中餐菜肴精品模式初探

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　　当今，市面上不少店铺门前纷纷打出“精品”的旗号，究意什么是“精品”?中餐菜肴又如何打造“精品”去占领市场并参与国际竞争，作者从八个方面进行了有益的探索，对我们也不无启示。

　　中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合，是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术，要将中餐菜肴做成精品，无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手，精工细作，巧用火力，在八个美化标准上下功夫。

　　一、从菜肴色泽上美化

　　色与泽是两种不同的概念，“色”是指菜肴的颜色，“泽”是指菜肴的光泽亮度，优美的色泽给人以滋润生辉之感。

　　菜一上席，首先看到的就是色泽，菜肴的色泽能刺激食者的视觉神经，反应到大脑中枢。优美的色泽能使人赏心悦目，诱发食欲，在精神上产生愉悦和美感；阴暗的色泽则会抑制食欲，使人产生厌食感。

　　菜肴色泽主要来源于烹饪原料的自然色。动植物原料或红或绿、或黄或紫，千姿百态，形形色色，从美学角度，利用这些自然色和自然形态，通过切配加工，巧妙地将它们组配成一道道赏心悦目的美馔佳肴，就能造成色泽的美感，使食者在视觉上获得美的艺术享受。犹如音乐旋律一样，起到“先声夺人”的作用。

　　二、从菜肴香气上美化

　　菜肴的香气来源于原料在加热过程中产生的化学气体挥发物，这种气体进入鼻腔刺激鼻黏膜，引起嗅觉神经反应，闻到香气。香气最能诱发食欲，一闻到香气便食欲大振。我国古人常说：“闻香下马，知味停车”，如今用“香气扑鼻，馋诞欲滴”来形容菜肴香气的魅力。

　　中餐菜肴有清香、醇香、醛香等多种香气浓淡之分，如果把每道菜做到香气扑鼻，那就会形成“满桌馨香”的热烈气氛，顿使席面增辉。

　　中餐菜肴香气形成的原因是多方面的：

　　(1)生物有机合成

　　以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质在生长期直接合成。如薄荷、柑桔、香瓜、香蕉等香气是典型的生物有机合成。

　　(2)直接酶促作用

　　由酶对香味前体物质的酶促作用形成的香气，如：葱、蒜、韭菜、洋葱的香辣味；芫荽、芹菜、藿香的香草味；花椒的香麻味；生姜的辛香味等。这些香味原料，随着加热时间的延长，生物酶受热变性失去活力，其香味也就荡然无存，这就要求我们厨师在以蔬菜为原料做菜时必须旺火速成，使原料尽可能保留香味成分。

　　(3)间接酶促作用(氧化作用)

　　由酶促成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分，典型的如茶叶的12苯酚氧化成12茶酚形成邻醌或对醌，醌进一步氧化茶叶中的氨基酸、胡萝卜素和不饱和脂肪酸从而产生特有的茶叶香气。如江苏名菜“香炸云雾”就是用钟山云雾茶叶烹制的。杭州名菜“龙井虾仁”就是用龙井茶叶烹制的。

　　(4)高温分解

　　将烹饪原料烧、烤、炒加热使前体物质产生香味成分，如动物性原料猪肉、鸡肉、鱼肉；植物性原料咖啡、花生、芝麻等，这些原料因含有糖和氨基酸成分，经过高温加热分解，使糖和氨基酸分子化合生成有香气的挥发性物质，许多菜肴加热产生的奇香异香都是这个原因。

　　“香”是中餐菜肴的核心，懂得香气形成的原理，我们就可以使用含香味成分的原料，用相应的烹制方法来烹制菜肴，这是烹制中餐菜肴提味增香的关键。

　　三、从菜肴味觉上美化

　　菜肴味觉源于主、辅料、调味料、油脂和鲜汤在烹制加热过程中的综合应用所产生出来的味感，味觉是口腔中味蕾接触物刺激神经中枢的综合反应。要使菜肴味觉美，必须优选主、辅料，使用优质调味品，加鲜汤对菜肴进行综合调味，使原料的单一味，通过加热使味与味产生相乘作用而转变成复合味。如川菜的23种味型就是这样调制出来的。我国的川、粤、苏、鲁四大菜系以及各地地方菜都有各自不同的味型。如今，随着我国科技的进步，新的原料和新的调味品的不断涌现，各地又在相互借鉴，南、北菜味型又在逐渐融合，这样，中餐味型更是丰富多彩。我们的厨师只有善调并巧用火力才能够做到“五味调和百味鲜”，这是我国传统烹饪的科学原理。

　　如今许多餐厅图省事，调味不用鲜汤提味增鲜，把我国的传统调味方法忘得一干二净，甚至还有用味精加自来水调味的，结果调出来的菜肴味道不鲜又不香，这是误区，简单的调味方法不可取。菜肴的鲜味主要来源于动植物原料所含的氨基酸、乌苷酸、核苷酸、琥珀酸等呈鲜物质的化学成分，这些鲜味成分在鸡、鸭、鱼和瘦肉中含量最多，经过加热，鲜味物质成分便会溶于汤中。调味不用鲜汤，试问菜肴的鲜味从哪里来?我国厨谚云：“厨师靠汤，唱戏靠腔”不无道理。

　　四、从刀工形态上美化

　　许多烹饪原料在加热前或加热后都要进行刀工处理，这不仅是菜肴成形美化的基础，而且还会使原料受热均匀、成熟一致。经刀工处理的茸、丁、丝、条、片、块形态和规格必须均匀一致，花刀纹路要求宽窄深浅一致，标准的刀工形态，餐馆用料多，容易做到，家庭用料少，有一定的难度，采购时，只要认真挑选，也是能够做到的。

　　五、从菜肴质地上美化

　　菜肴滋味的“滋”字是指滋润，滋润泛指菜肴的质地。各种烹饪原料由于分子结构不同、水分含量程度不同，所以性质也不同。质地有老嫩、绵软、鲜瘪之分，用不同的火力不同的时间，对不同质地的原料加热，就会使原料发生变化，质地老的变得酥烂，绵韧的变得粑软。用油炸，原料失去水分，体积缩小又变得酥脆。酥烂、酥脆、鲜嫩都取决于正确掌握火候，这叫做质地上美化。菜式不同，质地要求也不同。菜肴质地是指入口后的口感，口感是形成菜肴风味特色的标准之一，如果菜肴质地达不到要求，就不可能形成菜肴的风味特色。

　　六、从营养上美化

　　烹饪的根本目的是生产美食，满足人们日益增长的饮食需求，补充人体细胞新陈代谢消耗的营养素，达到养生、健体、延年益寿的目的。蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素、维生素、膳食纤维和水是人类赖以生存不可缺少的、必需的营养素。菜肴的营养素搭配合理，膳食营养才能达到平衡，健康才有保证。中国营养学会推荐的《每日膳食营养素供给量》和《中国居民膳食指南》(1997年9月10日)是我国厨师做菜合理搭配营养素的依据。这些年来，由于我国餐饮业不重视营养，许多厨师不懂营养知识，造成餐馆、酒楼厨师做菜普遍存在盲目性和随意性，致使中国烹饪在世界烹饪大赛中屡因“营养”问题不能夺冠，痛定思痛，也该是总结经验教训的时候了。餐厅生产的中餐菜肴如果营养素搭配不讲究，怎能算是“精品”。

　　七、从装盘造型上美化

　　中餐菜肴装盘造型千变万化。中餐菜肴装盘造型和周边点缀，是美学艺术在烹饪中的具体应用，装盘造型美的菜肴，从视觉上它集中体现出一道菜的色泽、形态和质感，给人以美感，菜肴在盘中的凌乱堆砌和整体艺术造型有根本的区别。美的菜肴装盘造型，尤如一幅栩栩如生、线条流畅、工艺精湛的立体画，工艺菜就是菜肴装盘造型美化的典型范例。美味佳肴加上美的装盘造型会使厨艺增辉。甚至还会产生味外之味的意境，达到较高的艺术境界，使人产生联想。

　　八、从盛器上美化

　　用精美的盛具盛美馔佳肴，互相衬托，有格调高雅之感，能使菜肴和盛具相映增辉，从而提高菜肴的审美价值，提高菜肴的档次，名菜配名器相得益彰。用精美的盛器盛家常菜能上国宴，名贵的山珍海味用普通瓷盘盛装，即使味道再美也会降低档次，降低其审美价值。

　　综上所述，精品菜是八个美化标准的完美结合，是国粹，是经典菜式。只要厨师能够转变随意性的观念，开拓进取，制作精品菜并不是高不可攀，古人说：“有志者，事竟成”。只要肯勤奋学习，在八个美化上下功夫，精品菜就能够制作出来，参与国际竞争，就能为祖国争光。愿中国精品菜肴百花齐放、姹紫嫣红，中华烹饪文化更加灿烂辉煌。

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