什么都是“少许”“适量”，中餐相比西餐不讲究精确吗？当然不是

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烘焙还要考虑海拔因素。600米以上海拔高度，就需要考虑水沸点下降到98摄氏度的影响，就必须要对配方和时间做出调整，以补偿气压变化的影响。

烘焙之所以对计量要求如此严格，是因为烘焙大多要经历配比、发酵到加热整个过程，可以理解为一个需要严格限定条件的化学和物理实验过程，如果某个条件不成就，那么结果就会走样。

烘焙需要通过正确的发酵形成气体、利用气体受热膨胀，同时还要借助面团本身的力道来束缚气体已便准确成形。另外，淀粉的糊化、蛋白质的凝固、脂肪的融化、食物表面的褐变，也就是美拉德反应，都需要特别精确的条件。

类似化学实验的烹饪，都会非常在意精确，比如中国人做豆腐、做凉粉，主要材料当然都是要上秤盘的。

烘焙确实很精确，其他西餐呢？

煎牛排其实对温度也要求很精确，它可以靠厨师的经验完成，但如果你有个温度计，在家做会方便很多。三成熟牛排的内部温度是54-56摄氏度，五成熟牛排的内部温度是57-62摄氏度，七成熟牛排的内部温度是63-68摄氏度，全熟的内部温度是71摄氏度。相比起用手感，用温度计直观多了。

回忆一下，你看不到西餐大厨们在做放盐这个厨房最基本、最重要动作时拿出天平、量匙，他们总是非常自信的用大拇指和三根手指直接抓盐撒盐。

盐是调味品之王，用手抓，胡椒是香料之王，你也多是看到厨师们拿着胡椒研磨器豪放的拧阿拧，这说明做菜调味这件事对精度的要求和落实方式，东西方都差不多。 

03 为什么最后发现大家的做菜精度都差不多

不同食材、不同季节、不同地域人群都会对做菜调味有不同的要求，不要说不同的人群，就算同一个人，在不同的季节和心情下，对吃盐吃辣吃酸吃烫的接受度也会不同。所以调味的尺度其实是一个变量。

▲ 纪录片《人生一串》剧照

另一方面，现在调味品很多，即使是同一种东西差异也很大。比如酱油分等级，醋也分酸和很酸，不同料酒会赋予菜个性完全不一样的香气氛围。

要想用得好，需要的反复实践、摸索，让运用之妙存乎一心。另外，大家忘记了一个重要的厨房环节，就是尝菜。

比如盐不应该是一次放足，需要边放边尝，直到准确。但是如今好像厨师尝菜已经成了食客或者看客接受不了的事情，这本身是奇怪的。不仅菜要尝，很多调味品，都要先尝后用，比如豆瓣酱，不同豆瓣酱味道差别很大。

从进入电视时代再到网络视频爆发，菜谱视频不约而同摒弃了厨师“尝”这个环节，转而用精确的度量衡来教做菜，这样看起来是不膈应，是卫生直观，但其实是对厨艺的一种扭曲，甚至可以说存在一定误导。

厨房里你看不到台秤、量杯，但舌头在把关。

调味的观念也会变化，如今，调味放盐这样基本的事情，也是有不同观念的了。过去的观念是别放盐太早，要么是忌讳高温破坏碘盐，要么担心不容易炖烂肉。现在的情况是一方面不再担心缺碘，另一方面，有很多人较真做了严格测试，结果认为早放盐不耽误火候，但早放盐对于入味却明显更有好处。

04 做菜要不要那么精确？

随着厨房科技的进步，更严格的精度控制手段能带来传统厨艺达不到食材质感，比如低温料理。其实他们的实现非常简单。

好的厨师一定非常在意精确，但标准是在自己舌尖、心里、手上，他会随环境、人群的不同而微微改变。这让技术确实不容易传播。但这就是好厨师的境界，也是厨艺本身的境界。

固定精确是高度商业化、工业化和传播的必然要求和结果。

标准化和一致化这件事，西方有炸鸡汉堡，我们也有火锅，和小龙虾。如今它们的商业模式都已经非常成熟，数目字管理非常娴熟。你可能没注意而已，不过你已经享受它们的好处很久了。那个现代化大锅炒制火锅底料的视频相信读者已经看过无数遍了，做法非常清爽标准干净安全，可以完全对消费者敞开。

如今你在大城市商场火锅店里吃到的火锅，大多不是当场加工的，无论底料还是涮菜，往往都是来自中央厨房完成，它们仅是在上桌前拆封而已。人数很少的厨师在距离你百里之外的地方按固定程序工作着。

饮食行业的标准化是多年来的一个趋势，最大的好处是降低成本和安全。这种一致性带来的流水线产品在中国人心中也会意味着多少缺少点灵魂。

美食是需要惊喜的和个性的。吃到不同，才是美食要义，哪怕会冒险。

标准化有各种好处，但是标准化也是有极限的，毕竟标准化无法增加茅台的产量，三十里外做不出同样的味道也是无数地域美食无法跨越的现实。

日本电饭锅是一个案例，它成功将人手的经验值工程化，让电饭锅本身成为一个熟练的匠人，得到超出绝大多数人水平的米饭，但若是让日本职人自己来开饭馆，煮饭多半还是相信自己的手。

日常生活中，既要多用配方和量具获得便利，又要跳出来，根据不同食材，不同季节，为不同舌头找到味觉的最佳刻度，这是厨房的乐趣。

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本文转载自：三个料理人 墨墨知道

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