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在历史上，河南是中华民族与中华文明的主要发祥地之一，中原地区便是中国烹饪文化的主要发源地。“得中原者得天下”，随着中原成为群雄逐鹿的希冀，中原在我国历史上被称为是帝王州，所以说历史上的宫廷菜和官府菜都是以豫菜为基础的。
（二合馆 受访者供图）
据李志顺介绍，豫菜的特点为“五味调和，质味适中，选料精细，讲究刀工，善于制汤”。豫菜的烹饪核心同时也是中餐的烹饪核心为“以盐定味，以汤提鲜，以味为核心，以养为目的” 。
如何在坚守传统的同时顺应时代的发展？这在李志顺眼中是一点也不轻松的。
“对于主打品质与烹饪技艺的餐厅来说，我们一方面要适应市场，又要在坚守中突破和创新，另一方面还要传承技艺、坚守传统与匠心。”李志顺说。
创办于光绪十六年的二合馆发展至今，这一路经历了太多的“天灾人祸”，李志顺将传承至今的秘诀概括为“技艺”二字。
“只有坚守好你的技艺，做好你的品质，影响力才会在一个区域扩大，好口碑就会深入人心，食客才会对你有100%的忠诚。当有了属于你的专属技艺，发生什么都不怕。我相信，豫菜在未来会越来越好！”李志顺说。
（二合馆 受访者供图）
【餐饮业是朝阳产业，餐饮人不要对自己失去信心】
2020年，全国的餐饮行业受到了疫情重创，但河南的豫菜市场却出现了“逆势上扬”。
据美团大学餐饮学院发布的2020年河南餐饮大数据，2020年，豫菜门店不断增加，豫菜势能持续上升。无论是餐饮门店数量还是经营稳定性，豫菜都占有极大优势。
面对巨大的压力和挑战，阿五黄河大鲤鱼对天泽街店和陇海西路店重装升级。升级后的陇海西路店极具艺术感的外观造型以及内部的“明厨亮灶”设计，让食客在体验豫菜传承的同时感受新时代下的创新，这家店也成为了豫菜打卡新地标。
（阿五黄河大鲤鱼陇海西路店 受访者供图）
中国烹饪协会副会长、郑州市餐饮与饭店行业协会会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武说：“2020年对于餐饮业来讲确实是一个非常不平凡的一年，可以说餐饮业近几年来从来没有遇到过这么大的挑战。不过，这一年对于品牌企业来说反而是一件好事，强者更强，弱者被淘汰出局。”
樊胜武认为，疫情后，豫菜餐厅的逆势扩张体现了餐饮人对豫菜的自信。疫情后，食客会更加重视身体健康与食品安全，餐饮行业正在向吃“品质”讲“品牌”的方向发展，特别是豫菜所讲究的“五味调和”的口感，不仅越来越受食客的欢迎，也十分有益于身体健康，豫菜的春天要来了。
（阿五黄河大鲤鱼陇海西路店 受访者供图）
“餐饮业是朝阳产业，餐饮人不要对自己失去信心，要有一个好的心态去面对困难。新的一年也是新的开始，要不断地通过食材升级、服务升级、环境升级来提高竞争力与品牌影响力，这样在未来才会立于不败之地。最后，希望大家不要随波逐流，专注聚焦在一个领域，坑挖一米宽一万米深，这才是最重要的。”樊胜武说。
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本文转载自：河南商报
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