佛山实施粤菜师傅“1+5”系列工程，规划打造8条以上美食集聚街区

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　　佛山创意产业园举行的云吞面节吸引了众多市民前来尝鲜，该园区聚集了大批餐饮资源。南方日报记者 戴嘉信 摄

　　近年来，岭南天地凭借独特的岭南建筑加上现代餐饮美食，逐渐成为市民游客重点“寻味”之地。南方日报记者 戴嘉信 摄

　　宽窄巷子，成都“美食+文化”的高人气“打卡地”。今天，如果要在佛山打造条“宽窄巷子”，你会选址在哪？是岭南古味与小资情调混合的岭南天地，餐饮连锁店与商业资源集中的千灯湖，还是规划成为高品质科创与生活服务区的容桂顺港城？

　　别以为这只是个假设，它可能很快会成为现实。

　　不久前，佛山公布实施粤菜师傅“1+5”系列工程，提出打造8条以上的美食集聚街区。在新闻发布会上，佛山市副市长谭萍将这些美食街区对佛山的意义，类比为簋街之于北京、宽窄巷子之于成都，是大家来到一座城市第一时间会想到的寻味之地。

　　作为粤菜发源地，佛山可谓是美食资源的“宝藏城市”。但这样一座城市却少了一条响当当的粤菜美食街。而显然，佛山是想打破这一遗憾的。

　　但要注意，构建佛山的“宽窄巷子”，不仅仅是实现优质粤菜餐饮在地理上的集聚；更进一步，它还应浓缩最有佛山味的城市故事场景，为佛山的生活观与城市风貌做营销。

　　那么问题来了，如何让人们在佛山的一条街上尝遍粤菜美食，又读懂岭南故事？

　　在佛山，去哪吃？

　　不少人在对理想城市生活的向往中，美食是必不可少的一部分。可当一个初来乍到这座城市的外地人想吃最正宗的粤菜、食最有佛山味的夜宵时，他可能会疑惑该选择哪条街。就连佛山本地人，也许都会先思索一阵：他或许可以报出几家顺德“网红私房菜”，或是藏在骑楼里的某个老字号糖水铺，却难以报出一条街。

　　是的，在拥有“能吃会吃”底色、落满烟火味的佛山，在作为粤菜主要发源地的佛山，还没有一条能够代表整个佛山、叫得响的粤菜美食街区。

　　扫描一遍佛山餐饮业汇聚的区域。较为典型者如岭南天地，灰白的岭南建筑群内装着一个个精致的咖啡馆、西餐厅、酒吧房，同时穿插着最能代表佛山商业文明的简照南别墅、石湾酒厂博物馆等历史文化设施。白日有人气，夜晚有喧嚣。这个修旧如旧改造而成的产物，已成为佛山的文化地标。但其餐饮密度和美食知名度，和国内一些知名美食地标比还有差距；而且相较之下，其粤菜特色也不明显。

　　绿树遮阴的老城区燎原路上，集齐了数十种风味小吃。君临餐厅的话梅猪手飘香总能收获路人感叹，辉记甜品门前的灯光和招牌红豆沙成为深夜23时的温暖。但这种小吃街缺乏深度产业支撑和运营规划，规模和影响力有限。

　　那么，佛山需不需要一条地标性质的粤菜美食街？答案是肯定的。

　　美食背后，是消费力量的体现。自2014年以来，消费已连续五年成为我国经济增长的第一动力，2018年消费对经济增长的贡献率达76.2%。而餐饮消费需求作为最贴近民生的消费需求，是拉动消费的重要力量。今年1—4月全国餐饮收入1.39万亿元，同比增长9.3%，高出社会消费品零售总额增长1.3个百分点。

　　在佛山，餐饮同样是消费保持稳健增长的重要因素。去年佛山社会消费品零售总额同比增长8.9%，增速跑赢了GDP和服务业。其中，餐饮消费发挥了关键作用。今年1—4月，佛山餐饮收入123.82亿元，同比增长6.2%，占全市社会消费品零售总额的10.7%，与全国水平基本相当。去年，佛山餐饮收入增长8.3%，增速跑赢了GDP和服务业。在固投、外贸进出口正经历起伏波动的背景下，发挥消费对经济增长的基础性作用至关重要。

　　而一条有影响力的美食街区，是一座城市消费力的集中体现，更是点燃一个地区经济活力与文化繁荣的重要火种。

　　粤菜美食地标性集聚区能够发挥粤菜餐饮经济和文化的规模效应。对于坐拥丰富的美食文化资源的佛山来说，高起点规划设计打造这样一条美食街区，尤为必要。

　　2014年联合国教科文组织授予佛山顺德“世界美食之都”的称号，成为广东美食的高光时刻。而近两年，更是佛山美食在民间进一步打响知名度的关键节点。

　　作为“粤菜之源、厨师之地”的佛山，被评为“2018受游客欢迎的旅游目的地”。这两年，佛山在《舌尖上的中国》《寻味顺德》《鳗鱼的故事》《风味人间》等系列美食纪录片中“C位出镜”，更是让佛山美食在当代有了“口口相传”的趋势。

　　因此，整合粤菜餐饮老字号、商贸、民俗等资源，建一条集中展示佛山餐饮文化特色，提升餐饮业整体形象、城市品牌和发展水平的美食街区，当下可谓一个上佳时机。

　　学习簋街还是宽窄巷子？

　　美食地标的经济逻辑，是释放消费带来的生产力。

　　随着城市发展步入更高水平，人们早已超越“够不够吃”的阶段，转而开始思考“好不好吃”。在当下，美食是一个自带流量的载体——人流、客流、现金流。而一个规划得当、运营优质的区域载体，自然有潜力成为经济流量的集大成者。

　　这样的案例在国内并不少见。

　　挤满各种特色美食的簋街，在20世纪80年代末还只拥有1家24小时营业餐馆。但就是这1家餐馆在改革开放后的红火运营，带动了各色小吃、夜宵纷至沓来，让簋街从一个人们口耳相传的夜市变身为北京饮食文化的代表和时尚餐饮的标志。簋街，位于东直门内大街，东起二环路东直门立交桥西端，西至北新桥十字路口。在这段全长1472米的路上，分布着238家商户，其中餐饮单位就有100来家。

　　如此高的餐饮密度吸引了大量的资金流。以作为簋街“流量头部”之一的胡大为例，媒体报道显示，据一位在簋街上毗邻胡大某分店的同行估算，胡大在簋街的4家店每日总流水达到80万元左右，而面积百余平方米、运营良好的小店在高峰期的日流水能达到万元左右。

　　做龙虾供应起家的胡大，从曾经的小商贩升级为如今自有1000多平方米总店的餐饮公司。不得不说，簋街为其财富积累发挥了不小作用。

　　如果说簋街像一条在市场作用下崛起的原生态美食街，展现着民间智慧，那成都的宽窄巷子则是官方主导与民间策划运营的结合。后者加入有意识的城市营销，打造的是一个能体现成都休闲气息与态度的“文化+美食”地标。

　　很多人去成都体验美食都会首选宽窄巷子：既是去“寻香”地道的成都味道，也是去探寻美食背后的城市灵魂。

　　宽窄巷子之所以会有多层深意，和其规划有关。

　　曾为成都做过城市策划的智库专家王志纲说过，策划的关键在于调动了它内在的力量，把成都这种蕴蓄千年的生活观推出来，它自然就会迸发出巨大的活力，这就是经典的四两拨千斤的手法。

　　宽窄巷子的策划就是如此。它是最早由专业公司运营的案例之一，坚持不做房地产，而是汇聚了吃喝玩乐、稀奇古怪的成都人的宝贝。更重要的是，从一开始，宽窄巷子的定位和营销就被放在了整个城市平台上，着重呈现老成都的生活场景，成为一张城市名片。

　　其实，某种程度上来说，成都和佛山有相近的气质。两座城市都十分富有烟火气，爱吃、会吃，且怀揣着中华美食的宝藏。更为巧合的是，佛山顺德和成都同样被联合国授予了“世界美食之都”的称号。

　　那么，为何佛山不能打造一条属于自己的“宽窄巷子”呢？

　　美食街也要讲故事

　　显然，佛山意识到了在具有影响力的美食地标这方面的缺失，也有迫切的愿望和决心来补上这个短板。

　　在此前佛山市实施粤菜师傅“1+5”系列工程新闻发布会上，佛山市副市长谭萍特意强调了美食集聚区的建设。“我们一去北京就知道去簋街吃宵夜，去成都就会到宽窄巷子找美食。佛山也要打造这样一个美食集聚区，它既能积聚人气，也能带动投资和相关经济发展。”

　　这样一个美食集聚区，首先要能实现各种优质粤菜餐饮资源在地理上的集结。通俗来说，就是一条街上能够集齐各种有代表性而又好吃的粤菜，让消费者一次吃个爽。

　　去年，顺德提出过打造一两个美食产业集中街区，让美食节永不落幕。但是有关美食街具体的布局，在佛山还不多见。

　　而最新公布的《“寻味佛山”粤菜美食体验工程行动方案（2019—2021年）》则提出了打造8条以上的美食集聚街区的具体目标，其中禅城区重点打造国瑞升平、岭南新天地、创意产业园3个粤菜美食集聚区，南海区重点打造桂城千灯湖、西樵听音湖、三山3个粤菜美食集聚区，顺德区重点打造佛山新城—潭洲会展、北滘、容桂顺港城3个粤菜美食集聚区，高明区重点打造西江新城粤菜美食集聚区，三水区重点打造河口粤菜美食集聚区。

　　美食街区还需要强大的餐饮资源来填充，产生街区与餐饮业的双向带动效应。因此，佛山还提出要培育出年经营额超5000万元的龙头餐饮企业15家以上、国家钻级酒家8家以上，并在粤菜厨师人才、食材等方面做了一系列布局，保证优质粤菜资源供应能跟上餐饮业发展。

　　对于佛山美食地标的打造，上海财经大学国际工商管理学院旅游管理系主任何建民接受记者采访时，也强调了龙头资源的带动作用。“一座城市如果全是本地的大排档和接地气的苍蝇馆子，那就形成不了有层次感的美食体系和立体生态。我对佛山的建议是，立足于1—2家传统岭南特色的粤菜馆，举全城之力建设。”

　　当然，美食街不能停留在地理层面的餐饮资源汇聚，还要能提供一种文化体验感。这也是宽窄巷子等知名地标的核心经验。

　　佛山在相关方案中提到过，要打造的美食集聚区，能促进“粤菜粤厨”与文化、旅游、购物相结合，在国内外具有较大知名度和影响力，还可以提升市民和游客的消费体验。这显然就需要引入专业的美食集聚区的策划运营。

　　如何在美食地标打造故事场景，通过文化的融入，用粤菜来展示佛山的城市风貌和精神？

　　“打造美食街区的一个核心点，你得让不同的客群对城市里的故事感兴趣。”何建民说。

　　他表示，美食街区有一个收放效应：吸纳了整座城市最顶端或者最底层的客群，然后释放出传统文化和城市轶事的底蕴。“我觉得佛山在这方面可以好好思考一下，那就是如何把本地文化和美食做一个最自然的融合。佛山有最大胆的改革者和企业家，但这座城市的饮食文化却如粤菜般精致、典雅，我觉得这种另类反差是佛山的一大特点，可以通过美食地标凸显，为游客带来这座城市不一样的体验。”

　　■解读

　　上海财经大学国际工商管理学院旅游管理系主任何建民谈佛山美食地标打造：

　　吸纳多样化客群释放城市文化底蕴

　　旅游管理术语里有一个“客群”的概念，这不单单是“客户”的意思，它涵盖的是一个消费和观光群体。对于一座城市来说，如何用美食来抓住不同客群的心，这是一个非常值得研究的话题。

　　大家都知道，浦西是上海的老城区，这里也是传统文化和沪上美食的一个根据地。如果问上海人，上海的美食地标在哪，本地人脱口而出的是豫园、老城隍庙这些地方。为什么？因为这里有环境、有情调，还有能坐在餐厅里喝茶聊一下午的那些上海故事。

　　所以我认为打造美食街区的一个核心是，得让不同的客群对城市故事感兴趣。我们都知道，大家去餐厅吃饭，肯定是叫上三五友人，或者更多亲朋好友一道，这也就势必会在饭桌上营造出一个群体就餐的氛围。美食街区这时就应该发挥作用了。如果你能通过一条街、一家店甚至一件事吸引不同客群的注意，那你肯定能成为城市里的美食地标。

　　此外，美食地标还要培育有带动性的龙头餐馆。一个例子是上海的绿波廊餐厅，这里是上海毫无争议的最高档次餐厅，几乎所有外国元首来访时，都在这里用过餐。我觉得这是城市营销的一个美食样本，因为一座城市如果全是本地的大排档和接地气的苍蝇馆子，那就形成不了有层次感的美食体系和立体生态。我对佛山的建议也是如此，那就是立足于1—2家传统岭南特色的粤菜馆，举全城之力建设。

　　在浦西，无论是绿波廊餐厅还是特色小吃店，都能讲述与上海有关的奇闻轶事，这也就形成了美食街区的一个收放效应：吸纳了整座城市最顶端或者最底层的客群，然后释放出传统文化和城市轶事的底蕴。

　　浦西的客群与浦东完全不同，浦西的是慢节奏，就好比佛山的禅城，里面充满的是居民化、生活化的日常琐碎，所以在浦西和禅城，我希望听到上海的声音和豫园的故事，以及佛山的声音和岭南的故事。

　　与浦西相比，浦东的美食地标又有所不同。我在给浦东新区做2015—2020年城区规划时，为陆家嘴CBD的白领客群做了一些美食定制规划。我给他们提的建议是，在那些写字楼里，多预留一些能和黄浦江融会贯通的餐馆空间。

　　为什么要强调那些餐馆要能看到黄浦江呢？因为我了解的是，不管是国贸CBD还是陆家嘴CBD，或者是广州的珠江新城CBD，写字楼里的白领中有很大一部分人来自外地，我觉得当地美食和特殊景观的重要性正在于此，这两者是培育外地人对本地归属感的重要因素。

　　佛山的千灯湖有很多金融机构和大型企业，情况和陆家嘴差不多。我觉得像佛山、广州和上海这样的有海、有江、有湖的城市，要主动把这些城市里难得的景观和就餐体验融为一体。

　　此外，我觉得佛山可以好好思考一下，如何把本地文化和美食做一个最自然的融合。佛山地处广东，这里有最大胆的改革者和企业家，但这座城市的饮食文化却如粤菜般精致、典雅，我觉得这种另类反差也是佛山的一大特点。

　　美食与文化结合得比较好的是宽窄巷子。宽窄巷子无疑是幸运的，因为它一出生就顶着“成都会客厅”的帽子，而这顶帽子是由官方主导，靠民间智慧决策规划而制成的，它是一个庙堂和江湖的混合体。当然，如果仅仅是强调巴蜀古建筑，宽窄巷子绝对也不会在大众、小众市场“两开花”。谈到成都，大家首先想到的肯定是川菜，是火锅，是串串，是川蜀饮食，所以宽窄巷子的定位其实是成都“文化+美食”地标。

　　佛山美食集聚区的打造应该实现这样的效果：在老城区，你可以看到佛山的岭南节奏，吃到最接地气的传统美食；在新城区，你可以结合湖、江这些意象一起玩，让新城区成为成年轻人的乐园、“吃货”的集中营。

　　●南方网全媒体记者 吴欣宁

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本文转载自：南方网 吴欣宁
http://news.southcn.com/gd/content/2019-06/25/content_188100702.htm

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