30年经验的大师教你如何编排宴席席单

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席单，即筵席上的菜单，它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。厨谚说：“临席如临阵，作厨如作医。”要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。

一、 编制席单应遵循的原则

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1、了解办宴目的，尊重宾主要求。

凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。寿宴可用“蟠桃献寿”，如果移之于丧筵，就极不和谐；一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥。婚筵可用“龙凤呈祥”，团年筵可选择“全家福”，朋友分别可上“八仙过海”，同事高升可配“鲤鱼跃龙门”。确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜。我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习尚也常有差异。如体劳动者多喜爱浓厚肥美的菜肴，老年人喜欢软糯清淡，年轻人喜欢酥脆醇厚，孕妇想吃酸味菜，病人爱喝清水粥等。对于宾客点名要的菜肴，更须尽力而为，《礼记》说：“酒食所以合欢也”，何必夺其所好，让宾客扫兴呢？

2、合理框算成本，准确进购原料。

编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格（成本=售价/<1+毛利率>），将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。在每组食品中，又必须确定所上菜肴的数量，每道菜肴的净料用量、各类原料的净料率，先用毛料=净料×（1+毛料率）的公式试算，估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出每道菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致。编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料。特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦；原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天。高明厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用。例如购进了几条鲭鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用。我国人民自古就崇尚节俭，在原料的取用上，确实不能“少取而多弃”。

3、灵活选择原料，因时因地制宜。

选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口。例如：鲜活鳝鱼、甲鱼，滋味鲜美，一量死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素。二要使之应时当令，特别是节令性菜肴，要尽量选择在大量上市以前。三要品类齐全，鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感。四要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本。例如鲭鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鲭鱼而少用桂鱼。

一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评。为什么？物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢？所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，给宾客最大的满足。

4、注重营养，科学配膳。

衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量，还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何。例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用10%的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到89%，超过等量的牛肉。理想的膳食结构中，脂肪的含量应占17%—25%，碳水化合物的含量应占60%—70%，蛋白质的含量应占12%—14%，成人每日所摄取的总热量应在2400千卡左右。同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及适量的植物纤维。当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的比例适当，提倡“两高三低”（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）。而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用。所以，编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡。在保证筵席风味特色的基础上，还应适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康。

5、充分考虑分宴条件，尽量发挥自身特长。

办宴条件对于酒宴影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑。技术有限，不可勉强制作高档酒席；时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴；人力不够，不能冒险承包过多筵席；只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心。设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如：没有铁板，就不要做铁板鱼排；原料不理想时，应该灵活改变席单，例如：武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧；对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制。在众多的菜点中，其最佳的选择应是：尽量亮出主厨的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量，又可使操作迅速自如。

6、依据上菜顺序上菜，兼顾酒水的作用和味型的变换。

长期以来，人们对筵席的排菜顺序有了一个总的规范，即是：“冷者宜先，热者宜后；咸者宜先，甜者宜后；浓厚者宜先，清淡者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”近年来，由于筵席的不断变化发展：冷碟——热炒——头菜——烧烤菜——二汤带咸点——热荤——甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜——热荤——鱼菜——座汤带咸点——饭菜带面饭——水果——蜜饯——香茗。至于有些地区上菜顺序较为特殊，则应尊重当地人的习俗。

俗话说：“无酒不成席。”由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜须跟着酒走，以宾客把酒喝好为前提。筵席中先上冷碟、热炒和部分大菜，为的是佐酒，后上的汤菜为的是冲淡酒精，甜菜可用来解酒，蔬果可用来醒酒，饭菜可用来压酒。至于筵席中菜肴的口味，则更是贵在多变，如果菜菜不离一个“咸”字，就会导致味觉疲劳，食欲不振。所以菜肴排列，必须适应人们生理上的味感现象，只有把多种复合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，宾客才会应接不暇，赞不绝口。

二、 编制席单应防止的问题

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初编席单时，最容易出现的问题是：

1、头菜不重，冷菜过多。

头菜是筵席中质量最精，价格最为昂贵的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的作用。在确定了大菜的总成本后，首先应考虑的是头菜，使之在筵席中保持领先地位。头菜不重，整桌筵席就显得主次不分，杂乱无章。对待冷碟，总的要求是：以味取胜，小巧玲珑，适可而止，留有余韵。有些厨师为了显示筵席的规格，片面讲究“堆头”，殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程，冷碟一次上得太多，耗料太大还是其次，更主要的是有伤味感，影响了对大菜的品尝。

2、甜菜低劣，果蔬太少。

甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法，其品种繁多，高档的有清邺蛤士蟆、冰糖燕窝，低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆。可是初学者却不愿在技法上多动脑筋，动辄一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上勿论，或者是拿罐头抵差。结果，会使宾客厌倦，食欲锐减。所以编排席单时，要适当地提高甜菜的档次。

水果蔬菜，既能提供丰富的维生素，适量的无机盐，弥补动物性原料中果胶和维生素的不足，又能调节口味，增色添香，美化席面。可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，特别是运用高档果蔬时，心理老是担心吃亏不讨好。其实，这种顾虑是多余的，君不见，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大荤。

3、简单重复，变换性差。

筵席中的菜肴，最忌样式单调、工艺雷同。编排席单时，必须注意原料的配用，刀口的组合，色泽的变换，技法的区别，味型的层次，质地的差异，餐具的交错以及品种的衔接。有的人为了图简便，大量安排块状菜肴，大刀阔斧，一锅熬熟，使筵席显得笨俗不堪；还有人不太讲究色泽的搭配，清一色的褐黄，既消灭了筵席的生机，又提不起宾客的食欲。

4、牵强附会，难于显示风格。

实践经验不多的厨师，最易出现这种毛病，明明是楚乡全鱼席，可就是要把沿海的鱿鱼、黄鱼拿来抵数；标榜为“正宗川味”，可就是要穿插几个蛇菜、虫菜；举办纯素斋，却老是离不开常用的五辛、蛋奶和荤油。究其原因，主要是功力不够而又冒充行家。

5、菜品过多，浪费严重。

有些厨师编菜单，老是十八罗汉打转，一旦遇上了档次较高的筵席，要么“全民皆兵”，要么增大堆头。整桌筵席看似琳琅满目，实则不伦不类。从营养卫生的角度来看，暴饮暴食、热能摄取过多，是有损人体健康的。

6、逢菜造酒，华而不实。

适当地安排造型菜肴，可以达到美化席面的作用，可是菜菜造型，见佛烧香，既耗时、费力、伤味，又难于保证卫生。有些筵席，看上去龙飞凤舞，吃起来索然寡味。所以编排席单时，一定要注意造型菜的份量，分清主次，切勿唯美是从。

三、 筵席席单的形式

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常见的席单，有两种形式，一种是简单化式，即按筵席的排菜顺序，依次列出各菜肴的名称，至于所要进购的原料，以及其它要求，一般省略。简化式的席单，文字简炼，便于传阅，适用于一般的筵席，经验丰富的师傅，通常运用这种菜单。

另一种席单是表格式，即按照上菜顺序，分门别类地写出每道菜肴的菜名，主辅调料的用量，刀口、技法、色泽、口味、质感、成本以及所用餐具的尺寸、形状和色泽，如同详细的施工图纸。编排这种席单，比较麻烦，但它清晰可见，科学性强、准确性大，具有一定的研究价值。表格式的菜单常用于档次较高的正规筵席，教学研究时，着重讨论的也是表格式席单。

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本文转载自：中国川菜 作者：汪世荣

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