传统美食典故

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　宫保鸡丁

　　川菜系列里有道名菜——宫保鸡丁，不但西南诸省城乡人民喜欢吃，就是外地来客吃后也赞口不绝，究竟宫保鸡丁的菜名是怎么得来的呢？

　　丁宝桢（1820-1886），贵州平远人，同治五年（1866）升任山东巡抚（省长），同治八年，六品蓝翎太监（总管）安德海恃慈禧宠信（干儿子）作恶多端，自称奉旨去杭州采办龙袍，船队浩浩荡荡沿运河南下。抵达德州时，丁宝桢以无传牌为由，立即逮捕并斩了安德海。安被砍首晾尸三天，天下无人不拍手称快，而慈禧却恨之入骨。光绪三年（1877）调任四川总督，12年后病故于成都。因政绩卓著，被朝廷追认为太子少保（宫保）衔，谥文诚，入“贤良祠”。人们尊称丁宝桢为宫保，他所习惯炒制的鸡——宫保鸡。

　　地道的宫保鸡，选嫩而肥的公鸡，杀后去骨，切成似白果大小的鸡丁，配以湿芡粉、糍粑辣椒、甜酒酿、酱油、醋、姜、蒜、葱、盐等配料，旺火热油爆炒而成，色泽红亮，肉质鲜嫩，辣而不猛，油而不腻，香味喷鼻，这一名牌菜因人而贵，外来游客都要品尝。但有些饭馆老板不知道宫保鸡的由来，却在菜单上写成“宫爆鸡”了。

　　无为板鸭

　　过去无为县城的厨师制作板鸭已经具有相当水平，但是，板鸭只能作为一般菜品，登不上大雅之堂。无为城鼓楼附近有一个名叫林源的孤儿，他有一手做板鸭的好手艺，但因本小利微，每天靠做一二只板鸭来糊口，快30岁了还没有成家。不过，林源和邻居家的闺女何泉青梅竹马，有着深厚的感情，只是因无钱送上聘礼，不敢向何家求婚。这年中秋佳节，林源鼓起勇气，手提一只自己精心制作的板鸭，来到何家求婚。何泉的母亲素闻林源聪明勤劳，对这门亲事倒也不反对，但看到林源带来的所谓聘礼，仅是一只板鸭，唯恐世人讥笑，便暗示何泉，好言相慰，将林源连同带来的板鸭送回家去。他回到家中，“闷灶”已将粥炖好，但他闷闷不乐，无心去吃。他顺手将板鸭挂在“闷灶”上面的铁钩上，又往尚有余火的“闷灶”膛里添了几把木屑，便和衣倒在板床上睡了。木屑缓缓地半燃半灭地燎着，冒出一股细烟，直熏板鸭，约过三四刻钟，一只光洁的板鸭竟变得皮脂油亮、色泽金黄，泛出一股奇异芳香。“好香啊！”当何泉再次推开林家的大门，一眼看到挂钩上金黄色的板鸭，连忙推醒林源，问到这只板鸭从何而来。林源一见，惊喜交加。他仔细察看后，认定是木屑烟熏成，便将板鸭重新作一次短暂的卤焖，顿时板鸭变得肉嫩色美。何泉说：“这样好的板鸭还未见过呢。”“那就送给你妈妈先尝尝吧。”林源说着，拉着何泉转身又跨进了何家，何泉母亲一见这只板鸭不比寻常，又是出自林源之手，满心欢喜地吃着板鸭，称赞味道好极了。

　　林源与何泉结婚后，悉心研制了质量更高的板鸭，这种板鸭不仅成为地方特产，而且畅销到省内外许多地区。如今，无为板鸭已被人们刮目相看，堪与北京烤鸭、南京板鸭相媲美，并且是当地人用来赠送亲友的珍贵礼品。更为奇特的是，无为板鸭已作为当地未成亲的女婿拜望丈母娘的必备礼品。当这份特殊礼品被拒收时，表示对男子的求婚仍在考虑中，而一旦被愉快地收下，则说明对方已同意将女儿在近期内出嫁，男方就可以准备迎娶新娘临门了。

　　黄金肉

　　努尔哈赤在未发迹前，因家道中衰，曾流落辽宁抚顺一带。最初，他在女真部落首领家当一名伙夫。当时，这位部落首领很讲究吃喝，每次进膳需八菜一汤，金盘细烩，必不可少。有一次宴请宾客，他选定部落中一位善烹调的女仆司厨，由努尔哈赤做帮手。当女仆做完第七道菜时，突然晕倒。此时，外厅正等着上最后一道菜，努尔哈赤见状，急中生智能，忙将切好的里脊肉，上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上。首领尝后，觉得味道与以往不同，特别好吃。宴毕问其故，侍者只好实情相告。首领甚悦，随又传来努尔哈赤问此菜何名？努尔哈赤为讨吉利，答道：“叫黄金肉。”自此，努尔哈赤遂得提擢。

　　后来，努尔哈赤成了清朝开国皇帝。于是每届大典，必令先上黄金肉，并当众讲述这段故事。因此，清朝皇帝都把黄金肉视为至上珍馐，以示不忘祖上恩典赏赐。

　　长寿菜

　　一年初夏，康熙到热河行宫木兰围场去打猎。三十六营的头目们都拿着金银财宝来进贡皇上。其中一营的头目名叫海通，为官清廉，经常周济穷人。眼下确实没有东西向皇上进贡，为此犯起愁来。彷徨中，他向窗外望去，发现田野上有许多百姓成群结队正挖一种叫做“三叶菜”的野菜。于是，海通派人去挖了些野菜，然后装了一袋子，给皇上送了去。康熙一看，海通竟然拿野菜糊弄他，刚想发怒，海通却不慌不忙地说：“我进的是长寿菜，天赐宝物。这菜芳香扑鼻，味道鲜美，吃了去痰生津，心宽目明，长命百岁！臣愿为皇上亲手烹制长寿菜。”康熙听罢，命他赶紧烹制，他要亲口品尝。海通将野菜用大火快炒，加酱油、糖、盐再炒后即成。然后恭敬地把菜送到康熙的面前，碧绿的菜叶拼成个“寿”字。这菜果然香气醉人，吃起来脆、嫩、滑，康熙不禁食欲大增，神清气爽。于是重赏了海通，并要求他以后多多进贡“长寿菜”。

　　鱼头豆腐

　　乾隆微服出访到吴山，在半山腰逢大雨，淋成落汤鸡。他饥饿交加，便走进一独居人家想找一些食品充饥。屋主王润兴是一个经营小吃的小贩，见来人如此模样，顿生同情心，可是家里很穷，没有什么好东西招待客人，他便把没卖出去的一个鱼头和一块豆腐，加一些佐料放进砂锅中炖好给乾隆吃。乾隆觉得这菜比宫中的山珍海味还好吃，汤白味鲜，入口细腻。

　　乾隆再次到吴山，他没忘记这位王小贩，又去这间破屋子，对王说：“你手艺这么好怎么不开一个酒铺？”王说：“我自个儿都吃不饱，哪里有钱开店。”乾隆赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落笔竟是“乾隆”二字。王润兴这才知道他遇上了当今皇帝，惊得长跪不起。从此，王润兴便把乾隆御笔“皇饭儿”挂在中堂，专营鱼头炖豆腐。“鱼头炖豆腐”在几代人的不断改进下，如今已是颇有名气的菜肴了。

　　神仙鸡

　　神仙鸡是金华、衢州一带历史悠久、风味独特、烹调别致的传统名菜。此鸡肴红润油亮、酥烂透熟、鸡香味鲜。关于它的来历，在池地民间还有一段美妙的传说。相传有一次，八仙驾云回东海蓬莱岛，路过金衢盆地时，下视凡间，山清水秀，景色非凡。于是韩湘子停下云头，轻佛仙帚，对众仙提议：“此乃金星与婺女争华之地，吾等何不下去畅游一番？”纯阳道人吕洞滨正中下怀，扑哧一笑：“好呀，我这凡肠真该填塞一番了！”于是众仙按下祥云，落到芙蓉峰顶。何仙姑暗想：“不该轮着我无米火炊了，何不趁机难一难这仙人凡肚的吕半仙！”于是她从和盒中摸出1只鸡、1壶水，转眼间盆、钵、碗、筷、油、盐、酱、醋一应具齐。最后摸出一只铁锅，偷偷拔下发际玉簪，在锅脐上戳了几个洞孔说：“谁饿谁当值日灶君！”曹国舅知道何仙姑是“将”吕洞宾的军，忙敲着七巧板唱道：“仙人不饿肚，肚饿不仙人，仙人难为炊，枉为上洞仙。”汉钟离也已会意，满口称对。铁拐李一个劲地咕：“呀！呀！呀！”张果老则“通、通、通”地猛敲凤阳鼓。其他人佯装不理，只有吕洞宾一心想吃饭，忙架灶，安锅，倒水入锅。

　　可是，当吕洞滨刚把鸡放入锅时，锅里的水已漏得不剩点滴了。张果老俏皮地说：“我的鼓不是早就告诉你了：“洞、洞、洞！”吕洞滨翻锅一看，果然锅底几个亮点点，就惊讶地说：“这锅怎么烂了？”蓝采和也觉得奇怪，说：“好好的锅子，怎么一下子就烂了？焉有此理！”品洞滨把“焉”误听成了“盐”，急忙放下锅子，随手抓来一把盐放在锅底上，“糊”住了洞孔，并说，“多谢蓝大仙指点！”说着，随手又把鸡盛入锅中，加上佐料，就近拣起了块碎瓦片放在锅底，生火煨鸡。但锅底下柴草已漏湿，生不起旺火，只好烟熏。一柱香功夫，鸡酥香飘，引得各位大仙都来争夺品尝，个个吃得油光满嘴。连称：“好鲜、好香！”后来，“天机”泄漏，“神仙鸡”便传到金华、衢州一带民间。

　　神仙肉

　　传说，神仙肉是清末徐州巨富张某家厨周步创制的一道药菜肴，张某食后身体转弱为强。原来张某自称是张良的后人，好神仙之术而追求玄门左道，经常参星拜斗，守庚申，服灵砂。由于过分劳神费力，加上丹砂慢性毒害，身体日渐衰弱，生命垂危，诸医无策。这时，家厨周步向其家人说：“我有一菜可使主人转危为安。只是怕他不肯吃。”家人忙问何菜，周步向家人低声说了，并提出一个让张某吃此菜的办法。第二日，有一面色红润的30岁左右的“道士”来求见张某。张某虽已重病卧床，但听说是道士来访，使请来见。宾主寒暄后，“道士”问张某高寿，张某答曰年过花甲。“道士”说：“你年轻得很，我比你整整大了一个花甲。”张某闻言大惊，随即向“道士”请教长生之道。“道士”说：“我有一奇菜，名神仙肉，内有灵丹妙药，我可秘传给你的家厨，你长吃可以返老还童，久则成仙。”张某吃了神仙肉后，果然身体日见健壮。后来张某向周步询问神仙肉的原料，周步如实回答，张某这才叹服食物与药物巧妙配合之妙，逢人便讲。

　　原来，神仙肉是用肉泥、蛋清加茯苓霜，经过油炸制成。因油炸有涨发性，外脆里嫩，酥软可口。肉泥与蛋清营养丰富，茯苓益脾安神，利水渗湿，主治脾虚泄泻、心悸失眠、小便不利、水肿等症。张某吃了这道既有营养又有药效的菜肴，弃食丹砂，久而久之，自然就病除而体健了。

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