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西餐厨师长职责

2018年01月05日转载自互联网

内容摘要：根据酒店的形式不同各位厨师长的职责是不相同的，下面就给大家介绍一下西餐厨师长的酒店厨房管理职责：一、行政管理工作1.组织和指各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。2.根据工作实绩提...

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根据酒店的形式不同各位厨师长的职责是不相同的，下面就给大家介绍一下西餐厨师长的酒店厨房管理职责：
一、行政管理工作

1. 组织和指各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质的菜点，满足宾客的需要。
2. 根据工作实绩提出奖惩意见，报餐饮部决定。
3. 拟订各厨房人同编制，提出各厨房领班人先，根据厨师的业务能力和技能特长，决定各岗位工作人员和工作的调换。
4. 根据厨房的生产特点，编制工作时间表，定期检查下属的工勤情况，审核加班费和告假单。
5. 根据餐饮部要求，制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定工作程序，各项工作的控制指标和检查表。
6. 加强多方协作，搞好厨房与饭店稳中有降部门之间的关系。主要是厨房与采购部，厨房与宴会预订，厨房与餐厅等部门之间的协作。

二、生产业务计划

1. 根据餐饮部的经营目标,负责和协助餐厅菜单的制定和更换。
2. 对大型的、重要的、酒会、冷餐会，亲自制定菜单，制定进货计划，亲自负责生产的安排，进行现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品。
3.根据销售预测，稚嫩原料采购计划，领货单，督导厨房做好鲜货原料验收，做好日常生产量的下达计划，严格控制厨房的库存和剩余食品，协助成本控制员检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，搞好厨房的成本控制，保证毛利指标的完成。
5. 负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡或标准成本卡，制定厨房稳中有降流程的生产规格和标准，以此来检查厨房生产的质量。每天巡视检查各厨房的工作，检查工作程序，原料加工，产品烹制，发现问题，及时改进。
6. 根据质量要求，组织制定所需原材料的规格质量说明书，交采购部采购。
7. 根据厨房生产要求，制定改造、厨房设备、用具、工具的添置和更换计划。
8. 制定新产品的开发、试验和运用方面计划，创本店的餐饮风格。

三、其他方面的工作

1. 定期征求质量和生产方面的意见，并将意见实施解决。
2. 搞好厨房与餐厅的协作工作，重视并负责处理客人对菜点的投诉。
3. 负责西厨房环境和生产过程中的卫生与安全检查。抓好厨房的卫生工作，防止食物中毒事故的发生，现时还要严格执行安全消防操作规程，负责员工消防知识的培训。
4. 检查监督厨房所有设备、物资、用具的管理和使用。
5. 做好各项技术资料的收集和记录工作，做好厨师的技术档案的保管工作和厨师的业务培训。
6. 审阅签署高级烹饪原料的请购单及有关工作方面的报告与申请。
7. 定期安排人员外出考察，吸收别人长处，择善而从，为我所用，举一反三，推出特色产品。

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