东莞煎鹅，养在深闺人未识

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    煎鹅,是最能唤起虎门人对家乡味觉记忆的地道熟食。然而,相比起外贸拳头产品白沙油鸭、广式美味烧鹅烧鸭,煎鹅则显得名不见经传。煎鹅原是本地一道普通的家常菜,经过数百年的去粗取精慢慢发展为当地有名的熟食。随着本地需求的逐渐萎缩,随处可见的熟食档口逐渐销声匿迹。煎鹅的制作也从传统的“煎”简化为“炸”,越发失去其制作的精髓。

　　过去式??

　　节日餐桌必备家常菜　　

　　煎鹅是虎门最地道的一种美食,已有数百年的历史,以前逢年过节必然会烹饪的一道家常大餐。“说它是大餐,首先因为以前人们生活穷困,物质匮乏,只有逢年过节才舍得吃一次全鹅；其次,煎鹅的制作很费时间,除了拔掉鹅身上繁多而细小的毛,一只鹅从煎出皮内的油脂,到配好汤料,再到烧到火候,至少要一天的功夫。”

　　顾名思义,煎鹅即用煎的方式将皮内的油脂大部分析出。“采用煎的方式可能是为了省油,但是到今天俨然是一种健康的吃法。”在白沙社区经营一家乡村餐馆的堂叔这样说道。

　　回忆起当年制作熟食的盛况,堂叔变得滔滔不绝。“白沙向来有制作鸭、鹅产品的传统,远销海内外的油鸭以白沙的最为驰名,烧鹅、烧鸭、以及鸭鹅身上的其他制品更不用说了。”他说,以前白沙是由广州入东莞的必经之地,乘客只要一闻到某种刺鼻的味道就知道已身在白沙了。“当时107国道白沙段全是养鹅场和养鸭场,乘客一闻到鸭鹅身上的那种腥臭味,一下子就能从睡梦中醒来。”

　　白沙在当时是远近闻名的鸭鹅熟食品大市场,各种鸭鹅的熟食在白沙都能找到。堂叔就在原107国道旁的市场经营着一个煎鹅档口。但是,煎鹅却没有像白沙油鸭那样高的知名度,一般路过白沙的外地人都不会特意前来购买煎鹅,煎鹅的生意一直都是靠本地人光顾。

　　“煎鹅讲究的就是一个‘鲜’字,必须用活鹅制作,不能像油鸭一样可以包装,储存很长时间。”他说,当时的条件一天只能做两只鹅,往往供不应求。如今跟弟弟开了乡村餐馆,人手多了,能制作更多煎鹅。“最多的时候,一天做了12只,每天在下午6时半左右就能全部卖完。”

　　他说,制作煎鹅要挑选8斤重的中等体型鹅,“这种体型的鹅,肉质不老不嫩,刚刚好”。每天清晨,他的伙计就从鹅场将活鹅买回来,直接在餐馆宰杀。由于鹅的小细毛比其他禽类多好几倍,光脱毛就要花费很长时间。堂叔透露,目前很多屠宰场都用松香或者沥青除毛,为避免危及食客的身体健康,活鹅都是自己宰杀。“来吃的都是白沙的乡亲,不能能让他们担这样的风险。”

　　脱毛后,整只鹅被斩成4截,放入油锅慢慢煎,直到鹅皮内的油脂慢慢析出。“煎鹅皮要掌握火候,不能将油脂完全都煎出来,否则会影响鹅皮的口感。”煎好的鹅还要放入密制的卤汁中滚煮,在适当时候加入酱油、南腐乳、瑶柱,以增加鹅的鲜味。

　　烹饪好的煎鹅被斩成段后跟烧鹅相像,但鹅皮经滚煮后仍然保持了一定的脆度,更比烧鹅少了几分油腻,肉质也比烧鹅更嫩。“烧鹅是用烤炉烤,用盐焗,而煎鹅则完全用锅煎,少了很多油腻,在滚煮的过程中又保持了皮的脆度和肉的酥香。”堂叔认为,煎鹅比油鸭更健康,比烧鹅更美味。

　　现在式??

　　后生仔女淡忘传统味道

　　煎鹅是深受虎门本地人喜欢的一种熟食,很多本地人都是从小吃到大。事实上,大部分上了年纪的虎门人都称煎鹅为“là鹅”。“là”并不是酸辣的“辣”,也非腊味的“腊”。经求证,虎门人口中经常念叨的“là”其实可以理解成“卤水”的“卤”。但是当听到普通话中“卤鹅”的发音时,本地人脸上便立刻现出不自在的表情,“还是叫là鹅吧,这是我们虎门的口音。”

　　“小时候最喜欢周末了,跟爷爷去熟食摊点一例煎鹅,摊主麻利地一秤,案板上一扔,大刀乓乓几下,再浇上一大勺卤汁,我就拎着装着鹅肉的食品袋蹦蹦跳跳地回家。”虎门寨人周兆琛今年已经30多岁,对儿时煎鹅的美味回忆仍念念不忘。“鹅肉太酥了,卤汁太香了。”他说,刚回家一会儿的功夫,美味的煎鹅三两口就下肚了,即使吃完也要舔一舔手指,汤汁一点都不能浪费。

　　他回忆,当时社区的市场都很多家熟食店,有时为了招揽生意,各家店还会竞相降价促销。“今天这家降5毛,明天那家又降5毛,最便宜的时候,半只鹅的钱就可以买到一整只鹅。”在店家争生意的时候,乐坏了像他这样喜欢吃煎鹅的人。他说,煎鹅既不油腻,也不是油鸭那种含盐分高的食物,添加的中药材有利于健康,即使是患有高血压的爷爷也不必忌口。

　　“不是我吹,吃了那么多,我觉得烧鹅、北京烤鸭都不能跟煎鹅相比。”虽然并不知道煎鹅的做法,吃多了,他便总结出了煎鹅的与众不同:“一是酥,肉酥而不烂,皮滑而不韧,一口咬下去肉厚皮肥而不腻,吃完完全不会塞牙；二是汤,煎鹅的卤汁好象每家都有自己的做法,有的喜欢加中药材熬煮,有的喜欢用好多香辛料调味。总之,卤汁既美味又健康。”

　　他说,他很喜欢以前诚信路粮店前的一家煎鹅摊的口味,“以前像这样的熟食摊随处可见,然而现在在社区已经完全找不到了。”1年前,他最喜欢的那家熟食店也已经转让,熟悉的味道从此消失。

　　“现在人们生活好了,家里上了年纪的人也不愿制作这种熟食,如今的年轻人都喜欢速食,让他们来制作更是不可能。”面对本地人需求的逐渐萎缩,很多上了年纪的人都对这一传统美食的未来表示出担忧。“新莞人和外地人对此一无所知,所以也不懂吃这个东西。”然而,让他们更加忧心的是,大多数虎门本地的年轻人对这种虎门特色美食也渐趋陌生。

　　将来式??

　　地道美食应大胆走出深闺

　 “档口生意不好做,很难赚钱。”堂叔直言。3年前,他与众多同行一样,放弃了档口的经营,跟弟弟合开了一家乡村餐馆,“传统制作方法过于繁琐,提高价格又竞争不过烧鹅、烧鸭。”煎鹅的微薄利润是很多档口都逐渐放弃制作煎鹅的直接原因。由于舍不得这种家乡独有的味道,他在自己的餐馆中保留了煎鹅这一道特色菜品。

　　“现在不光是鹅涨了价,连酱料的价格也涨了。”他说,现在的鹅要14元一斤,而一只8斤重的中型鹅就将近120块钱。制作好的煎鹅每例40块钱,一只鹅只能卖160块钱。另外,卤汁中所用的药材和酱料的价格也一路飙升,制作一只鹅的利润少得可怜。“花那么多时间才做好,很不划算。”堂叔说,虽然餐馆里煎鹅的销路很好,但是并不能作为招牌菜,因为只有本地人偶尔想解馋才过来光临,外地人的消费等于零。

　　日前,新连社区市场的一家享誉已久的煎鹅食店也悄然关张,摊主前往长安镇重操旧业,希望在异地被视为新口味的煎鹅,能受到新消费群体的欢迎。

　　随着时代的发展,煎鹅也渐渐失去其传统制作的精髓。由于“煎”的方法费时费力,大排档里经营的煎鹅都采用“炸”的方法。汤汁也不再按照食材的不同特质分先后加入,而是将所有的佐料调好直接烧滚。

　　“这些都是为了适应市场化需要,不知道算不算改良呢?”堂叔苦笑道。他靠在椅背上,想起以前把柴火烧旺,坐在锅前听柴火“噼噼啪啪”响的日子,“还是用柴火烧出来的好吃,真是让人怀念。”他直言,如今制作煎鹅,有些步骤都不算是改良,省事的成分居多。“厨房里就得烧煤气,节约时间,算是一种进步吧。”面对如今一些大排档直接将鹅抛到油锅里炸,虽然他表示可以理解,但也忍不住叹气。“不能这样对待乡亲们,油那么多,不健康。”

　　“其实煎鹅的技艺并不是很复杂,但是需要耐心。”一名本地学者说,“煎鹅长期以来只供本地人消费,从来没想过打开外地人的市场。”他说,煎鹅的传承并不困难,但要让它广为人知,特别是年轻人和新莞人,“传统不能养在深闺”。

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