火锅的升维战争：供应链定乾坤

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在如今的消费趋势下，真正流行的不是‘服务于有钱人’，而是‘服务于专业的人’。

比如说，开一个火锅店专门宰那些资产过亿的人，现在已经不现实了。但如果开一个火锅店专门服务于懂吃、爱吃、会吃的人，那市场需求还是很大的。

精英吃货是不可能满足于果腹的快餐，因此当下市场中的很多快餐企业所面临的的困境就在这里：把标准化当做核心追求。

完成标准化，只能说是完成了现有的武器铸造，如果这个武器所有人都有，那就谈不上威慑力和竞争力了。

想要在战争中保持高位，那就必须有超越基准值的强大武器。

而且这个武器必须是一种阳谋，不需要秘密藏起，要能公开展示给所有人看，让所有同行意识到它的存在，要么避讳它的存在，要么研发攻克它。

巴奴第三代供应链的功能就在于它让巴奴实现了能冷鲜就不冷冻，能天然就不添加，能当天就不隔夜的升维。

在现在的餐饮业，如果还在思考如何实现标准化，我不能说是等死，但是这就相当于已经放弃了向更高维度的攀升，只能在现有的有限市场里跟第二阶梯同业者竞争搏杀。这种搏杀是很残酷的，因为走这个路子的品牌实在太多，想要脱颖而出的难度极大。

举个例子，在国外最成功的的中餐品牌是我们在国内应该都没听说过的，叫Panda，熊猫快餐。

他们的主要竞争力就是出品快，上菜快，味道稳定。

熊猫快餐（Panda Express）是一家美国化的中式快餐店。它是全美最大的中餐连锁店，在近40个州开办800多家分店，雇员2.1万人，营业额超过10亿美元。熊猫快餐的总部设于加州洛杉矶县的柔似蜜市，主要运营在大型购物中心、超市和商业街中。连锁店供应多种食品，如橙子鸡、东方鸡，配以炒米饭或炒面。

熊猫快餐最大的特色是标准化。菜就是用料包，一个厨师只要学会怎么开灶台，怎么翻炒，按照什么顺序把调料包倒进锅里，只要一周培训就能上岗。不管他是黑人还是白人，是中国人还是外国人。

所以它打不进中国市场，虽然它是一家规模且非常不错的中餐馆，但是程序化的口味决定了它不能服务于精英级的吃货。

过去二十年，中国餐饮通过供应链的从无到有实现了标准化，未来二十年，中国餐饮所要做的就是创造全新的概念。

中国的餐饮市场，是全世界最难做的。因为我们有14亿人口，这14亿人未必嘴上会自称吃货，但实际上，每一个中国人都是美食家，都是吃货，都有对美食的超级审美。

在追求温饱的年代，这是极强的竞争力。但在中国本土餐饮业飞速发展的现在，这已经不再具有优越性，甚至成为了扣分项。

过去的思路就是学KFC，以工业化为导向，我们国内的餐饮品牌一度也这样。直到很后来我们才逐渐反应过来，KFC的成功是文化输出的成功，不是供应链强大，而是汉堡薯条这些洋快餐强大。

现代餐饮业最大的敌人是谁？是肯德基麦当劳吗？是对厨师技术的依赖吗？

是食品工业。

食品是食品，餐饮是餐饮，食品人能解决餐饮问题，那么‘精英吃货’这个概念就不会存在了。每年大众点评黑珍珠，米其林三星餐厅，也会因此烟消云散。

食品工业和餐饮是敌对关系，而食品工业最倡导的标准化、去厨师化，是中国美食的最大敌人。

想要打败这个局限，就必须把口味作为核心，企业就能再一次拥有进步的空间和机会。

巴奴就是发现了这个秘密，所以才会开始思考如何升维，如何找到全新的竞争力。答案是：打破过去标准化的局限，去给顾客提供个性化的服务。

在所有人都提供标准化餐饮的时代，我去提供个性化，那么我就是另一个维度的掠夺者。

持续创造价值是很难的，我们可以发现一个细节，那就是所有获得成功的餐饮老板都有同一个特性：全职，全心，全力。

比如说，一个开了几百家宾馆酒店的老板，他可能同时还是大型连锁KTV的老板，比如马英尧；一个上市饮品公司的老板，他同时可能还做养生保健的生意，比如农夫山川的钟睒睒。

但成功的餐饮企业的老板，一定只做餐饮。

这就跟在战场上没有兼职的将军一样，每一个餐饮人必须耗尽自己所有的能量去对抗这场战争。

那些其他领域已经有所建树，看到餐饮这个风口之后决定跨界玩玩，拿着一大笔钱和其他行业的经验就敢入局的人，不论是娱乐圈明星还是商圈巨子，没有活下来的。

因为餐饮业是一个极其，极其，极其考验专注度和专业性的行业。

火锅尤甚，往往投入100分的精力，只能获得10分的回报。

2001 年，杜中兵首次入局餐饮火锅业，在此后的差不多20年里，他只做了这一个生意，并且至今仍不敢说已经获得成功，还在奋战。

一代人有一代人的征程。

第一代餐饮人的任务是温饱，让所有出门在外的人都能吃上一口热乎饭，不论质量如何，至少让人不会出门挨饿。

于是有了以冷冻为核心的第一代供应链。

完成了第一代供应链打造的企业，相当于能支撑冷兵器时代战争的国家。

第二代餐饮人的使命是安全，让所有顾客都在质量有基础保障的情况下，吃得满意，吃得还算值得。

于是有了以规模稳定和口味标准化为核心的第二代供应链。

完成第二代供应链打造的企业，可以应付20世纪的热战。

而第三代餐饮人的目标，是让食客吃到惊喜。

今时今日的餐饮市场，尤其是火锅这种餐饮里最热门，最看重食材的市场，完完全全已经是一场全方位立体化的星际战争。

想要赢得这场战争，你需要拥有的绝对不只是大刀长矛或者AK47和芝加哥打字机。你需要的，是为自己升维，才能见自己，见天地，见众生。

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本文转载自：进击波财经

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