如消费者想吃臭鳜鱼的时候，第一时间想到来我家吃，那说明消费者就把你记住了。说明你的单品对某个餐饮品类有代表性，你的做大做好的机会就有了。”

他说，臭鳜鱼这个单品，其实刚开始的时候，一般消费者都不怎么认识，“可能有的连‘鳜’字都不会念或念错，刚开始的时候，我们也有压力，不知道消费者是否接受和认可，尤其是以‘臭’字开头命名，中国餐饮界也不多。”

但这些年做下来，发现“这即是劣势也是优势，比如有的消费者可能就是看到门店这个臭鳜鱼不知道是什么东西，好奇，就进店里来消费了。”当他们进店吃过以后，体验了出品、服务和环境这些，往往都会再来。“目前店里的消费者80%是回头客。”

而这种瘦身式的菜单改革所代表的是餐饮界目前诸多品牌聚焦菜品的减法潮流，聚焦菜品也是希望餐厅品牌的主力产品能代表某个餐饮物种品类，一旦真的具有代表性的时候，就是餐企做大做强的好时机。

三点关于菜单改革的核心建议

最后，红餐网记者请杨金祥给希望着手菜单改革的餐饮经营者三条最宝贵的关于菜单改革的建议，杨总的答案是：

1、一定要挖掘一道自己所掌握的有差异化的“核心单品”，有了这道桌桌必点的爆款，才可以围绕这款单品优化减少菜单。

2、菜品很少，所以必须严格把控原材料和出品的质量，只有道道都好吃，才不会让食客觉的没菜可点。

3、需要合理搭配菜肴品种，优化结构，比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学，消费者即使有“盲点”也不会让他失望。

品牌战略专家、中国餐饮品牌创始人大讲堂联合创始人许战海说：“菜单，是餐饮品牌最核心的部分。消费者深度了解品牌，往往是从菜单开始的。”

许战海认为，菜单不是简单的菜品结构，而是包含了品牌名、品类名、口号、品牌介绍、招牌菜、文化提炼、创始人、定价战略、品牌视觉的系列工程，应该由品牌顾问、品牌创始人、总厨等一个团队来完成。

而不少做得成功的品牌，如西贝莜面村、李老爹香辣蟹、福口居火锅、乾矿老火锅、普尔香全牛宴、靓健回转自助火锅、南京羊乐锅鲜切羊肉火锅等，都从菜单改革中获得了收益，菜单，真的可以是餐饮老板们调整品牌战略的一个简单直接直观的切入点。

撰稿：红餐网记者_成因

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本文转载自：红餐网

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