黄金土豆饼商用技术视频教程
黄金土豆饼,一款备受大众喜爱的街头美食,外表酥脆、内里软糯、营养美味、价格实惠,凭借低成本、...
一个客观原因是赣菜的鼎盛时期正赶在文革前夕,精于烹饪的老饭店和老师傅在来势汹汹的文革中被当成“四旧”给破除了,而文革结束之后,相关领域也没有重视老字号技艺的保护和传承,失去了“根基”的赣菜慢慢演变成了今天的模样。
江西今天的餐饮行业,几乎没有以“百年老店”自居的饭店,至多是经营三五十年的街头小馆。
三杯鸡是非常传统的赣菜
这里面除了不可改变的历史原因,缺乏保护意识的锅恐怕还得自己背。若不是江西朋友的“洗脑”,打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡,追根溯源竟然是一道地道的赣菜。
“三杯菜”是其代表,其主要调料是:一杯油、一杯米酒和一杯酱油。一杯的定量标准视菜肴原料的多少和质地而定,原则上以70毫升~90毫升为度。
江西名菜“三杯鸡”,它选用三黄鸡为料,剁块后盛入砂?j,只加三杯料、姜葱等放炭火上焖制。如此焖制出来的鸡肉,色泽红亮、肉鲜骨酥、汁稠味浓。
除了上面介绍有三杯鸡,江西还有哪些名菜呢?
菜名:余干丰收辣椒炒肉
菜系:赣东饶帮菜
辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字,这道菜便不同凡响。
一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期,余干辣椒就作为特产进贡,名曰:“辣嘴不辣心,皮薄肉厚”。
余干大街小巷都能见到这道菜,外地游客同样爱吃:他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一,名列第五。
菜名:南昌藜蒿炒腊肉
菜系:豫章菜
藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草,这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。
藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香,受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话:“鄱阳湖的草,南昌人的宝”,这根草说的就是藜蒿。
光看食材本身,就已经足够让人心动:一荤一素、一厚实一清新,又是一道下饭神菜。
菜名:鄱湖胖鱼头
菜系:赣北浔阳菜
胖鱼头的做法无他,只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首,鱼头本身的质量其实已经被大众认可。
用江西省旅游局的话来说:“一片湖道尽赣鄱情,一道菜尝尽鄱湖味”。
只是游客心里想说:少放点辣椒好吗?看着怕。
菜名:井冈烟笋
菜系:赣西萍乡菜
最正宗的井冈烟笋剥开后,必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋”。
这样的烟笋,单独炒还是佐以腊肉,都已经是笋味的极致。
江西人对稻米的情结是其他地方不能比的,杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人。
无论是渔获还是山珍,劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道;无论施以辣味还是咸口,忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。
有个美食评论家说:“赣菜成不了菜系,无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了”。
其实日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的,赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得,家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭,这就够了。
在各种文化影响下,造就了风格多样、内容丰富的赣菜。
但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜,其实内部派系林立,根本没有形成统一的声音。再加上建国后,江西在经济上处于弱势,外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。
川菜、湘菜、东北菜这样本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群,迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六,大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣、低级、不上台面等印象中。
不少人为赣菜感到可惜:江西美食云集,吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子,赣菜却在包围中黯然失色。
婺源家家户户晒在门前的辣椒
------------------------------
本文转载自:红厨网 作者:余小小
http://www.chuyi88.com/a/2020/1022/20077.html
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
该文章共2页