什么都是“少许”“适量”，中餐相比西餐不讲究精确吗？当然不是

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历来，人们都会提到一个印象，那就是中餐菜谱上尽是“少许”“适量”之类模糊的计量词汇，逼死强迫症，而西餐菜谱就要精确得多——黄油、砂糖、水，用多少克一清二楚，容易上手。

从这个印象延伸出了这样的观点：中餐因为不讲究精确，导致厨艺不容易学习、复制，阻碍了中餐的传播和事业扩大，而不讲究精确保证不了做菜品质的一致性，所以食客也容易中坑。甚至进一步得出这种看法：做菜的差别反映了西方人做事更轴更较真，一是一二是二，而中国人崇尚中庸，热衷玄学，喜欢灰度，不习惯或者不喜欢数目字管理，balabala。

所以，近些年成名的短视频厨师播主们，也都尽量在传达精确的观念，把自己用的酱油、醋、豆瓣酱、老干妈都精确到了克。不过他们的厨房里好像从头到尾也没出现过天平和量杯。这是为什么？

做事精确性这事话题很大，今天我们光在做菜这件事上，来看看这个印象到底对不对，这个印象的基础是否站得住。

01 中餐没有那么不精确

先从菜谱上找证据。

▲ 《随园湖楼请业图》，画中为袁枚

清代袁枚（1716-1797）的《随园食单》是本个人饮食心得，这本小书不只诉说个人趣味，说它是一本中华饮食文化的百科全书也不为过，而作为一本菜谱，本身也是非常合格的，里面的“白煨肉”这道菜是这样记录的：

“每肉一斤，用白水煮八分好，起出去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一半加入，滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，加水闷烂，亦佳。”

除了时辰、文、武、斤、两、钱、分这些对时间、火力、火候、重量的计量单位让现代人感到陌生需要换算外，菜谱本身的精确度是不低的。

1957年出版的《中国名菜谱》在中国烹饪史上有特殊意义，它在特殊的历史条件下，记录了各老字号的当家菜，对各家过去秘而不宣的技术进行了精确细致的记录。很多菜谱根本就是一篇篇硬核长文，比如第一辑中上来介绍北京烤鸭，洋洋洒洒讲了15页，从养鸭子到修炉子，事无巨细，全部囊括。

牵头出版的中华人民共和国城市服务部饮食业管理局在前言里边，专门说明了书中所用的斤两，是16两1斤的市斤，尺寸是市尺。

第二辑北京名菜名点之一中，对奶汤散丹是这样记录的。可以看到，食材特征描述精确，食材和调味品都精确到了两、钱、分。

相信很多人都在琢磨市斤、两、钱、分这些计量单位到底是多少，以方便学习。这是一个听起来简单实际上挺复杂的问题，历史上的度量衡不容易一句话说清，回头专门给大家写一次。

上面两个文本，可能会被认为来自文人或者国家机构 ，他们的标准比较高，那么厨师个人面向大众的家常菜谱是什么样的呢？

1984年四川科学技术出版社出版的川菜大师刘建成等编写的《大众川菜》一书，堪称川菜圣经，在四川家家户户人手一册，影响了一代人的川菜水平，也大大推广了川菜，“回锅肉”是里面的第一道菜：

这些都说明中餐同样是在意精确的，那么为什么会产生不精确的印象呢？

实际上，你确实看不到中餐厨房把天平、量杯、温度计、时钟当成必备品。厨师放多少都是直接上手的。

中餐重视不重视精度，和用不用工具是两回事。调味和配比的精度，这是师傅领进门，修行靠个人的事情。最终要落实在个人的手艺上，靠的是味觉、手感的长期养成，就是手熟。

欧阳修《卖油翁》的故事说明，人对高精度的娴熟掌握不是什么稀奇的事，就是手熟而已，工具往往是对于初学者有用。但不要因此误认为这个行业不在意精确。

就比如鱼的大小不同，蒸的时间必然不同，火候差别应该是多少，只有自己熟练操作很多很多次之后，才会胸有成竹。而这中间的微妙，也难以对人言说。

另一方面，关于调味的计量选择也是个特别麻烦的问题。因为它是有个性的。个性是允许的，甚至也是必须的。

02 非常在意精确，主要是西式烘焙留下的印象

要说精确到有仪式感，首推西式烘焙。

没有准确的台秤、量杯、量匙、钟表、温度计等称重、计量、计时、温控手段，就不是一个合格的烘焙厨房。烘焙菜谱更准确的说应是配方，它把用料、发酵时间、火候都精确到毫升、克、分钟、摄氏度，它们是一系列严格的标准和比例关系，可以自己按比例调整，但不能轻易打破比例。

▲ 成套的各种量杯、量匙是西式烘焙离不开的

就说温度吧，常用于混合酵母的微温二字，是指32摄氏度，而面包面团的最佳发酵温度是24-29摄氏度。每一处都明明白白。

不同食材的温度特性也非常不同，黑巧克力、白巧克力的融化温度、冷却温度、保持温度各不一样，相距不了几度，但就是不一样。这些都是烘焙师需要掌握的。

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本文转载自：三个料理人 墨墨知道

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