川菜简史：从官府到民间，吃不尽的人间美味

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田席菜

如果说“筳席菜”是市井小民一辈子无法奢望的人间美食，那么“田席菜”似乎就是专为农民群众准备的乡间美味。

“田席菜”在川菜中具有非常重要的地位，这是川府之地最具乡土气息的筳席形式，在民间也常称之为“三蒸九扣”。何为“田席”，一般就是指田间院坝中的陈设席桌，主要围绕着川府农村家庭的婚宴、祝寿、迎春、丧悼等宴饮活动而举行。

那么，为何又叫“三蒸九扣”呢？所谓的“三蒸”其实也有很多解释，有说是指清蒸、旱蒸、以及粉蒸，又有云锅蒸、笼蒸和碗蒸。不管作何解释，我们也可以由此看出，田席菜中“蒸菜”占据了主要地位。而“九扣”理解起来也很简单，字面上理解无疑是指九大碗菜肴。但是需要说明的是，古人视“九”为吉数，因此“九扣”泛指扣碗菜数量多，而不是仅仅局限于“九碗”。

“田席菜”从烹饪技艺来看算是比较简单的，蒸菜与扣菜可以快速出品，不求精致，但求美味。传统的“田席菜”不可缺少川府农民最爱吃的“甜烧白”与“咸烧白”，整个宴席肉类菜肴众多，也充分表达了农民群众的丰盛与富裕等寓意。

大众菜

虽说“田席菜”是专为民众准备的乡间美味，但这也不能成为普通人的日常。回归到现实，低档餐厅才是生活的主要场所。于是，大众便餐便成为了普通人经常打交道的美食。

此类菜肴因取材广泛、味型多样、价格亲民等特点，成为了川菜系列中的五大类型之一。但是“大众菜”是一个很宽泛的体系，详细列举的话，还可以分出三大“帮系”，分别为上河帮、下河帮以及小河帮。

先来说说上河帮，这个属于蓉派，也就是以成都和乐山菜为主，主要流行于成都、乐山、泸州、宜宾等地区。此类菜肴烹饪讲究精致，在实际过程中，常常要严格遵循经典菜谱的记载，甚至是各种用料都追求苛刻。比较经典的菜肴有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片等等。

接着来看看下河帮，这个属于渝派，主要以重庆和达州菜为主，流行于重庆、达州、绵阳、广元等地。这些菜最大的特点就是用料大胆，讲究麻辣。也正因此，这些菜也被称为“江湖菜”。坊间也戏称“江湖菜”非常开放，“火大油多，味精起坨坨”。我们耳熟能详的酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、啤酒鸭等均属于此类菜肴。

最后再看聊聊小河帮，这个属于盐帮菜，通常以自贡和内江菜为主，也叫“自内帮”，流行于自贡、内江、资中、资阳等一带。此类菜肴具有非常鲜明的特点，那就是“味厚”、“味重”、且“味丰”。其最具代表的莫属于水煮牛肉、冷吃兔以及火爆黄喉。

家常菜

前面所说的三种分类均属于大菜类，接下来我们继续探讨一下家庭里面的“家常菜”。“家常菜”是我们每个人都要面对的菜肴，不管你有钱没钱，总是要在家吃饭的。

而川菜中的“家常菜”，与其他地方的相比，风格总是相似的。日常三餐的食材，必须要操作简单，而且能就地取材，口味方面更是朴实无华、调味适口。

此类菜肴在川菜中的经典之作有很多，比如前文提到大众菜中上河帮派系里面的麻婆豆腐和回锅肉，同样隶属于川菜中的“家常菜”系列。当然了，“家常菜”还包含更为广泛又常见的菜肴，比如熊掌豆腐、连锅汤，以及各类炒菜系列。

但值得一提的还有四川人非常喜爱的泡菜。四川泡菜可谓是“家常菜”中的一绝，凭借芳香脆嫩、咸酸辣甜等特点，更是走进了千万川人家庭便餐中，甚至说家家都会做泡菜都一点不为过。

川人自制泡菜，不单可以用来拌饭吃，更可以用来做烹调佐料。而且四川泡菜种类非常之多，可泡食材高达四五十种之多。因此，“家常菜”必然少不了四川泡菜来点缀。

民间小吃

接下来介绍川菜中最后一项分类，也就是民间小吃。几乎每座城市都有当地非常有特色的小吃，而川府之地也并不例外。四川小吃历史也算悠久，成型于明清，之后名满天下。其基本特点是造型讲究、味型多变。

种类方面，四川小吃涵盖各类包子饺子、饼干糕点。至于烹饪技术，更是运用到了各类煎炸烧烤、乃至炒与烩等十来种技法。丰富的四川小吃，更是被记录于各类典籍之中不断得到传承。诸如清末成都的百科全书《成都通览》就记载了1328种川味菜肴，其中各种饼有17种，各样包子有11种，而糕点更是多达18种。

如今依然广泛传播的四川小吃有担担面、蛋烘羹、钟包子、钟汤圆等。当然了，除成都外，四川其他地区的名小吃也是琳琅满目，比如丰都豌豆汤、内江牌坊面、南充川北凉粉、重庆凉糍粑等等。

民间小吃的繁荣，在一定程度上也代表了地方饮食文化的昌盛。四川的民间小吃种类繁多，不胜枚举，与筳席菜、田席菜、大众菜、家常菜并称为“川菜五大类”，为川菜文化添上了浓厚的一笔。

结语

本文通过时间横轴分析了川菜从商周到明清的形成历史，紧接着利用“天时、地利、人和”等纵轴去解析川菜的发展因素，最后深入探讨了川菜的“五大分类”，寥寥数语并不能全面概括整个川菜体系，旨在希望通过本文的“川菜简史”，带大家简单了解一下我们博大的川菜文化。

纵观全文，我们不难看出，川菜的传承更多仰仗于川府地区一直以来的经济繁荣。国泰民安之下，从官府菜到民间菜，从山珍海味到民间小吃，可谓是随处可见人间美味。

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本文转载自：粉丝点菜

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