80平方50个餐位，改一小段增加14个餐位，关于动线老板和设计师们如何想？

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3、正餐品类如何兼顾出桌率和体验感？  

做正餐的餐厅不会一味追求出桌率，“我们会在确保门口等坐区爆满的情况下提高客人的出桌率，增加翻台，比如：不推销酒水、门口客人很多的情况下会适当加桌，不然等坐客人流失率就会提升。”

当然出桌率也是要考虑的，老板恋上鱼为了兼顾厨房的出餐效率和前厅的舒适性，新店选址餐厅最佳面积比以前大了30平。

“我们每个餐厅都会有一个主动线，主动线尽量宽，以提高客人和服务人员的效率，其余的次动线可以适当窄一些，另外主动线上根据区域我会会增加几个备餐厨，每个备餐厨配备足够的餐具，和热水器，减少来回厨房的次数，提高工作效率。

关于动线，设计师是怎么想的？    

动线设计本身就是餐厅设计的一部分，所以对设计师来讲，会更多从专业性角度出发，顶住甲方爸爸的压力，采取更加理性的设计方案。

1、案例一  

设计师蔡威认为餐厅的动线设计要根据不同的经营类型来区别对待，要与其主要诉求相吻合，比如：

1、快时尚餐饮布局动线：动线明晰明了，用餐便捷、舒畅；

2、特色餐饮布局动线：动线故事化，体验文化输出，注重场景体验和情趣；

3、传统餐饮布局动线：注重空间效率，空间价值最大化的合理利用；

4、会所餐饮类动线：隐私感的重要性，对品质、舒适、尊贵感有直观的体现 。

结合鱼酷项目来说：  

1、解决功能死角，提升出座率及出桌率  

项目总面积172平方，改造前餐位摆放偏于传统形式，造成了功能死角，既浪费了空间，给服务员带来不便， 给坐在角落的顾客带来局促感。

蔡威经过对后厨和前厅动线优化改造，动线改造前餐位数22桌，餐位72人  ，动线改造后餐位数26桌，餐位86人  ，前后对比经过动线优化，增加了14个有效餐位  ，使得效率和体验得到双重提升。

（注：总面积减去厨房面积除以总人数=出座率；总面积减去厨房面积除以桌数=出桌率）

▲动线优化后与优化前对比图

2、解决视觉死角，增加灵动感和价值感  

改造之前的传统动线，很容易让客人进入一个死角，视觉不够宽敞、灵动，没有延伸感，顾客行走过程中目之所及看到的场景比较局促。视觉死角，导致整个餐厅非常沉闷。

蔡威多年之前曾任职于澳大利亚HASSELL设计公司，接手过多个商业mall项目和五星级酒店餐厅的室内设计，这份经历为其餐厅设计带来更多跨界灵感与创新。

比如对建筑艺术和景观营造的理解非常讲究文化价值感  ，设计要传递给受众什么样的价值理念，这点非常重要。  

因为鱼酷以活鱼为核心价值感，所以，蔡威创造性运用鱼的几何图形，以“鲜活、灵动”为价值核心，通过灵活动线、层次灯光的运用，营造一种阳光、健康、自由、灵动、有趣的基调。

2、案例二  

餐厅动线设计分两个区块，一个是服务动线，一个是顾客动线。在设计师林灼看来，餐厅动线设计有几点原则：

1、服务动线要保证出餐和回餐的快捷性，保证餐厅翻台率和运营，一般以回字型多见；

2、顾客动线要考虑空间的完整性，现在的餐厅讲究给顾客场景体验感，以故事的形式多见，所以设计要满足故事叙述。顾客动线要兼顾服务动线。

顾客动线和服务动线的主过道，最好在1400mm-1500mm，次过道保证在1100mm-1300mm。

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本文转载自：餐饮O2O Lilo

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