提高厨房效率19个妙招，实用！

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现在的顾客到餐厅用餐，要求上菜要快！现在的老板经营餐厅，要求翻台率要高！那么换句话说，就是要求厨师干活要快！出菜要快！效率要高！可是在现实当中要怎样才能达到这些要求呢？请给点耐心看下去，相信你会找到答案的。

首先是要提高厨房的工作效率，把菜肴标准化、盛器统一化、和如何合理运用人力，要做到这些其实不难，只要很小的改动就行。

1、菜肴标准化从砧板开始

怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。

新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。

2、餐具种类多，统一标注挂墙上

餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，可以将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。

厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。

3、透明盛器查量方便

大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁，其实本来无可厚非，但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。

为此，可以将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。

4、使用直饮水设备杜绝水质隐患

直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛，现在开始慢慢进入中式厨房。

直饮水设备具有两大优点：

①可以让员工喝上干净的常温纯净水。如果在夏天，员工接一杯开水，还要等水放凉才能喝，直饮水可以直接饮用，喝水更方便。

②用直饮水做汤口感更清爽。经验多的厨师知道，用纯净水做汤和用自来水做汤味道是截然不同的，前者会给汤类带来很大的质量提升，如果是发海参对水质的要求会更高。

5、表扬单、批评单要列明细

从管理上来讲，没有奖惩就没有积极性，奖励和批评不仅要落实到人，还要在管理中突出，定期将奖励和批评的人和事写在员工奖惩单上，并张贴出来，起到鼓励和纠正的作用。

在张贴奖罚单时，一定要将他们具体的事情描述出来，使其他同事引以为戒，或成为他人的榜样，否则不能起到奖励惩罚的作用。

6、用发光电子菜谱做展台

制作菜谱的成本越来越高，每次更新菜单就要制作新的菜谱，每本菜谱的成本动辄要几百元，普通门店每次要做十本左右，对餐厅来讲也是一笔不小的开支。

为此，我们将传统菜谱改为发光电子菜谱，发光源是节能灯泡，将菜品照片打印到塑料材质上，只需将菜品照片放到发光源上，菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时，只需制作新的菜品照片，放在发光源上即可。

7、一人两灶不耽误

有很多传统菜在烧制的时候火候一定要到。为了节约时间，给每个炒锅师傅单配了一个烧菜灶，师傅们将烧菜调好口味后，放在烧菜灶上烧制，并留心观察，大灶台也不耽误炒菜。

8、专人专菜上菜快

每个炒锅师傅负责炒自己所属的菜品，这些菜品都以图片的形式贴在炒菜师傅上面的烟灶上。

这样有两个目的，一是可以让传菜师傅清楚地知道所传菜品应该从哪个师傅台面上取，二是方便管理人员及时跟踪菜品上菜情况，并落实到具体的炒锅师傅。

9、厨装编号好识别

在每个厨师的衣服上标上号码，班前会点名的时候厨师直接报号码，同时厨师根据号码识别自己的衣服，衣服也不会穿错。

10、厨房拐角放镜子防碰撞

厨房里有不少拐角，如厨房的出口和传菜入口呈直角90°，从厨房里往外出的人看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果不堪设想。

为了避免碰撞情况的发生，可以在拐角处放一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。

11、单耳小锅炒菜速度快

过去受粤菜的影响，如今90%以上的餐厅厨房都是使用双耳大锅，这种锅的锅底比较薄，也比较重，适合用来制作粤菜小炒，讲究锅汽，但并不适合用来制作北方菜系的菜品。

可以将过去丢下的长把单耳锅重新拾起来，用其烹制北方菜，一锅一菜，速度更快。因为单耳锅面积小，受热快，所以菜品成熟时间快。

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本文转载自：红厨网

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