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顺德名菜“大内田鸡”传闻

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：大内田鸡是顺德传统的一道名菜，在上世纪80年代前很多人都尝过。田鸡原名青蛙，俗名蛤乸。就田鸡与蛤乸两称谓间，我曾听过一段有趣的笑话：1965年秋，有来自西江德庆县某旯旮处的一对情侣“拍拖”逛广州，在南方大厦...

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大内田鸡是顺德传统的一道名菜，在上世纪80年代前很多人都尝过。

田鸡原名青蛙，俗名蛤乸。就田鸡与蛤乸两称谓间，我曾听过一段有趣的笑话：1965年秋，有来自西江德庆县某旯旮处的一对情侣“拍拖”逛广州，在南方大厦9楼进午餐，见菜牌上写有“凉瓜炒田鸡”，他俩不知凉瓜田鸡是何物，于是好奇地点了此菜。服务员上菜时，他一看“货不对板”就大声说：“同志！我叫的是凉瓜炒田鸡，你给的是苦瓜炆蛤乸，我屋企大把。”(粤语“屋企”代表家里；“大把”是很多的意思)。此话一出，在场人皆捧腹大笑。

此笑话除了反映这情侣饮食文化浅识外，也道出了青蛙非珍稀之物。既然非珍稀之物，为何能成“大内”之食呢!请听当年由植蒙(大良桥珠酒家老厨工)讲的故事：民国前期，凤城有叫罗灿辉者，见华盖“锦和”饭店生意红火，自己也想开饭店。在开店前，他常往“锦和”作客与考察偷师。

“锦和”的烹调厨艺在当时可数一流，除山珍海味、各式小炒俱备之外，烹制田鸡是最令食客喜爱的招牌菜。在菜牌上那炒田鸡、焗田鸡、焖田鸡、蒸田鸡、田鸡粥……应有尽有。

罗灿辉经一段时间考察深思，决定选址北门开一间名为“灿记”的饭店。开张后，他也效“锦和”般以烹制田鸡作招牌菜，但“锦和”先入为主，先占优势，结果“灿记”开张半年也不见景气，无奈唯暂停营业。

停业后罗灿辉往广州省亲，晚上漫步长堤时见有两“艇仔粥”夜宵档，一档食客满座，另一档客小且稀，他好奇便分别每档去食一碗艇仔粥。结果食出食客满座这档粥内放有地鱼粉，他眼前为之一亮，悟出了其中道理：“地鱼粉既野味又耐人寻味，以它烹制田鸡作配料必味美”。

他回凤城后，经过多次试制、品尝后，定好以下配料：宰净田鸡600克、面筋300克、上汤1200克、葱段20克、草菇35克、红枣片20克；再加地鱼粉、生粉、胡椒粉、姜花、蛋清、汾酒、调味料等。其先将田鸡宰好，剥皮去脊骨切段，再轻碎腿骨、再涂蛋清、生粉后拉油备用；把地鱼粉焙香，把面筋处理好后，再煮滚上汤，把草菇、田鸡、面筋、枣片等放下，待主料炆焾后，再淋酒，放胡椒粉、姜花、地鱼粉、调味；再打芡上碟，再放葱段及用滚油包尾。

万事俱备后，罗灿辉决定重新开业，因为这道菜美味之处是放了地鱼粉，所以“灿记”就把此菜命名为“大地田鸡”。“大地田鸡”出品后，既野味又耐人寻味，所以“灿记”复业后客似云来，座无虚席，远近闻名，吸引了很多平民百姓与达官贵人的光顾。

“灿记”为了提高“大地田鸡”的身价，把它改名为“大内田鸡”(大内是皇帝宫廷的意思)，后来有客人以两句口头禅赞“灿记”：“乡间田中鸣蛤乸；大内宴上食田鸡”。

“大内田鸡”此传统名菜是当年顺德人的美食，又是今天顺德人的美好回忆，希望现代的厨师们能使它重放异彩。

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