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特殊情况的分菜方法

2017年12月27日  转载自互联网
内容摘要:特殊的场合,特殊的菜品,服务员应该如何进行分菜服务呢?其实其中有规律可循,本文就来为你总结一下,记牢了,保准你在这些情况下能够圆满完成服务工作,让客人满意而归。一、特殊宴会的分菜方法1.客人只顾谈话而冷...
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特殊的场合,特殊的菜品,服务员应该如何进行分菜服务呢?其实其中有规律可循,本文就来为你总结一下,记牢了,保准你在这些情况下能够圆满完成服务工作,让客人满意而归。

一、特殊宴会的分菜方法

1.客人只顾谈话而冷淡菜肴:遇到这种情况时,服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机,向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

2.主要客人带有少年儿童赴宴:此时分菜先分给儿童,然后按常规顺序分菜。

3.老年人多的宴会:采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步,即先少分再添分。

二、特殊菜肴的分菜方法


1.鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨头;分让时,要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派,要保持其形状完整和均匀;一般头尾部分派,由客人自行取用。先用公筷压住鸭身,用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块,再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分,留在碟上,随客人自行食用。


2.肘子。用公筷压住肘子,用公用餐具将肘子切成若干块,再按宾主次序分派;每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多,否则吃不下则不好,特别是女性;不同的客人尽量分的份量一样,以示一视同仁;盘中因该留下一部分菜,以备宾客添加,也显示菜品份量充足。

3.蛋煎制品。用公筷压住蛋饼,用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件,再按宾主次序分派。

 
4.冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜,带皮的炖品。由于瓜身高,一般要作两次分派。第一次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人;第二次先用餐叉叉住瓜皮,后用餐刀从上向下切,横削去皮(由于分让后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让),一般分四刀切削完。

5.拔丝菜。分派时用公筷将拔丝菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上即拔,即浸即食,可以保证菜品的特点。


6.卷食菜肴。一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况,而需要分菜服务。方法是:服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前。


7.分汤。分汤要用到大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等工具。

分汤的方法:

(1)当汤与原料有明显区分时:先将盛器内的汤分进客人的碗内,然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中;或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中,再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长,视不同的汤类而定;

(2)第三种是汤与原料没有明显区分时,一次性将汤分到汤碗即可;

(3)从主宾位开始分汤,站在客人的左侧,再按顺时针方向依次为客人分让;

(4)如果原料为整体的,如整鸡、整鸭等,可以在餐桌,也可以在服务台,先将其分割好,再进行分汤;

(5)一般分盛至汤碗的8分处。 

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本文转载自互联网

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