怎样控制采购成本

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原料成本控制是餐厅成本控制的关键。通常，原料成本由原料的采购量和消耗量两个因素决定。因此，原料成本控制尤其需要加强对采购和使用这两个环节的控制。针对采购和使用这两个环节可能引起成本变动的原因，制定相应的改进措施，以减少原料成本的不合理支出。

具体来说，原料成本控制主要包括以下内容：

一、控制采购

准确核算原料成本

核算原料成本是指将餐饮业的生产加工、烹饪食品时所消耗的各种原料的成本加以计算。餐饮原料成本的核算，能及时帮助餐饮经理掌握餐饮成本的消耗额和实际的库存量，防止成本的流失，是餐饮经理在采购阶段控制成本的基础。总体上说，餐饮原料成本核算包括以下内容：

二、主、配料成本计算

主、配料是餐饮生产的主要原料，也是餐饮成本最主要的要素之一，所以要计算餐饮原料成本，必须先从主料、配料的计算做起。

餐饮使用的主、配料，一般要经过洗涤、宰杀、拆封等加工处理后，才能制成食品，没有经过加工处理的称为原料，而经过加工处理的称为净料。其中，净料是餐饮生产的直接原料，其成本形成餐饮成本的主体，净料成本的高低，直接影响食品成本的高低。所以，在核算餐饮成本之前，应当先算出各种净料的成本。根据加工和处理程度的不同，净料又可分为生食、半熟食、熟食3类。所以，核算净料成本，就是分别核算生食、半熟食、熟食的具体成本。

三、调料成本计算

调味料成本是餐饮成本的一部分，也是餐饮成本不可或缺的要素之一，因此，要实际算出调料成本才能有效控制餐饮成本。而影响调料成本的因素主要有厨师的使用量和食品的生产类型。首先，不同厨师的烹饪技术会影响调料的用量，这就要求在控制调料成本时，必须实施标准食谱，严格控制其标准用量；其次，生产的食品类型不同，对调味料的需求也不同，成本核算的方法也不尽相同。

具体来说，核算调料成本的方法有：

1、单件成本核算法

也叫做个别成本，是指单件制作的产品的调味品成本。各种单件生产的热菜的调料成本都属于这一类。核算这一类调味品的成本先要把各种不同的调味品的用量估算出来，然后根据其进价，分别算出其价格，并逐一相加就行了。

2、平均成本核算法

平均成本，也叫综合成本，指批量生产(成批制作)的产品的单位调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本。首先，要用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各种调味品的总用量及其成本，因为在这种情况下，调味品的使用量一般较难统计，应尽可能全面，以求调味品成本核算准确，同时也能保证产品质量的稳定。其次，用产品的总重量来除调味品的总成本，求出每一单位产品的调味品成本。

3、控制采购成本

严格掌握餐饮成本的核算，餐饮经理可以有效地从采购环节上对原料成本加以控制。

食品原料是餐厅为就餐宾客提供符合其需求的餐饮产品的重要物质保证，其质量决定了餐饮产品的质量，其价格则是餐饮产品定价的重要因素。因此，对采购环节的成本控制，要达到以下要求：

4、控制采购质量

餐饮企业可根据各种餐饮产品的烹制要求，采购符合企业需要的原材料。为此，企业必须制定对原材料，尤其是对成本较高的餐饮原材料和对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原材料，制定采购规格标准，以保证购入原材料的质量。采购规格标准，是指根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定。同时，餐饮企业必须根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购规格标准。

5、控制采购数量

采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本，导致原料质量下降、损耗等。采购数量过少，会增加订货和验收的费用，失去大批量采购享受的折扣优惠。因此，餐厅可根据实际的需要量、资金的现状、仓库的条件、现有库存量、原料的特性和市场供应状况等因素，制定出标准需求用量；使用经济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本。

6、控制采购价格

餐饮原料采购者应该在确保原料质量符合采购规格的前提下，尽量争取最低的价格。采购时，要做到货比三家，以做比较选择。原料价格是否与原料质量相称是检验采购工作效益的主要标准。

7、健全供货渠道

一般说来，选择供货渠道时，首先，要考虑供货单位的地理位置、交易条件及服务水平，看其对餐厅餐饮的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助；其次，考虑其能否提供有关商品和消费的情报；最后，考虑其能否提供餐厅餐饮经营所必须的商品种类、数量和质量。一般来说，最佳的供货渠道具有品种齐全、品质优良、价格合理、数量适中以及送货及时的优点。

8、建立标准化采购程序

标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据，而进货回执则是结算凭证。

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