餐饮企业用人一定会越来越少，有四个创新模式可以制胜

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　　7月14日，由红餐网主办，刻度信息协办，红餐俱乐部承办的“2016餐饮财富智慧分享会”在上海举行。永和豆浆 、邢少爷美食航母、食在不一样等餐饮品牌掌门人，与刻度信息、筷来财等机构掌舵者，与150余位餐饮人，共同探讨餐饮与资本深层次关系。

　　以下为圆桌对话环节实录，对话嘉宾为上海社会餐饮资深职业经理人、创绿实业公司总裁詹咏梅、永和豆浆副总经理徐宁宁、邢少爷美食航母创始人邢志远、刻度信息创始人张舟：

　　最近这两年我们餐饮的模式创新，你认为取得了哪些突破点，未来我们餐饮行业的模式，持续地创新，还会在哪些领域有更大的突破？

　　赖林萍：我知道这个话题为什么要找我，因为我是干实体的，做餐饮的。餐饮见证了上海20多年的发展，我是从传统餐饮过来的，一路过来，到今天的餐饮模式，我认为最大的变化应该是我们的人变了。所谓的人变了不是经营者变了，而是消费群体变了。

　　从我90年代做餐饮，我们的消费者都是外来的，国外的、香港的、台湾的、日本的比较多。到1995年都是暴发户，这个时候的模式耍大牌，就是暴发户来消费。

　　人性最大问题是他很要面子，也就造就了餐饮行业出现了高大上的一些模式，店越开越大，90年代到2000年几乎一二线城市几乎都是航空母舰的餐厅出来，这就是人性，人性跟消费群体有关的。

　　而到了今天，为什么大家都在说小而美，因为出现变化了，因为这个社会在进步，消费群体在改变，成本在增加，现在来消费的不仅仅是外面了，而是中国各个层次的人都有。现在大学生消费也是非常厉害的，2010年随着房地产泡沫的出现，也就造就了中国的餐饮势必会有一次洗牌，因为房地产泡沫出现之后，让更多人都涌进餐饮，因为房子弄不掉了嘛，我洗一下钱，弄两个酒店，贷款就想办法弄掉了，我们都很清楚这种模式。

　　当房地产泡沫达到一定程度的时候，都去买房子了，包括商业地产遍地开花的时候，房地产涨价了，这个时候出现了企业经营成本的增加，这个时候人们都会想餐厅要不要小一点。越来越多人都不想干餐饮了，人越来越招不到了，因为这个行业太艰难了，365天天天要工作，没有节假日，人很难招，企业的成本增加，租金增加，从而改变了这个企业的模式。我说了这么多，是人性的改变让餐饮企业的所有模式有了一个进化。

　　这两年的发展是跟供应链紧密相结合的，任何一家企业无论你是做单一店还是做连锁店，都离不开供应链。单一店买个菜每天支出成本和管理成本是非常高。如果是连锁店就更不用说了，也就有了诸多的供应链平台，这就让整个餐饮经营模式又改变，餐厅经营模式的改变，以及营运模式的改变，管理模式的改变，这些都是跟人性有关，我认为今后餐饮走向创新的模式是在人。

　　为什么还是回到人，当餐厅里面去除了很多中心化，所谓的中心化可能厨房里面没有了切配，无论是连锁店还是单一餐厅，我买个机器设备，片、条、丝全部可以做到，如果有了研发团队，有了中央厨房配送之后，半成品或者有一些饮食服务商直接配送到门店，这个时候厨房里面又减轻了粗加工，这方面都是企业运营模式的改变，回到前厅的营运还有一个模式，是我们的员工和客户之间，客户之间的模式，我始终认为聚焦我们的产品，当客户与产品去互动，当客户主动为我们的产品去传播的时候，我们的企业最终要回到品牌，也就是说产品是由一个品类，体现了一个品牌，最终成就了你这个企业。

　　今后企业的经营模式，一定是去除很多中心化。也就是说企业用人会越来越少，中国的餐饮行业随着新一代餐饮人一定会逐步完善一些街边店。

　　詹咏梅：25年前我自身也是做餐饮的。经过我们这些专家或者餐饮前辈的分享，我也想给同行或者朋友也做一个自我的分享，我觉得一定要通过找到自身的优势，就是你的基因。

　　25年下来，把我从一个感性的人变成了一个理性的人，为什么？就是说你看了太多太多客户，从一开始兴致勃勃，满怀斗志去做餐饮到失败，这25年当中我们看到了太多太多。所以首先要找到自身的基因，这样才能照准自己的定位。只有知道自己的优势在哪里，再找到客户群体是谁，才能做出怎样的模式，在模式之后再来找出下一步。80后也好，90后也好，根据这个时代新的市场需求，做出我们整体的发展思路，这样比较理性、比较合适。

　　我们学习要灵活运用，像罗总讲到PAD点餐系统，一定要根据客户群体去应用这个方案，如果你的客户群体是70后、60后，还是要慎重，因为他们可能还不适应。在你的菜单里面用这种方案，点菜的同时还会给我带来别的营销上面的作用。57度湘铁板烧，把湘菜应用在铁板烧上也是非常成功的。

　　我认为接下去就是聚焦单品，还有是整合，在日本有一个南拳豆腐，哪怕一口锅，里面全部都可以卖，这是未来的趋势。

　　邢志远：接下来整个餐饮行业创新当中更多是一种体验感。不管是快餐、中餐、西餐，甚至土菜，都要朝着跟顾客互动起来。这次我去韩国一个礼拜时间，也跟韩国的企业做了交流，我说怎么能让顾客找到感觉？他说，顾客把感觉找对了，这家餐厅是不愁人的，如果顾客对这个餐厅没有感觉，有些人感觉是短暂的，有些是长期持久性的。

　　短暂的这种感觉，就是一种冲动。长期的感觉是从心里面发出来的，怎么让他舒服怎么来。像在韩国的餐厅所有的小菜，不是说等着你要才给，是服务员一直盯着你，吃完了就上，直到你都不好意思了，包括他的茶、咖啡、冰淇淋。

　　他说韩国很多文化是从中国学来的，唐朝的时候，很多的小辈对长辈一定是非常恭敬的，但是现在的中国没了，现在几乎都是孩子的天下，以孩子为主了，但是韩国不一样，大人不动筷子，小孩子想都不用想。

　　跟顾客是用心去交流的，他能体会到了，他下次一定还会来。他给了我一个很惊人的说法，你们中国人在装修上面特别舍得花钱，为什么不把这些钱放在对客人身上呢。感觉找到了顾客永远会为你买单，感觉找不到，装修再好也没有人光顾。

　　餐饮企业营销的道与术师什么？模式转变应该朝着哪个方向走？

　　张舟：首我把营销分成两个层面，一个是营销战略，一个叫营销战术。我觉得营销最高境界是战略，战略不对，怎么努力都是错误的，而营销战术层面在我们餐饮业来说要做什么事情呢？团购也罢，餐厅采取的促销手段也罢，这都是营销战术。所以不管社会怎么变化，酒香不怕巷子深，永远是不变的真理。

　　这几年最大的变化是把我们自己的心智扰乱了。探讨管理，都可以从历史当中找出原因来。现在的餐饮跟以前的餐饮没有任何变化，这是我的理解，至于说国八条出来以后，以上海为例，8000家高端餐饮店倒闭，这几年小而美，包括外卖，这也是一种新的模式。

　　我把餐饮人分成四个状态，20年以前叫做前辈，15-20年叫做师傅，10年属于少壮派，0-5年是新秀。实际上每个人都有自己的特点。

　　餐饮行业转型的时候一定要寻找自己的DNA，你从事这个行业一定有最优质的部分，不要把最优质的部分丢掉了，并且结合外部是有一个势的，至少目前我们观察的心得体会，我们觉得大家都在围绕小而美，围绕外卖，能不能做？能做，实际上还有四个趋势，我们的理解还有四个风口已经摆在我们面前，只是大家没有重视。

　　从餐厅模式的转变归纳成四个方向，第一个人均消费。第二个锁定什么人群，第三个做什么样的文化。第四个是消费行为。四个元素演变发现一些规律，不管前面怎么变，一定跟消费行为挂钩，如果你单纯是从主题文化角度切入，我发现能把这个餐厅运作成功的难度系数是最高的，也就是你投入会很多，不一定效果会很好。

　　现在讲品牌引爆，是不是有点浮躁，怎么样理解这个东西？跟老一辈餐饮人的理念是不是有违背的地方呢？

　　徐宁宁：品牌本身是一种型号，是形成在消费者心智当中的资源。很多企业都想说把品牌做得如何如何，包括老一辈的企业会形成百年老字号，包括我们这样的公司一直都在致力于做这个。品牌无非就是形成统一认识，让消费者对它有固定化的认知，这也是生存的道理。

　　就像我今天在演讲的时候说过一组数据，关于全国民营企业倒闭的死亡率，这个事情已经说得非常明白了。作为一个企业做好很简单，长久的做好就很难，像如雨后春笋出来，我们给予祝福，也把好的做法拿来总结。中国商业市场从改革开放到现在几十年，至少在未来长久五十年，一百年之内仍然是百花齐放的境界，不用惧怕现在，也不用畏惧未来。

　　引爆品牌很容易，但是守住这个品牌很难。希望三年五年以后，能跟这些品牌在论坛上分享，那个时候我们就会用另外的眼光看他了。

　　永和豆浆是知名企业了，你们真的不需要钱吗，如果有大的资本找你们，是什么样的心态面对这个事情呢？

　　徐宁宁：我觉得资本介入餐饮归根到底是为了给消费者提供更多便利性。未来餐饮发展有三个特征，第一是便利性，第二个应该是以餐饮消费为主的一个消费场所，像在永和豆浆门店可以购买其他的产品。第三个是资本介入进入了百花齐放年代。

　　比如说大连区域代理商做了16年，温州区域代理商做了16年，包括私募、PE、VC跟我们接触的时候，也会把它引荐到我们的加盟商，在资本方面，公司是把它作为桥梁的作用。第一我们是不想承担风险，第二，加盟商是需要在资金方面有一个运作。

　　都说吃人家的嘴短，拿人家的手短，资金过来了有没有压力？

　　邢志远：不是我们找资本，是资本找我们来，这样我们谈判筹码就高。

上次我们发布完之后，BP都没有，我说写这个东西干嘛啊。你让我写，我写不太好，肯定找一家专业写BP的。我们今天想做品牌，在餐饮行业当中，从1995年到现在，也算20年时间了。今天很多如雨后春笋般的品牌，这就是二踢脚，一点就没了，我想做的是一颗原子弹，让它辐射下去，让这一个地方，这些人也好，生物也好，一直辐射下去，这才是我要做的事情。

我自己本身有足够的造血能力，如果没有造血能力拼了命拿投资者的钱。还有做餐饮的说我做营销一分钱不花，那不是鬼话嘛，如果这样的行为下去，你能烧多久？

　　面对投资人也好，融资人也好，自己的功夫足够强的时候，你自己就有很高的溢价。最近我们也录制了MV，改编了一首歌，我们这个团队宁可瘸着站，也不跪着笑。因为你渴望拿别人钱的时候，脑子里没有别的心思了，就想怎么把BP改的更好，之就不是做餐饮了，这跟骗人差不多。

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本文转载自：红餐网 作者：孟北

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