还在迷信小而美？大体量餐饮依然吊炸天！

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在陕西西安、安康等地有一家叫做莲花的24年的餐饮企业，一共5家直营店，每家门店的体量都超过了3000平，最大的16000平，而它的年营业额却能够做到2亿元，且80%—90%的贡献率都来自于散客，这科学吗?

为了深度了解这家24年的餐饮企业，记者就专程从帝都来到千里之外的西安，采访其创始人杨忠。

“土”成了核心竞争力

1、赚稀缺性红利，主打安康九县一区土菜

当杨忠进入到西安餐饮市场的时候也经历过短暂的迷茫，因为在陕西小吃向来十分强势，多少年前关中的肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮就是享誉全国的美食，但，小吃毕竟是小吃，陕西缺的是“大菜”，也就是说像外地人去北京就要去吃全聚德烤鸭的大菜馆，所以杨忠觉得是时候把莲花餐饮做成一张陕菜的名片。

(莲花创始人杨忠)

在产品选择上，杨忠认为：如果比时髦、比时尚，那肯定是比不过外婆家、绿茶这样的餐企，比个性又比不过那些互联网思维餐厅，那什么是属于莲花餐饮自己的特色呢?

对，就是“土”，于是他把安康九县一区的地方美食汇聚到一起做成了带有陕南风情的土菜，像别的地方上的果盘都是水果一类的，但是到了莲花给你上来的果盘可都是当地的蔬菜，像当地特产的地瓜(可不是红薯噢)、红萝卜，此外像主打产品“安康八大件”，在陕南过去是丈母娘招待女婿的当家菜，上了这道菜就表示丈母娘认可了这个女婿，而杨忠却把他变成了寻常百姓都能吃到的美味，物以稀为贵，当产品足够稀缺顾客就越会买账。

为了做到“土”，就必须保证原材料是真材实料，杨忠在自己的老家建立蔬菜种植基地、水产养殖基地、苦荞种植及产品研发基地、特种野猪养殖基地，建立了循环经济模式，山顶养猪，半山腰利用猪粪便进行沼气发电，沼液通过管道流到山下的蔬菜基地，即可做为有机肥料又可替代农药进行杀虫，全产业链的发展让杨忠的蔬菜、水产、特种猪肉不仅供应门店，还包装好了放在了每家门店的一楼进行售卖，提高门店的营业额。

(一年销售2000多万的紫阳蒸盆子)

2、土法手工烹制，一款产品一年销售2000多万

在杨忠看来，仅仅产品土那也不算有竞争力，必须制作方法要用土，这样才能保留食物本来的味道，看似笨笨匠心的打造方法也会让顾客更有感觉。比如在做烧饼的地方，就是用安康最为传统的吊炉，每天操作人员现场烤制;安康蒸面，是用的最传统的大铁锅上铴锣，一张一张地蒸;还有一道“安康白火石汆汤”，它的特点是，所有原料在上桌前全是生的，白火石加温至800摄氏度丢进去，汤汁瞬间沸腾，将食材汆熟。这道菜还有些典故：在过去，安康本地小孩轻微感冒或嗓子有炎症，父母都会在汉江河里捡白火石烧热放在凉水里激一下，孩子喝完很快就好了。再有一道凭借古法制作的“紫阳蒸盆子”，是桌桌必点的招牌，5家门店年销售达2000多万元。

大店多业态经营

就拿莲花餐饮安康高新小吃城来说，是一个16000平米的大店，这么大的体量在现在的餐饮界已经属于罕见体量，随着国八条的出现后清一水的都再往小而美转型，怎么莲花却越开越大呢?

杨忠表示：“不是大体量门店就一定不好做，就看给它什么样的一个配置，我们根据价位和需求将餐厅进行了配置，满足顾客的不同需求：

(一楼明档小吃城)

1、用小吃城吸引客流

在莲花高新小吃城一楼左侧区域是占地面积1000平方米的明档小吃城，1元到40元价位不等的小吃，由凉菜、安康本地主食、热菜、蒸品等70多种小吃，解决白领日常生活的工作餐这样亲民的价格起到吸引客流的作用，此外环境却完全高出了人们对小吃城的预期。

2、用小火锅起到业态互补作用

在小吃城右侧是1200多平的莲一火锅，人均40多，半自助形式，为了能够节约面积和保护客户的私密性采取了半雅间的设计形式，杨忠说开莲一火锅是为了起到业态互补的作用，火锅也是年轻人外出就餐频次很高的餐饮业态。

3、特色菜品包间解顾客决聚会问题

小吃城吸引了客流，解决了白领午餐、晚餐的问题，可是他依然也有家庭聚会和同事聚会的需求，所以二楼是莲花餐饮特色菜品的包间区域，是价位从十几元到上百元的特色精品菜，而装修环境却是当地最豪华的设置。

三楼是宴会区域，大宴会厅面积3000平，中间无柱，层高9米，可同时容纳120桌大型宴会，也可自由分割成两个、三个、四个中小型宴会厅，满足各种宴会需求。

十年以上员工50%，五年以上员工30%

在莲花最让记者感到不可思议的就是莲花的员工50%是十年以上的老员工，五年以上的员工占到30%，那为什么莲花餐饮能够留住人才呢?

1、好的老板应该是“三长”

杨忠说：“一路走来，是员工成就了莲花餐饮，有18、19岁一直干到40岁的员工，有大学毕业第一份工作一直就干到现在的员工，作为一个企业的创始人我觉得一个好的老板或者管理者要扮演好“三长”，即“家长”“校长”“军长”，家长是要疼爱关心员工，校长是要培养员工舍得给员工花钱去学习，军长就是该承担的和该执行的绝对要执行到位。

2、厨师内部培养，一个厨师只能炒5个菜

莲花餐饮所有的厨师都是内部培养起来的，他觉得和企业一起成长的厨师会更带着热爱去做事情，而且一个厨师最多只能炒5个菜，因为如果一个厨师什么菜都炒那很可能会不精，如果总是去炒自己熟悉的5个菜品，就会成为这5个菜的专家菜品的稳定性也就会增强，此外还可以避免厨师流失以后餐饮企业陷入被动的局面。

“食”字，由“人+良”字构成，意思也是告诉我们想做好餐饮需要一个人怀有极度的善良、良心和担当，这也正是莲花的精神。在花哨浮躁的餐饮时代也许回归食物的本质将会成为未来的趋势，看似笨拙的方法也许恰恰能够通向罗马，莲花的案例也告诉我们本地的也许就是世界的，不要说大体量门店难做最重要的是你给它什么样的配置，还看你内心坚守的是什么。

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本文转载自：职业餐饮网

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