“火锅超市”锅小二半自助模式使人力成本降低20%

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一.开创全新就餐新模式：超市自选、多品种拼盘不浪费

锅小二，最有特色的要算是五个区域的自选超市，正中一个大展柜是主要涮料的自选区，摆放着 6元、10元、15元、20元、25元、30元等不同规格的涮菜;另几个区域分别是海鲜制品区、切肉区、点心区、饮料甜品区。

“店内没有菜单，所有菜品都放在专用保鲜架上，顾客如同逛超市一样，自助选择菜品，之后，再到自选区出口买单。”食材自选加先结账的就餐模式开创了目前火锅领域的新模式，锅小二品牌负责人张锋告诉记者，顾客可以看到新鲜的菜品，直接选择。

虽然是全新的消费模式，但杭州的食客们似乎特别能接受。一位顾客在接受记者采访时就说，“自己去火锅超市自选自取，直观方便，爱吃什么拿什么，食材新不新鲜、好不好也一目了然。而且，这么多好东西很直观地呈现在面前，也增加我的食欲。”

那么，自选超市实行每次选菜，每次单独买单有何优势呢?

外婆家董事长吴国平说，“除了能够节省一部分人力成本，最主要是希望提倡一种新的消费理念和消费方式。第一，自选自取可以避免一次点太多的菜品，吃完了再拿，避免浪费;同时，锅小二也在推广多品种、多选择、多搭配的拼盘，也是希望客人能够在实惠平价的基础上，吃到更多品种的菜品而不浪费。第二，每次取菜每次单独买单，谁喜欢吃什么自己买什么，自然形成AA制的消费方式，让消费更自由轻松。”

二.锅口排风技术将小清新贯彻到底

与当下外婆家新门店张扬绚丽、复古怀旧的设计风格不同，锅小二走的是小清新路线。

整体的小清新中，最张扬的莫过于墙面上那些张牙舞爪的汽车部件套件，让人自然而然想起变形金刚!此外，在改善火锅店环境上，还采用了锅口排风的技术，吸附难闻的火锅味。锅小二的火锅，还是用的大锅，因为大锅更有中国人团团圆圆的气氛。锅子是专门设计、开模定制的，用的是铸铁锅，一则保温传热性能好，二则铸铁对人体更健康。锅小二的炉，也是专门设计定制的无烟炉，从下面回风排烟、净化处理，让讲究就餐环境的年轻食客，再也不必担心吃完火锅后的一身火锅味了。

三.小吃饮品接地气、超低价

锅小二的食材，讲究新鲜、自然，拒绝深加工。蔬菜是直接从基地运来，洗净上柜，新鲜清爽，健康自然，“我们只做大自然的搬运工。”张锋用了一句广告语形象地比喻。而牛肉、羊肉，是从内蒙古直接空运过来，新鲜自然，二肉圆、鱼圆，则全都是手工自制。

食材上档次了，但锅小二还是要保持外婆家一贯的超值性价比。舟山切蟹20元/份，鲜鲍鱼 25元 /份，“蛋饺+蘑菇 +玉米+番茄+油条+金针菇+娃娃菜+紫生菜+生菜+香蒿+菠菜+粉丝”的组合，只要15元!

锅小二还推出了很接地气、价格实惠的老杭州点心：油墩儿、葱包桧、油条都是5元/份，炸小馒头8元/份，很受杭州食客喜爱的广式主食腊味煲仔饭也只要28元。而饮品、甜品，更是超低价超值，芒果布丁3元，柳橙汁、西瓜汁、奶茶、锅小二凉茶、冰橘茶，都只要5元/瓶，大夏天，喝得爽!

四.易标准化易降成本

当大部分餐饮门店的人力成本远超过房租成本的情况下，外婆家餐饮连锁集团董事长吴国平不断通过尝试新品牌来寻找新的人力资源模式和商业模式，显然，锅小二已经是他在更新厨房流程设计、就餐形式上的新尝试，目的只有一个：力求节约人力成本。

火锅行业，其门槛低、可标准化的最大优势，成为吴国平寻求新模式的突破点。并且，当人力资源成本超过房租成本、成为餐饮店第一经营压力来源之时，标准化之路的探索刻不容缓。而火锅的优势显而易见: 可标准化、可操作性强，并且集约化管理是火锅项目最大动力。

张锋透露，同为一家700平方米的门店，锅小二的人力成本较外婆家、指福门等节约20%多。同时，锅小二的超市自选模式也将有利于推动AA制消费的推广。锅小二这种全新就餐模式的诞生到底能不能降低成本?张锋明确的回答记者：人力成本可以降低20%-30%，并且还有下降空间。

五.5方面充分利用品牌效应

1.调味料

锅小二在不断增加新口味调味料，比如泰国甜辣酱;并且，从现在的现成调味料，提升为顾客可以自己动手调制的模式，这是从国外西餐厅借鉴的经验，当然这可能面临的问题是消费者并不精于此道，导致调味料影响就餐体验的情况发生，于是张锋决定将各种调料搭配调制的方式贴心地打在小料台旁边的空白墙面上，如此既满足了消费者动手的欲望，同时也能保证调料口味。

2.锅小二在客群定位上锁定年轻女孩

客户群锁定年轻女孩的同时，并且餐厅装修风格以小清新为特色，因此在品牌器皿和餐具上也颇下功夫，精致、美观是原则。

3.食材保鲜是火锅面临的重要问题

锅小二使用三洋保鲜柜，并且在食材的选择上也不断优化，通过设置保鲜柜温度来区分蔬菜、冻品等食材的陈列，但是随着时间的流逝有一些水分较大的食材新鲜度损失较大，在不断试错之后，张锋决定剔除易流失水分的食材，以此保障消费者品尝到高品质新鲜食材。

4.在锅底种类上下功夫

不断丰富消费者的选择面，在传统清汤锅、麻辣锅、菌汤锅等基础上研发新口味，如冬阴功锅、咖喱锅等。

5.在现有运营模式基础上继续探索岗位优化

进一步减少人力成本，目标从60名员工下降到50名。比如尝试开设明档点心房，增加点心品类的同时，尝试一人多岗，将饮料吧和点心房人员合二为一。

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本文转载自：职业餐饮网

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