专访张氏宽窄巷张宽：今年，小吃品类咋玩儿？

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“小吃的难度越来越大，单纯的以小吃这个品类的呈现方式去打入市场，肯定是不行的。”  当亿康餐饮创始人张宽，这样回复我们的时候，我们难免有些吃惊。毕竟小吃这个品类被餐饮人寄予厚望。

特别是在疫情后。  

餐饮江湖曾流传：“如果说未来最有增长空间的餐饮业态非小吃莫属。”

那么，小吃行业2020年将会有哪些变化？我们和张氏宽窄巷的创始人张宽聊了聊。

01 小吃不小

44岁的张宽，已经在餐饮行业摸爬滚打20多年，做过餐饮多个品类，他所领导的张氏宽窄巷目前在全国已经开出117家直营店。

在张宽看来，小吃不“小”。  

小吃品类的打造已经到了一个非常专业的阶段了，不光是要把产品做到极致，管理也要做到极致。以及品牌的宣传与推广等等因素。  

在张宽看来，消费升级的今天，小吃品类已经发生了几大变化：

消费者已经不满足吃饱。而且还必须要吃好，这也意味着小吃品类必须向满足消费者的休闲需求升级；更重要的一点是，在升级小吃品类的休闲需求的同时，不能脱离小吃品类的本来属性。

“他是精致的，还是平价的，还是时尚的，都必须要满足消费者对于这个品类本来的认知。”  张宽说道。

他给我们举了个例子：

亿康餐饮旗下另外一个品牌：白鹿原。是以陕西特色的油泼面、凉皮、肉夹馍等为主打产品的餐饮品牌。但到了上海后，为了创新，推出过手剥虾仁扯面、海参面和鲍鱼面等，但是效果并不好，还是传统的最受欢迎。

因为顾客来店除了要吃饱吃好，更是为了感受陕西文化和体验关中特色，所以只会点他心中印象最深刻的菜品”。所以，创新不能脱离品牌文化的根源，进行无序创新。 

→陕西特色小吃，岐山臊子面

因为消费者对于地方特色小吃的认同，本质上是对地方文化属性的认同。  

还有就是，对文化体验感的打造，和一些场景消费式的体验，是非常重要的。

所谓小吃不小，原因在于，这些体验要想做好，就都是得需要花钱的。

但是，这背后又引申出另外一个问题：也就是小吃客单价，与人员，店面成本的之间的关系。

这之间需要平衡：平衡品类的多少、门店运营效率的体现，等等因素。这些都要通过管理来体现，也就是管理的精细化和标准化。  

“2020年，我们会收缩，能盈利的我们就继续，不能盈利的我们就关掉。”张宽说。

02 小吃的多与少

张宽认为，小吃品类做单品还是多品类集合店，一定是因地制宜，也就是依据门店周边的客群来决定。  

宽窄巷在全国一共有117家店，90%以上的店在购物中心shoppingmall。每个的城市体量不尽相同，消费价格，比如上海消费个60-70消费者都不觉得贵，一样有市场；但是重庆可能就不一样。

但小吃品类的天然难点也就在于此：它的客单价不高，做单品，客单价低，受众面也窄。多品类集合店呢，对经营面积要求也就大了，相对应的人工也就增多了，人员成本也上来了。还有一个就是，市场竞争加大后，无形当中，市场份额也被摊薄了。

宽窄巷也一直在解决这个问题。

以前的办法是：一个招牌两套模式：第一种，人均20-30元，定位于小吃集合店。

1.面积为250平以下，环境打造上效率先行。

2.产品上做小吃集合店，75%的小吃+15%的热菜+10%的其它。  

另外一种：人均40、50元，定位为四川民俗餐厅。  

1.面积为250平以上，店面内部环境装饰体现宽窄巷的特色民俗文化元素，更注重用餐氛围体验。

2.聚焦产品被放大，50%的热菜+25%的小吃+25%的其它。

3、增强消费体验，会不定期在门店及商场举办具有成都传统民俗文化特色的活动。  

但是，随着市场的变化，这套模式已经走不动了，得重新依据市场行情制定新的打法。

具体怎么干？张宽说：“就是只做精品。”  

1. 把成都特色小吃品类中最具代表性的、消费者认知最强的产品，重新根据市场需求和客户需求，以及以往的运营数据作为依据，重新搭一个产品结构体系出来，并且做小吃就专做小吃，连热菜也不加。

2. “因为市场被摊薄以后，以前那种集合模式，会给运营的压力很大：店面面积也大，人工也多”，通过这样的调整，店面面积和人工都会有所精简。调 整后基本每个门店面积控制在150平米以内。100平米最佳。 ” 张宽说。

03 进“旺场”是进购物中心的关键性指标

而购物中心本身人流量的大小，也就是俗称的“旺场”。是亿康餐饮选址的关键性指标。

小吃行业确实有着大机会，但是这个品类要想做好非常不简单，越是“小”，事儿越多：产品选择，运营管理，品牌宣传，都的跟上。  

“在接下来的一年，开出来的店能盈利的就继续，加强他的现场管理和产品管理。要盈利不好的，那就关掉它，暂时一两年不准备大规模开店了。

因为行业的发展越来越规范，要求越来越高。如果管理跟不上的话，开多了店其实是给自己在找麻烦。也可以说什么慢性自杀。我们接下来一两年的规划就是。  

“抓管理，练内功。”  

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本文转载自：餐饮人必读 读sir

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