如何把传统小吃做成品牌？

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《中国餐饮报告2018》中的数据表明，小吃快餐是餐饮行业最大的赛道，小吃升级做品牌成为无数餐饮创业者的首选。  

但升级、创新的姿势不对，很可能在还没有面临任何竞争和对手时，就“死在自己手上”。  

为300+餐饮品牌做过策划的江苏合众合餐饮策划的两位负责人，讲述了他们看到那些“死在起跑线”上的餐饮品牌。  

 1  小吃升级是大机会  但机会背后更考验基本功    

小吃简快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。   

《中国餐饮报告2018》中的数据显示，从美团的店铺收录数来看，小吃快餐 2017 年毫无悬念继续保持第一。 数量从年初的 328 万家增长到年底的 389 万家，全年增长了 61 万家。

其中，小吃快餐 15 元～ 25 元价格带上的店铺最多， 店铺占比从年初的 41% 增加到年底的 44%，也就是约 170 万家小吃快餐在这个赛道上竞争。

15 元以下的店铺数占比 2017 年年底为 36%，  但从全年来看，这个塔基价格带上的店铺占比较年初降了 5%，最底层店铺数量的收窄佐证了小吃快餐消费升级的发展趋势。 

如今，品类的品牌化已成为小吃简快餐发展的最大机会。将传统小吃升级做成品牌、做品类的领头羊，无数餐饮创业者看到了这一机遇，纷纷投身餐饮行业，但该怎样升级？姿势很重要。

合众合餐饮策划联合创始人、策划总监左飞林表示，很多餐饮创业者看到了升级的机遇，做足了功课筹备品牌，忽略了餐饮的“基本功”， 每年有不计其数的餐饮品牌迅速出现、又迅速消失。

2  那些倒在“起跑线”的餐饮品牌    

品牌  ➊ ： **肉夹馍  

老陕把家乡的肉夹馍做了升级，开店、打算做成连锁品牌。食材升级、工艺现代化、产品标准化，环境做成简洁舒适的性冷淡风。

十来元的肉夹馍，他把客单价做到了17元，很受年轻顾客的欢迎。第一家店30平米的店，开在当地购物中心的负一楼小吃美食层，三个月时间就做到了楼层销售额最高的店铺。

开第二家店时，老板想再“升级”一些，“既然要做品牌，得先打响名头”。 新店选址在购物中心的三楼正餐层，开了家100多平米的旗舰店。但这家形象更年轻、环境更舒适的新店却顾客大幅下降，第二家店只开了3个月，就因成本高、客流少被迫关闭。 

分析：  这家店“死”于选址。  小吃快餐需要在流量大、需求多的位置，有足够的销量保证盈利。

当小吃快餐来到正餐楼层，首先面临的顾客需求不同，正餐层顾客的主食需求较大，肉夹馍这样的小吃需求减少。

其次，门店面积大、成本高，相对于开在小吃层的小面积门店，成本增高、销量变少，门店就会难以维持生存。 

品牌 ❷  ：**肉串   

老板大包是个对烧烤挚爱多年的东北人，别人做东北大烧烤，他想把烧烤做得高级点。羊肉串是烧烤中最受欢迎的产品，他决定做个羊肉串品牌。

请几位大师傅研发了产品口味、策划公司做品牌包装，小而美的门店模型很快打造好。

小店成本低，大包又预备了足够的资金，他计划先迅速在区域做出品牌知名度，然后发展品牌放加盟。3个月内开出了六家店，为了降低门店成本，大包还筹备做了中央厨房。

品牌亮相之初，吸引了不少尝鲜客群。小情侣、小姐妹路过门店都会买两串来尝尝。品牌的俏皮形象、亮眼包装，一时间吸引了不少顾客来尝鲜。可就在大包开始筹备放加盟时，店里的生意一天天淡了下来。

不到半年时间，无论街边店还是商场店，顾客都大幅减少，有三家店的营收已经低进成本线里。 

分析：  认知度高、受众广的产品，不一定都适合做品牌，还有可能是个“伪品类”  。羊肉串，大多是在聚会场景出现，需要环境和氛围。

产品本身需要一定的制作时间，不能满足小吃快餐的高效率需求，如果提前预加热，就会影响口味。而只做羊肉串，产品结构单一，但是增加产品又会带来更高的成本。 

品牌 ❸  ：**奥灶面   

老板老麦是江苏人，想把本地特色的奥灶面做成连锁品牌。特意回家乡请了当地老师傅研发产品和出品，又请了策划公司做品牌包装。

老麦想玩的是“老调新唱”，传统中国风和流行元素结合，用炫酷的品牌包装传统美食。

传统奥灶面，但浇头用年轻人喜欢的“自选”，预制作几款浇头，顾客点餐后，面现煮、自选浇头。门店装修成了五光十色的炫彩造型，正是小年轻们喜欢的酷调调。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：孟蝶

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