梅干菜、干豆角、萝卜干……水嫩的蔬菜，为什么要晒干了才吃？

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干豆角  

干豆角算得上一种国民蔬菜干了。从东北到岭南，很多地方都有干豆角的踪影。

无论豇豆、四季豆还是东北的油豆角，都可以成为干豆角的原料。将豆角洗净，放入锅中煮到断生，过凉水，搭起来晒干就好了。

▲图/长沙新东方烹饪学院

晾好后的干豆角食用前要泡软或者煮软。与新鲜豆角脆嫩的口感不用，干豆角更有嚼劲，除了遍布大江南北的干豆角烧肉以外，它也是许多下饭菜的首选用料。

一把干豆角泡软，加猪油与白辣椒同炒，在湖南、江西一带便是一道简单而又滋味十足的下饭菜。

在无菜不蒸的湖南浏阳，干豆角作为打底的蔬菜，可以搭配五花肉、排骨、腊肉、腊仔鸡等等多种食材。

白菜干  

白菜算得上中国人的看家菜。壮实的大白菜耐储存，陪伴北方人度过一个又一个的冬天，鲜嫩水灵的小白菜做成的炒青菜，则是餐桌上的清爽担当。

白菜易生易长，是最平民的食材。然而人们为了让食材的口感更丰富，总是尽可能地创造、改变食材，所以在广东，白菜也就变成了白菜干。

制作白菜干，原材料就是小白菜。先晾晒去除水汽，再煮两三分钟，悬挂晒干便成了白菜干。

做好的白菜干，最经常的用法就是煲汤。新鲜白菜含水量大，大多用于炒食，极少有入汤的，但白菜干就不同了，广式靓汤里少不了白菜干这一清香美味的材料。

白菜干猪骨汤、白菜干罗汉果汤、白菜干花生猪脚汤……白菜干虽然失去了水分，但清香依在，祛除了脂肪的油腻。

萝卜干  

与白菜一样，萝卜也是北方冬储蔬菜的主力，有相当一部分的萝卜会趁着秋高气爽晒成萝卜干。当然，不只是被北方，全国很多地方都会晒萝卜干。

▲图/北京时间

晒萝卜干，最好选用口感清脆的青萝卜，白萝卜虽然也可以，但晒出的萝卜干不及青萝卜那样脆。

制作萝卜干没什么难度，喜好萝卜后，按照自己的习惯切成小块，赶上好天气，摊平连晒两三天。随后将萝卜焯水，加盐揉搓，揉到萝卜发软出水，再放到阴凉通风处风干。

做好的萝卜干，最常见的吃饭就是做咸菜，北京的酱菜、四川的泡菜都少不了萝卜干，就连热干面里也必须有一勺爽口香辣的萝卜干。

和白菜干一样，萝卜干也是广式靓汤中的一道重要食材，萝卜干老鸭汤、萝卜干排骨汤、萝卜干猪肺汤……

当然，作为蔬菜干，总还是不能脱离下饭这一属性的，萝卜干炒腊肉，加入通红的干辣椒，无愧餐桌上的米饭杀手。

笋干  

现在正是吃春笋的季节，当然也是抓紧时间制作笋干的时候。虽说一年四季都能吃到鲜笋，但春笋的滋味总是特别的。

将剥好的春笋切成两三个大片，放到锅里煮上十几分钟，穿起来挂好，阳光和风带走水汽，慢慢变成笋干。

好的笋干，肉质厚、嫩度好、味道鲜，口感甚至要胜于鲜笋。经过脱水晒干，比鲜笋多了一份嚼劲；鲜味都被封锁，香味更浓厚；也正因脱水，它更能充分吸收酱汁，烧菜入味的能力也比鲜笋要强得多。

和鲜笋一样，笋干也是最适合配肉的。浙江嵊州有一道笋干炖鸭，整只鸭放入锅中，再放进几块五花肉，先用大火煮开，煮到汤汁渐渐浓厚，加入笋干和香料，继续文火慢一两个小时炖。

▲笋干老鸭煲。图/浙江网络广播电视台

最后这道笋干炖鸭色泽明亮、香气逼人、口感嫩滑，动物油脂和植物纤维达到了完美的融合。

蔬菜干当然不止于此，还有茄子干、土豆干、莴笋干、南瓜干、花菜干……

在正常的日子里，我们基本不会再遇到蔬菜短缺的状况，即便是最近一个多月，除了个别时段和地区，买菜也并非一件难事。既然如此，蔬菜干为什么还会顽强的存在？

除了耐储存之外，还有其他几个原因：一是像春笋这样的蔬菜，过了这个村就没有这个店了；二是经过晒干之后，诸如香菇、梅干菜之类的蔬菜，会产生更加浓郁的风味；三是像白菜干这样的，可以用于不同的烹饪场景。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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