章乃华:人生没有彩排

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　　比赛，激发前进的源动力

　　1990年5月，浙江省举办的烹饪大赛，章乃华被派去参加比赛。第一次参加权威性专业比赛章乃华有些紧张，但是却仍胸有成竹，因为他已经为了比赛做了充足的准备。“当然，这也需要一点点天赋。”章乃华开玩笑说。

　　在强手如林的赛场上，章乃华现场烹制了杭州传统名菜清汤鱼圆，以及珊瑚桂鱼创意花色冷盘“秋实”，获得了现场评委的一致好评，一举获得烹饪全能第二名在浙江烹饪界崭露头角。同时，由于其出色的烹饪水平及敬业踏实的工作表现，章乃华荣获浙江省新长征突击手的荣誉称号。同年11月，章乃华和省内的烹饪精英们代表浙江省青工代表团烹饪队，参加了在人民大会堂举行的首届全国青工技术大赛，经过三天比赛，以综合文理论成绩99.5分，操作菜肴作品什锦拼葵花组碟，热菜清汤鱼园，锦绣鱼丝，规定原料自选热菜青椒肉丝等，凭着过硬的基本功和娴熟的技能，一举获得大赛个人总分的第二名，同时获得了全国烹饪技术能手的称号，并荣膺“全国新长征突击手”的荣誉称号。

　　时年26岁的章乃华在其职业生涯和人生经历中获得了丰硕的成绩和回报。在那年，他还在老师潘大师的引见下，拜会了老师的启蒙大师——中国烹饪大师人民大堂中国御厨孙应武大师，经过孙大师的悉心指导，让章乃华受益匪浅，最重要的，也让他的技艺和经营步入了另一个更神秘的领域，即国宴菜肴设计，组织的学问，同时也更激励着他向更高的山峰攀越。

　　1991年5月，章乃华第二次获得“浙江省新长征突击手”的称号，同时荣获“浙江省百业青年标兵”荣誉称号；1993年，被评选为“浙江省商业厅劳动模范”。而杭州国际大厦酒店餐饮部在他的主理下，连续五年在浙江省商业系统所有酒店中取得最好的经营业绩，1993年，章乃华被国家人事部国内贸易部授予“全国内贸系统劳动模范”的荣誉称号。

　　诸多的荣誉带给章乃华职业上的成就和自豪感，但也让他深深感觉到自己在日新月异的变革时代对理念知识的缺乏，传统的酒店业理论知识已跟不上快速发展现代酒店业发展，特别是随着外资酒店业在杭州的落户，其规范和先进的经营管理标准和理念更是冲击了传统的餐饮市场。于是在1986年夏天，在单位领导的支持下，章乃华利用业余时间报考了江苏扬州商学院的酒店管理专业，在边学习边工作的过程中，章乃华在众多专业刊物上发展了多篇关于酒店经营和烹饪技术的论文。随着专业和理论知识的不断提升，章乃华于1997年被聘为“省职业技术鉴定所”鉴定师，从1998年开始，被聘为浙江省商业职业技术学院酒店管理和烹饪专业讲师，酒店管理与烹饪专业的指导委员会委员。此时的章乃华已经从纯粹的烹饪能手和经营管理人才，在专业理论培训和指导方面展示出自己的才华。

　　稳扎稳打，重力迎接二次机遇

　　1995年杭州国际大厦开始兴建五星级新楼，加盟雷迪森品牌。雷迪森是世界闻名的高等级酒店管理集团，总部位于美国，酒店遍布世界各地，尤其北欧。

　　和最初一样，章乃华再次肩负重任，被派去参与杭州雷迪森酒店的筹建工作，这对于章乃华是太大的机遇，也是不小的挑战。章乃华开始负责酒店前期经营定位，担负很多筹备前期繁琐的事情。在近两年的时间里，章乃华伴随着国大集团的领导参观考察了国内国外诸多国际品牌的五星级酒店，包括顶级的国际酒店，与多家著名国际品牌酒店管理公司进行合作洽谈，最后成功引进了国际酒店业排名前十位的卡尔森国际酒店管理公司旗下高端品牌RADISSON。

　　回忆起这段经历，章乃华感慨：“这是工作至今最辛苦的两年，也是最有收获和值得回忆的两年!”这两年，收获的不仅是开阔的眼界和国内外职业经理人的作风，更是让自己深入地了解了国际品牌酒店的经营管理标准，从硬件要求到软件需求，这对以前工作和专业重心一直在烹饪技艺上面的章乃华而言，更像打开了另一道职业的窗户，见到的是更为广阔的全面酒店管理，更专业更规范的酒店经典经营理论。“我至今仍深深感谢杭州雷迪森广场酒店的第一任外方总经理MR RICCA和餐饮总监SHARK，是他们教会了我职业化三个字和国际化酒店管理的标准”章乃华说道。

　　从1999年底杭州国大雷迪森广场酒店的试营业，一直到2005年章乃华用全部的身心去诠释了职业酒店经理人的风采。章乃华成为雷迪森酒店的餐饮总监，也是浙江省旅游业界有记载以来，第一位在国际品牌酒店担任总监一职的中国人，也让他开始从全年度的经营预算，季节和节日期间产品营销策划活动和推广，员工的管理和梯队建设直至细节的菜肴原产料的品质管理和成本控制等等开始全面进行管理工作，对于重要客户关系的建立，章乃华开始亲力亲为，对团队员工的培训，章乃华更是以身作则，亲自授课，严谨安排培训计划和课程，在菜肴的出品上，章乃华亲自操刀，大胆引进在当时的杭州还鲜为人知的鲍翅燕等潮汕菜和风靡京城的谭氏官府菜。同时，章乃华开始引进纯正西餐，并将西餐的精华转嫁到中餐烹饪出。

　　由于一直擅长的是中式烹饪，章乃华之前对西式酒水、咖啡、西餐等知之不深，但强烈的好学心促使他对自己进行强化培训。而如今的章乃华已对红酒和咖啡有着自己独到和精辟的见解。他认为，红酒文化犹如西餐文化，艺术与优雅的结合是西餐的精华，所以在菜肴制作过程中，章乃华一直注重将西餐的优雅高贵与中餐的淳厚古雅相得益彰地融合在起，中餐西吃，中餐西做，文化在烹饪中得到体现，也让宾客享在享受美食的过程中感受到与众不同的文化内涵。

　　这么多年酒店管理，章乃华认为，对于餐饮经营者最重要的是，始终持着一种“前卫”、“时尚”的思想但同时也不能放弃传统的经典内容。章乃华对烹饪技艺和酒店经营管理的工作理念是：一旦你成功了，别的人也会跟着你走。正是凭着这样的创新信条，在酒店开业短短两年不到的时间，杭州国大雷迪森广场酒店的餐饮成为杭州及浙江省高档餐饮的代名词，其中的夏宫餐厅更是成为杭城高端餐饮业的第一品牌。在2C03年的圣诞节，章乃华带领整个餐饮团队创造了单日营业额84万的业绩，引领着杭城及浙江餐饮业界的新潮流。期间，章乃华成功主理接待了世界五十届旅游大会，接待了澳大利亚总理霍克等一系列重大影响力的活动和人物。

　　求知、传继，是永不停歇的脚步

　　此时的章乃华已在烹饪界享有一定声誉，但求知的欲望却从未停歇。2001年7月，章乃华赴奥地利国际旅游管理学院进修酒店管理，2002年春天，由集团派往韩国汉城大饭店进行为期两个月的实践培训，次年应韩国汉城大饭店邀请，章乃华率团主理为期一个月的日韩世界杯中国美食月，饮誉汉城。2003年9月远赴荷兰参加荷兰皇家餐饮协会荷尔中厨协会讲学培训；2006年6月，又赴泰国、新加坡酒店访问学习，与东方文华、半岛酒店、四季酒店及香格里拉酒店的业内同行进行交流学习。章乃华说“我每到一个新的城市或国家，就按捺不住去酒店考察的想法，哪十自是静静地在大堂吧喝一杯咖啡。我喜欢去不同的酒店去感受不同的酒店氛围，感受酒店时尚的潮流和动态”。直站在酒店业和烹饪业的潮流尖端是章乃华对自己的要求。

　　章乃华在不断获取专业荣誉的同时，也着手开始培养和指导专业上的后续人才。一些不错的后起之秀在章乃华的培养中不断涌出如吴伟忠、赵理光、谢军、王伟、喻潮钢等。章乃华的弟子在多次全国性大赛中荣获殊荣，更有众多弟子在实际餐饮管理工作中能独挡一面，而现在，章乃华一直致力于浙江餐饮和烹饪业的发展，作为中国烹饪协会浙菜经营与技术讲师团的兼职讲师，也担任着浙江省教育厅专业指导委员会中职教育教研组组长，为发展中国的餐饮和烹饪教育默默工作，为众多的餐饮和烹饪界人士进行授课。

　　2007年10月，章乃华被中外酒店论坛组织授予2007中外酒店白金奖之十大经营人物奖，2008年10月，正式担任中国酒店业品牌三十强，浙江省十大旅业集团之一的雷迪森旅业集团发展总经理。

　　面对如今的成绩，章乃华显得很平静，“做优秀的职业经理人，这是对我职业生涯的一种期望和追求。”章乃华吸了口气说，“因为人生没有彩排，每天都在现场直播，只有把握好今天，明天才会更充实”。即将进入人生第四个本命年的他，内心的激情在近二十五年的职业生涯中从未停歇……

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本文转载自：烹调知识·名厨

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