40岁了还炒菜的厨师很丢人吗？

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今天，一位同行想在这里，跟大家分享一些他的感悟和个人看法，大家看看，这一行是否如他所说。

出版界有“一本书主义”之说，意思是一个人，一生能出版一本有影响、有价值、高质量的好书，足矣。

我认为，作为一名厨师，为厨一生，如果能够给社会、给食客 给后代留下一道流传几十年，甚至上百年的菜式，足矣！

我们从学厨到事厨，几十年，孜孜追求的是什么？从职业的角度讲，应该是厨艺的不断精进，学会制作更多有菜品，再上升一个层面，通过多年功力的积累及融会贯通创造出属于自己的一道招牌菜。如杨贯一的“阿一鲍鱼”董振祥的“酥不腻烤鸭”、孙兆国的“5号牛排”等等，能达到这个境界是需要多年的勤学苦练的。

然而，现在90后、00后从厨的越来越少，厨房都留不住新人，年轻人越来越浮躁，总想着赚大钱，什么赚钱快就做什么，但又不愿意多吃苦。

其实我所说的90后浮躁，他们只是这个社会的一个典型代表而已，现在在我们餐饮行业里，这种浮躁的现象比比皆是，之前看过一份报告，说中国的餐饮企业平均寿命不超过8年，而国外的餐饮企业超过20年的比比皆是，还有很多百年老店。

其实说到要害处，还是我们厨师的工匠精神践行的缺失。

中国餐饮五千年来传承了很多好的东西，八大菜系，有很多精髓的传统。

但放眼全球这些年的烹饪发展，从分子美食、量子美食、微波以及一些新的厨艺理念，没有一样是中国厨师做出来的。

中国很多厨师最得意的，就是祖传配方。但要问他这个菜为什么做得好吃？怎么样做得有营养？这些烹饪的原理是什么等等，估计有不少厨师无法用科学的角度进行解释和阐述。

厨师工匠精神的缺失，以及厨师职业的问题，不禁让我反思，为什么有些菜品我们做得不如以前？

对此，我个人总结有四点浅解。

第一点：是中国现在经济发展这么快，政府鼓励创业，很多优秀的厨师就开始创业当老板，退居二线，以挣钱为目标，对传统东西的掌握和继承越来越缺失，很多精髓不如以前，更别说一件事情有工匠精神执着做一辈子。

第二点：是原材料也没有原来那么地道。水和环境受化学物品的添加和污染，让很多食材失去了本我。我们现在很多时候都在寻求本根，什么意思呢？就是从前的味道。可是，现在没有了。从食材这个角度上来讲，我们现在已经比原来缺失了很多资源。

第三点：是快捷，现在商业化运作，一切以简洁、快速去讨好客人的口味为主，很多东西只浮现在面子上，那些虚幻飘渺、吸引眼球的东西越来越多，根基的东西越来越弱。发心不正，食材不好，怎么能做出好的菜品呢？

第四点：就是厨师本身的素质问题。很多厨师是没读多少书，像我一样，家里没背景就学个手艺，没有进高校专业培训，专业学习，系统学习过，导致对很多行业内的事物都是一知半解。

我这几年去了美国，去了英国，隔三差五就去香港，了解前沿美食和新的烹饪理念，也和国内外很多厨师进行了一些交流，感受很深，才知道我们很多理论观念及科学烹饪等差距很大。

打个比方吧，就说拔丝。我们小时候学厨师学拔丝，师傅不教，买烟买酒打通关系后，师傅说炒糖过三秒则老，少三秒则嫩，这可是个技术活，经验活，得多看多练才做得好。

想想那个拔丝，很惊奇啊，怎么把糖变成那么多丝呢？

九十年代初，对于我这个农村没见过世面的小屁孩，用神奇来表述毫不为过。拔丝苹果那时候是一道看家菜，更是一道氛围菜，学了很久没学会。师傅用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火时大时小，变化多端。最后慢慢地摸索才掌握技术，前后花了一年时间。

但按照今天西方的烹饪理念来说，就是糖有很多种，单糖多糖果糖丝糖醇糖，得选用丝糖。

第二就是糖温度加工到210度，糖的熔点不能再加工了，加工之后糖的颜色就会变红，变色，然后把它降到90度到130度，拉丝是最好的温度，可以把丝拉很长。

就这么简单，在家练两遍，拿个探温枪就马上可以了。所以我很希望我们每道菜都能这样，用科学的视角去理解和解释。 

我前几年看到一本国际知名烹饪杂志，里面讲，日本菜排在第一，中国菜排在57名，我很不以为然，简直瞎说。

但是我认真地看了他们的文章和配图之后，心里特别有感触。

排名第一的日本的寿司之神小野二郎，专注做寿司60年，用手的温度感应寿司的变化，一辈子专精工匠传承，用心烹饪，连奥巴马访问日本的时候，日本首相都请他去吃他做的寿司。

而中国全球排名57名用的是天下第一大火锅，很大气，振奋人。十几吨的汤料在那粗矿豪迈的大锅中，一锅汤水，麻辣味，重油，什么东西都可以烫，让人感觉不需要什么烹饪技术含量。

我突然一下子就明白过来了，我们中国厨师的责任，餐饮人任重道远……

我个人并不崇洋媚外，如果有，就是想学习他们，再超越他们，如果没有他们强， 只知道干喊，只会显得那么无力。

不去面对，自以为是，那是无知。

前段时间和几个老辈子在一起聊天，关于现在的手艺人为什么不如以前，当时讲了一个很好的一个现象，我觉得很有收获，分享给大家。

古时候的人选择不多，能读书的人真的是翎毛凤角，除了达官贵人之外，普通的老百姓大部分都是无法读书深造，多半只能做农民。这中间，只有很少一部分人有关系的能学到手艺这个活路，里面包括木匠、石匠、厨师等等这些传统的手工业。

而且这一群手工艺人，也是真的是百里挑一，这些过来人非常珍惜机会，所以他们一辈子就专心在这一件事情之上。

在这件事上，可以用三个维度来分析：

第一个是竞争的太多，自己要做好，不然被淘汰。

第二个他能摆脱农民的这种命运，上升阶级。

第三个是时间专精，以前又没有太多其它的娱乐，所有的时间和精力都花在这上面。

从这三个维度上来讲的话，现在的人根本就是缺失太多，所以原来做的东西现在为什么像宝物，除了时间的记忆之外，确实它的工匠和它的技艺，现在的人无法去还原。

我们现在借鉴了很多高的科技和人的智慧，但还是无法还原原来的一些工匠的东西，所以没法和以前去做对比。因为作为现代人来说，我和我们做厨师的朋友，是反过来的三个维度：

第一个是我们这代人是读不起书（我十四岁辍学，学厨就为了能吃到肉），也没读好书。没办法，只好来学这个手艺，以后能养家糊口，大家没有荣誉感，更没有使命感。

第二个就是现在交际的东西太多了，诱惑太多了，今天想做厨师，明天想着开车，后天想去搞理发，不能专精，很多人连自己的事业也朝三暮四。不是自己的梦想和使命，更不要说用一辈子的时间去做一件事。

第三个就是碎片化时间太多，玩玩手机，玩玩游戏，出去吃个饭，K歌，喝酒，社交活动等等，时间流失得快，多少厨师专精在研究烹饪上？所以无论是使命还是专一，都没法和前人去对比，不如原来的工匠是有道理的。

而且现在为了做连锁，为了适应国内发展的大市场，很多餐饮围绕着一个点去打，这个东西包装一下，做连锁能适应现在的人，适应现在年轻人要装逼的需求和贴合他们身份的这种需求。

现在很多的商业模式都是围绕这个点去做，是有泡沫性和潮流性的，没有工匠精神的支撑。

在这一点上，我们可以看一下香港和日本，他们原来的经济增速和中国现在增速一样，最后经济有一个下滑期。在经济的下滑期和拐弯处的时候，也是在节点的时候，他们在思考餐饮经济这块的第二条曲线，应该怎么走？

我见过香港的很多餐厅，就是一辈子就以这个人为主。不论是日本的寿司之神也好，还是香港的厨神富哥也好，都是一辈子他就做这一件事。

他们是把一件事情去做深做透，就是专精，一个厨师钻进一样东西，钻出一个品牌，一辈子只是专注做一件事情。

而且这些东西，不是靠营销和广告就能包装得到的，是实实在在的。这也是我们厨师应该去面对的事情，专精在一件事情之上，就像一电钻，只有在一个点上才有深度。我们手艺人，只有专注在一个点上，把它钻透，别人才没办法超越。

所以从经济的角度，从专精的角度和从未来的角度，我们都应该有一个工匠的精神去承载。

还有一个不好的现象，就是现在行业里普遍地认为，40岁了还炒菜的厨师很丢人，别人觉得你混得不好。这种行业的怪象很值得我们去思考。

为什么香港、台湾、日本六十岁在一线做菜非常受人尊重，而且自己非常开心？

因为整个行业里面，现在这种拜金主义，跟团主义，抱团主义，或者是江湖的氛围太多，沉不下心来学习，思考，对传统古典的东西研究不透彻。无古不通今啊，你不通今又怎么引领未来？

更多的都是这种浮躁的、急速成功的思维在整个行业里蔓延。

看看日本，去去香港，我们可以看一下未来，他们现在餐饮的格局就是我们的未来餐饮画像。

厨师50岁、60岁还在一线去做，他们觉得很光荣。

也是因为这样，他自己能代表一个店，一份传承，一个符号。这也给我们未来的厨师做了个重要的榜样。

而我们整个行业里面都迷着这种金钱至上，浪得虚名也好，挣钱为目的也好，工匠精神如何传承？就算举起旗号，有些商家也是沽名钓誉，欺骗消费者的把戏，怎么破局？

我希望我们这一代能有更多的人，在不同的层级去引领更多人回归工匠精神，去实干，去转经，去布道。

传承工匠精神，就是为了更好提升自己的职业高度，成就精彩人生。

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本文转载自：嶠哥餐饮管理团队 作者：陈泳峤
http://www.chuyi88.com/a/2021/01/08/20579.html

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