全国人民都爱红烧肉

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要说昂贵食材，还有一个选择是进口猪肉，不过中国人讲究鲜食，进口猪肉势必冷冻过，做红烧肉就不大合适了。试了三个月时间，总算找到一家合意的。

找到了合适的个头和肥瘦比，不忙高兴，还有很远的路要走。他对这道红烧肉有两次裁剪过程，第一次是在煮完整块之后。未经切割的一大块肉放到锅里煮，煮至半熟，肉块定形后改刀成块，这时候，那些边缘的模样不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，还要进行二次筛选，那些品相不好的肉块是二试没过的可怜虫，无法入选，上不了最终的餐盘。历经两轮筛选，进入终试的肉块们才会被珍而重之地收汁。用这样的劲头儿舍弃食材，近乎勇士。

猪肉旁边，还有鲍鱼作陪。

高级料理为了让红烧肉上得台面，想过很多办法。 其中最经典的是增加高价食材，比如鲍鱼。  比起梁实秋写到的干青蛤煨红烧肉，这又要昂贵一些了。但从味觉辅助上，青蛤要胜出，因为鲍鱼是一种本身没有味道的食材，而青蛤就鲜美得多。南京名厨侯新庆最早用干鲍煨红烧肉，王勇使用鲜鲍，而且还做得很好吃，后来侯师傅不服气，又使用更名贵的南非鲍鱼，二人似乎还因此闹过一点不愉快，不过在外人看来，倒有一点江湖侠客远远地过一两招的意思。  

杭州美食家陈立教授提起这桩往事，说两位大厨其实对食物的理解却是一致的。鲍鱼的主要构成是胶原蛋白，本身的滋味非常中立，在它与红烧肉组合出来的搭配中，红烧肉为鲍鱼提供了味道，鲍鱼反过来却没有丝毫贡献，它固然是更名贵的食材，却不得不沾点别人的光，才能发挥一点自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是触觉了，口腔里的触觉当然也很美好，广东人也极喜爱和擅长制作鲍鱼，不过我却不能感同身受，食客对一项食材的追捧，要以口感之外的溢价作支持。

王勇这道鲍鱼红烧肉端上桌来，不知情的，十有八九会误以为这是东坡肉。本来嘛，红烧肉的概念很广泛，东坡肉与它的区别就很模糊，都是五花肉，都是喜庆的颜色，吃客看到一大块珍而重之端上来的，那多半就是东坡肉了，很多店倾向于将肉装在盅里上一客，其实就是一大块肉。不过，红烧肉是一次成熟，东坡肉的上色、入味和成熟分三次进行，但这都是烹饪技法的不同，吃到嘴里，我们要求的也不过就是“肥而不腻、瘦而不柴”这一条而已。  

王勇的这道红烧肉恰好验证了这款家常菜的难以服众，金沙厅开在五星级酒店，对客人的反馈当然额外在意，不少客人都说这道红烧肉怎么这么甜，类似的反馈听得多了，王勇不得不思考。起初还对甜度进行修正，下调了三分之一，但还是有客人不满意。后来想明白了，每个人心目中最好吃的红烧肉，多半与童年有关，这道菜平民至极，家常至极，不可替代。 主厨的气性上来，做回了原来的味道。

要说甜，杭州人的红烧肉其实不甜，砂糖也好冰糖也罢，都只加少许，主要还是为了上色。但隔壁上海人的就会甜一个等级，你到无锡，还会吃到更甜的红烧肉，最甜的就是无锡菜，苏州菜还得排在它后头。鲁菜里面也有红烧肉，它就要加姜葱和八角，至于湖南一带，则少不了豆豉和辣椒。

许多人一听我是杭州人，都道我们吃东西偏甜，实际情况却是，我在沈阳吃烧烤都嫌它太甜了。陈教授听我抱怨这些年在北方受到的误读时说：“杭州在整个长三角地区都不算甜，饮食起居都偏于北方，甚至杭州话都属于官话，是北方语系。你出生之地富阳，从建筑到饮食，实际属于徽派的文化势力范围，所谓吴侬软语，并不包括杭州地区，它的很多文化活动还是偏北方的。”

王勇在杭州做菜，因此总要强调自己做的是上海红烧肉，意思是，他烧的肉是偏甜的，先给你提个醒。对我来说，果真也太甜了，想象曾经下调三分之一甜度的版本，也许我会更喜欢。但除此之外，它汁水浓郁，改刀比有的东坡肉还要大，威风凛凛地一大块搁在白净的西餐盘中，秀外慧中，颜色十分活泼，拿刀从肉皮切下，叉出完整的一块送进嘴里，甜是甜的，仍不由感叹这是一块表里如一的芬芳好肉。

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本文转载自：三联生活周刊 驳静

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