烧烤界最能打的，还真轮不上肉

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夏天最迷人的人间烟火气，都藏在了熙熙攘攘的烧烤摊里。

点几手烤串，再来上一扎冰啤。在炭火与滋滋作响的油花交织而成的背景音里，和三五损友扯着嗓门吐槽闲聊。

负能量悉数消散，只剩快乐升腾，真正应了那句：没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，就再来一顿。

孜然和辣椒面的香气钻进鼻腔，蒜蓉和各色酱汁挑逗着味蕾，调味固然重要，但食材同样关键。无人不爱烧烤，但爱的不是单薄的油盐酱醋，而是调味料和炙烤过后的食物灵魂共舞的那一口满足。

正因如此，每个人都有自己烧烤必点的头牌。

没有荤腥，哪来烟火气。 烧烤的江湖里，肉食自然占据了主导。

某乎上“烧烤界地位最高的荤菜”的提问下，烤鸡皮、烤羊腰、烤牛油、烤五花等早已盖起六百多层的高楼。

可没想到的是，关于“烧烤界地位最高的素菜” 的观点博弈则更为激烈。点开评论区，扑面而来的，是整整齐齐八百多条带图回复，且条条都有理有据。

如此看来，如果烧烤摊上没有了素菜，撸串的快乐远不止减少一半。

01 素食烧烤何以征服食肉动物？  

把肉当饭吃的纪晓岚，顿顿都要吃上三斤烤猪肉；阅尽人间美味的汪曾祺，用“肉食者不鄙”为自己代言；以“宁可食无肉，不可居无竹”明志的苏轼，转身就为世人奉上了一道东坡肉…

纵观为中国饮食文化背书的名人大家，几乎都是无肉不欢的老饕。

△烤肉 / 图虫创意

陈晓卿曾在《荤腥的妄念》里解释过为何肉对人有如此致命的吸引力：

首先是“经历过物质单调匮乏年代的中国人，基因里有对脂肪类食物的天然好感”；其次便是“被身体吸收的油脂，往往会转化成一种叫做多巴胺 的物质，有助于保持心情的愉悦。”

而投身炭火之上，依附竹签起舞的烤肉，除了能从上述社会心理两方面俘获人心之外，还具备有别于常规肉类烹调的大杀器——美拉德反应。

当糖和蛋白质在高于110摄氏度的温度下相遇，会产生多达数千种的挥发性风味物质，从而使烤肉发出“引人犯罪”的香味。

在死理性派的眼里，素菜和烧烤是绝对有“壁”的。

植物细胞壁决定了素菜不像肉类可以通过腌渍等方式入味，调味只能浮于表面无法渗透其中；另外高温作用下的素串，会不断脱水干瘪，唯一的解救办法便是通过反复刷酱 来锁住水份。

可即便如此，再嗜肉的人一旦落座烧烤摊，都会忍不住点上些素串。

烧烤吃得好，生活士气高。 但对于收入不允许一味求爽的社畜人士，便宜大碗、荤菜半手 的价格就能换来两手份量的素串，在带来味觉满足之余，也能在结账时不至于让钱包陷入尴尬。

其次，中国人的饮食向来讲究荤素搭配，一顿没点带绿带素的食物，再多的优质蛋白都算白吃。

在深谙饮食均衡之道的吃货们看来，缺少素菜点缀的烧烤，就像没有扒蒜小妹参与的金链大哥聚会，观感油腻，气氛沉闷，再凶猛的食欲来了都要起身告辞。

最关键的是，缺少能为烧烤注入灵魂的美拉德反应，素串它就不香了吗？

要知道，美拉德反应还有个一母同胞的妹妹，叫做焦糖化反应 。对于碳水化合物含量更高的素食来说，当加热至糖类物质的熔点时，碳水化合物会发生脱水降解，产生褐色的焦糖。

也就是说高温可以将杂粮蔬果中原本的苦涩味道分解 ，释放出以甜味为首的诸多美好味觉体验 。

所以说烧烤让食物更好吃，重点不在于各色调味，而是高温淬火的过程 ，本身就足以让美味升华。

可烧烤这一烹调方式，同样是把双刃剑。高温产生的褐变反应让食物更具风味，但高温也会使食物产生一系列致癌物质。

蛋白质含量丰富的肉类，在烧烤时容易产生杂环胺。

因此，美国癌症研究所针对爱吃烧烤人士的一项保命指南中写到：把肉切成小块，串入蔬果混合烧烤 ，以缩短烧烤时间来减少杂环胺的产生；

或者直接点，多多烤制素菜 ，把比例提升到50%，因为它们压根就不生成杂环胺这玩意儿。

按照上述逻辑来说，偏爱素串烧烤，其实就等于在撸串这件事上拥有了更多的时间自由。

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本文转载自：九行 老艺术家

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