一位资深厨师长对于菜品原料管理的心得

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“新鲜”是评价食材优劣非常重要的一个因素，也是关乎菜品成败至关重要的关键。下面是一位资深厨师长对于菜品原料管理的心得，值得我们借鉴。

对食材的新鲜度也要提要求

长沙的徐记海鲜提出的食材新鲜度管理让我深受启发，所以在出品环节，我们也对食材的新鲜度提出了要求。

我们酒店需要的海鲜原料非常多，海鲜采购回来后，都要放在海鲜池内暂养。虽然我们聘请的海鲜池管理师有着非常充足的经验，但是再好的养殖也是暂养。由于海鲜的生活环境发生了改变，而且暂养过程中没有食物摄入，导致海鲜在暂养过程中不断消耗掉体内脂肪，肉质也会慢慢变老，鲜味自然降低了不少。这种暂养的海鲜与每天采购回来的现捕海鲜相比，鲜味、口感都差了很多。所以，我给我们的厨师长们说，在下单采购时，一定要根据每天的实际销售数目上报采购数量，虽然不一定要做到每天都把当天采购的海鲜全部销售掉，但是起码要将遗留下来的海鲜数量控制在总量的10%以下。

除了海鲜原料以外，其他的食材我们也要求是当天采购当天销售。再比如说老鸡、老鸭，我们一般都用来吊汤。如果原料不是当天现宰杀的，很难保证吊出来的汤汁有足够的鲜味。达不到新鲜度要求的食材，我们也是采用肯德基式的管理方法，弃之不用，或者拿到员工食堂来制作员工餐。

自制半成品调料 实现调味标准化

为了保证菜品质量的始终如一，在很久以前不少酒楼就开始实施菜品标准化管理。但是对我们而言，标准菜谱也好，各种管理表格也罢，都只能起到辅助管理的作用，而不能达到十全十美的出品要求，尤其是在调味环节。

大家都知道，制作一款菜肴需要的调料是非常多样的。有些酒店为此专门调制了傻瓜酱料，但是在烹调过程中，却用手勺直接舀料，勺内勺外都粘上酱料，如何保证使用量呢？还有一些调料，比如说盐、胡椒粉、白糖，一份菜只用到了2-3克，即使使用有刻度的小勺，也很难保证菜品调味就那么准确无误。除了前面说到的调料外，湿淀粉的用量和粘稠度也很难控制。一般厨师都是用手抓芡，抓多抓少，稀稠厚薄全凭手感。为了更好地控制菜品调味环节，我们除了要提前制作傻瓜酱汁和碗芡外，还要对每种半成品调料进行分装，比如制作海鲜小炒的碗芡，每5份菜肴的用量我们装在一个容器内，这样就将调味过程进一步细化了。

贴身监督 每款菜品都是精品

菜品烹制过程中火力、时间等问题也是影响菜品质量的一大方面。为了控制好烹调这个环节，我们除了要经常举行技术培训和技术比武外，还要求厨师长和档口领班必须现场督导。很多厨师长在饭候时都是只抓大问题，不抓小问题，我正好相反。

我要求他们在饭候时必须站在灶台的一侧，来回巡视，出现问题立即指正，不要让任何一个不合格菜品出现在餐桌上。

每种食材都有自己的个性，而它们的个性决定了菜肴最终的烹制方法。现在，很多酒店的厨师都是80后，甚至是90后，他们虽然年轻、有创新头脑，但是对于食材的认识还是比较肤浅的。而这种肤浅的对食材的片面认识则会影响到菜肴的创新。

比如说鲍鱼，产地不同，原料的质地就会有很大差异。如果不能对其进行充分的认识和了解，那么菜肴创新就不可能是成功的。我们酒店常用的鲜活鲍鱼有好几种，比如澳洲鲍、大连鲍、福建南日产的活鲍（又称南日鲍）。不同的鲍鱼，应该有不同的烹饪方法。比如说澳洲鲍，它的个头非常大，所以优点是上菜有气势，缺点是肉质偏硬，质地粗糙，而且鲜味并不是特别充足。对于这种鲍鱼，就不能用扣、烧、炒的方法烹调，而应该是切成大片后采用冲汤或者涮的方法烹调，这样才能体现其优势。

大连鲍则完全不同，它的优点是肉质富有弹性，入口很细嫩，而且有一定咬劲。所以扣、整只煸炒、冰镇都非常适合这种鲍鱼。南日鲍是产在福建本地的一种鲍鱼，由于当地水温比较高，所以这种鲍鱼生长的比较快，肉质较大连鲍要略微松散一些，而且鲜味也没有大连鲍那么充足，所以加入足够的增香料烧制还是不错的选择。像鲍鱼这样的应用知识我们的年轻厨师是不了解的，自然也就无法更好地展现食材的本性。为了帮助他们更好地创新菜肴，我会定期邀请不同的专家来给他们补习功课。比如我会经常邀请海鲜养殖人员给他们介绍某些海鲜的养殖方法、生活习性等情况，帮助他们更详细地认识和对待我们的食材。也会定期邀请一些厨艺大师给他们分享自己从厨的经验，让他们少走弯路。

海鲜鉴别 专业养殖师任质检员

没有上好的原料，就不可能做出完美的菜肴。所以在采购验收环节，我们可以说是做到了极致。就拿海鲜原料来说，我们每家店都有专门的海鲜验收人员。这些验收者不是采购员，也不是普通的厨师，而是我们在社会上专门招聘的海鲜养殖商。这些人对于海鲜原料的生活环境、海水盐度、海水温度、习性可以说有非常全面的了解。

每天当海鲜到货后，他们一看海鲜原料是否满足我们烹调菜品提出的大量等要求。

二看原料是否鲜活，这其中就大有讲究了。有些供货商为了让那些不那么活性十足的海鲜看上去是生猛的，会添加某些不法“光鲜剂”，这些都逃不出我们这些经验十足的验收人员的法眼。

三是要看运海鲜的海水盐度和温度。有些供货商为了增加海鲜原料的重量，往往会在运海鲜的海水中掺入部分淡水，只要验收员蘸一滴水一尝，即可揭穿其中猫腻。

当然，如果水温不对，他们也会提出退货的要求。有了这些专业人士的帮忙，我们才可以保证海鲜原料的品质。

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本文转载自：红厨网

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