带鱼，明明出身深海，为什么却成了中国最平民的海鲜？

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03 中国哪里产的带鱼最好吃？

中国的沿海地区都有出产带鱼，但要说名气最大的，还属东海出产的带鱼，尤其是舟山带鱼。

舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。入冬之后，冷空气南下，带鱼自北向南洄游越冬，舟山渔场所在的海域是冷暖水交汇处，带鱼在此逗留，形成渔汛。

每年的立冬到第二年惊蛰，是带鱼最美味的时节，尤其是冬至前后，最为肥美。这时候的带鱼油脂丰富，口感细腻，鱼身较厚，但是不宽，所以在浙江的一些地区，会有冬至吃带鱼的习惯。

在北京等地的市场上，东海产的带鱼，价格确实也会高一些。

但你要是去问生活在沿海城市的人们，哪里的带鱼最好吃，他们一准儿的会回答，本地的才是最好吃的。

大连人只认“渤海刀”（虽然近些年已经极其少见），青岛人喜欢本地刀鱼，厦门人觉得本港“白鱼”才是最好的……

这也不完全是地域心态作祟。

在很多人的印象里，带鱼要么是包着厚厚的一层冰，要么是腥臭的一坨，银白色的鱼鳞碰一下都会沾一手，在北京等地还有“臭带鱼”之名。

实际上，新鲜的带鱼腥味并不明显。带鱼死后，随着时间的推移，体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺，这是鱼腥味的主要来源。如果冰鲜条件不佳，鱼腥味就会更加明显。

另外，冷冻带鱼中羟基化合物含量会高于新鲜带鱼，它也会产生腥味。如果在运输和储存过程中，反复冻融，带鱼的风味会进一步下降。市场上冰鲜带鱼的价格，几乎比冷冻的贵将近一倍。

所以，沿海地区的人们能吃到本地出产的、更新鲜的带鱼，认为本地的好吃也不无道理。

新鲜带鱼表面会有一层“银粉”，我曾遇到过有鱼贩主动问，要不要帮忙刮掉？这时候一定要阻止他。

这层“银粉”其实是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，它是一种油脂脂肪，不但不能刮掉，还应该尽量保留。如果这层“银粉”很容易的被擦落。也证明带鱼不太新鲜了。

而在市场上，再新鲜的带鱼也很难见到活的。这是因为捕捞带鱼的时候从深海将带鱼拉至水面，剧烈的水压变化使带鱼器官破裂出血而死。

但带鱼并不会一直呆在深海，它会在夜晚或是阴天时，上浮至表层水域觅食，这时就能钓到活的带鱼，不过活带鱼的储存和运输相当费力，完全没必要。

既然不能捕捞活带鱼，那养殖活带鱼呢？前文已经说过，带鱼至今仍是中国捕捞鱼类中产量最高的，产量比较稳定，没有必要养殖；另外，带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊，相关研究仍然需要深入，现在也无法成功养殖带鱼。

04 最最关键的，带鱼怎么做才最好吃？

与大多数的海鱼一样，遇上新鲜带鱼，最适合的就是将它清蒸。新鲜带鱼铺上葱姜，倒上黄酒清蒸，上桌前再点上一点熟猪油，口感丰腴。

不过，对于冻带鱼或是冷冻带鱼段来说，还是更合适用来红烧、干煎、油炸。

潮汕地区的带鱼，正月最为肥美。将比较宽的带鱼切段后腌制一段时间，煎好备用，然后与青蒜一起焖至收汁，这道带鱼焖蒜是潮汕最家常的菜肴之一。

细一些的带鱼可以切段后直接入锅，用普宁豆酱调味，出锅前撒上香芹，味道就十分鲜美。

干煎带鱼蘸上一点醋、带鱼烧萝卜丝、糖醋带鱼都是上海人的最爱。就连没什么人要的，一指宽的小带鱼，上海人也能化腐朽为神奇，将它小火慢炒，做成鱼松。

到了夏天，上海人喜欢吃糟菜——将食材用糟卤浸泡、卤制。而带鱼经过油炸，再用糟卤浸泡，微甜的口感透着鲜香。

到了北京，很多打着老北京风味的馆子里都有一道“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。将带鱼煎好后，与香料和调料一起进高压锅，压一段时间，连鱼骨也变酥，完全不用担心被扎到。

当然，这道菜说是老北京，其实远远没那么老。最能体现民国北平风情的传统相声里，提过黄鱼、鳎目鱼、鲥鱼、鲤鱼……并没有提到过带鱼；有人也考证过从1950年代到1990年代的六七种北京菜谱，只有1990年代初编写的一本菜谱中，提到了有关带鱼的菜式。

而且，中国第一口国产高压锅诞生于1964年，进入到普通人家是更晚的事情了。所以说，“烙饼卷带鱼”真的是非常年轻的“传统北京菜”了。

在沿海各地，也都会将吃不了的带鱼用盐腌起来制成咸带鱼来保存，或是将带鱼先用盐腌一下，然后风干或晒干，做成带鱼干，吃的时候上锅蒸一下就可以了。

而在日本，吃带鱼的思路与中国完全不同。

带鱼会被做成刺身或是寿司，或是拿来烤着吃，盐烧带鱼、蒲烧带鱼、西京烧带鱼都是不错的做法。

当然，带鱼也会油炸，只不过带鱼天妇罗的造型看起来有点豪放。

- 参考资料 -

[1]《明清以来黄渤海带鱼渔获量变化及其原因》，《环境与社会》2012年第1期

[2]《冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响》，《中国食品学报》2016年第4期

[3]《中国近海带鱼种生化遗传结构及其鉴别的研究》，《海洋学报》1994年第1期

[4]《冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响》，《农业工程学报》2013年第24期

[5]《天呐！活着的带鱼竟然这么耀眼》，物种日历

[6]《“渤海刀”是一种什么刀？》，新商报

[7]《带鱼：单位的集体记忆》，新华网

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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